フランス料理の新しい前菜 [単行本]

フランス料理の新しい前菜 [単行本] の 商品概要

• 目次

  
  
  ■目次
  はじめに
  私の前菜論
  レシピ
  
  [リオネル・ベカ　エスキス]
  変換 | イカとからすみ
  熟考 | 稚鮎とタデ
  叙情 | フォワグラとキノコ
  調和 | バターナッツかぼちゃとイクラ
  純粋 | 大豆とジロール茸
  伝統 | 羊乳とウニ
  寓話 | アンディーヴとふきのとう
  活気 | ホワイトアスパラガスと鯖
  食感 | グリーンアスパラガスとブッラータ
  喜び | モリーユ茸とヴァン・ジョーヌ
  韻 | 車海老とトレヴィス
  欲求 | 豚足と貝
  直観 | ホタテとロックフォール
  儚さ | イカと山菜
  再生 | サヨリと菜の花
  獣性 | フォワグラとスッポン
  
  [工藤 健　メゾン・ラフィット]
  パプリカのコンソメ
  スナック　カボチャと雲丹、地ビールと馬肉
  モッツァレッラ、レモン、青大豆ソース
  仔鹿と筍のリエット、ナスタチウム
  石鯛、青紫蘇、茄子
  牡蠣、トマト、米酢
  地蛸、ラルド、パプリカ
  蛤、バナナ、パッションフルーツ
  烏賊、ビーツ、ケール
  鮑、肝のサバイヨン、ハーブオイル
  蟹、米、椎茸
  鮎のタリオリーニ
  メヒカリのフリット、
  オリーブのタルタルソース
  鱒、発酵人参、金柑
  石焼き芋、土筆、ヤーコン
  夏鹿、ホワイトアスパラガスのフラン
  
  [川手寛康　フロリレージュ]
  烏賊　ヨーグルト
  コリアンダー　八朔
  鯖　ブルーチーズ
  苺　タイム　和紅茶
  牡蠣　レモンコンフィ
  バジル　レモンバーベナ　トマト
  ホワイトアスパラガス、ピクルス
  金柑　ショウガ　ジャスミン
  牛　骨髄
  台湾茶　キャラウェイ　シナモン
  ホタテ　筍
  梨　ミョウガ　紫蘇
  トレヴィス　鹿のパテ
  トマトウォーター　卵白　文旦
  ホロホロ鳥　ほうれん草
  ザクロ　ビーツ　ハイビスカス
  安納芋のシロップ
  
  [柴田秀之　ラ・クレリエール]
  牡蠣51℃
  ペコリーノ・ロマーノとそら豆
  ホワイトアスパラガスの三重奏
  鹿児島産竹の子とウニのリゾット
  エスカルゴバターソース
  七草とタラバガニのビスク
  モリーユのファルシ
  リ・ド・ヴォーと山うど
  稚鮎のフリチュール
  南高梅のエミュルシオン
  鮎のバリエーション
  笹茶とクレソンのクーリ
  トリ貝と初夏の野菜のジュレ寄せ
  黒アワビの岩塩包み焼き
  タラバガニのタルト・ランベルセ
  蛍烏賊のピサ・ラディエール
  鱈白子のムニエル、蕪、春菊のピュレ
  ふぐの白子、堀川ゴボウ、
  トリュフ、鴨のコンソメ
  ジロール茸のオムレツ
  ピエ・ド・コション
  オマールブルーとリ・ド・ヴォーのファルシ
  ソース・ペリグー
  フロマージュ・ド・テット・ド・マルカッサン
  
  [石井 誠　ル・ミュゼ]
  森／生態系 自然観
  　キノコラサブレ
  　ゆり根のモンブラン
  キンキ／毛ガニ
  赤パプリカ／トマト／苺
  青りんごのように
  カキえもん／厚岸ウイスキー
  ボタンエビ／帯広山西農園産ゆり根“月光”
  エストラゴン／茜色のクラリフィエ
  春の訪れ
  数の子／フキノトウ／ホタテ
  北海道の冬景色／一面の銀世界
  ミュゼのサラダ・ヴァージョン2020
  循環／森から海へ
  噴火湾フグ／そのヴァリエーション
  海／モノトーンを描いて
  蝦夷鮑／椎茸
  土のグラデーション
  ゴボウ／札幌黄のラヴィオリ
  蝦夷バフンウニ／生ノリ／香深昆布
  エキゾチック
  アンコウ／ココナッツミルク／ライム
  デニム／グレーのニット／ネイビー
  ニュアンスを重ねて
  エゾシカ／牡蠣
  

• 出版社からのコメント

  前菜は素材や仕立ての制約が少ない分、個性を発揮しやすい。5人のシェフによる自由で、おいしく、記憶に残る72品を収載。

• 内容紹介

  当代を代表する5人のシェフによる自由で、おいしく、記憶に残る前菜72品
  
  
  多皿のコースがすっかり定着した、現代のフランス料理。
  10皿を超えるコースもめずらしくないが、その中でもっとも多くの皿数を占めるのが前菜だ。より広いバリエーション、明確なメッセージ、印象に残る盛りつけ……前菜に求められる役割は、今までになく大きい。
  
  料理人の立場から見れば、前菜は素材や仕立ての制約が少ない分、自身の個性を発揮しやすいパート。食べる側もそれを期待して店を訪れる。
  
  本書では、お客の期待に応える前菜のアイデアとメソッドを現代フランス料理を牽引する5人のシェフが明かす。
  

フランス料理の新しい前菜 [単行本] の商品スペック