日本料理の仕事大観〈上巻〉―一流の技・知恵・秘伝 [単行本]

日本料理の仕事大観〈上巻〉―一流の技・知恵・秘伝 の 商品概要

• 目次（「BOOK」データベースより）

  第１部　「八寸場」（知らないと差がつく仕事の知恵五十；素材を無駄なく生かす技；盛り付けの基本と応用　ほか）
  特別収録　見習い編
  第２部　「焼き場」（魚を焼く。火入れのコツ；焼き場の伝統技を知る；焼き物のあれこれ　ほか）
  第３部　飯・汁・香の物（「飯」を極める；「汁」と「香の物」の要所）
  資料

• 内容紹介

  上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、
  日本料理の一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。
  上巻の「八寸場」「焼き場」編、下巻の「向板」「煮方」編で、職位ごとの大事なスキル、
  奥義を学ぶことができます。
  知識や技術を磨きたい料理人にとって必携の書。
  日本料理テキストの決定版です。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  榎園 豊治(エノキゾノ トヨハル)
  昭和３８年（１９６３年）熊本県生まれ。立命館大学法学部在学中より、京都の料亭・割烹で修業を始める。卒業後、大阪「北乃大和屋」「味吉兆本店」等にて、料理の技術を学び、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。平成４年、音羽倶楽部の料理長に就任。以後、北新地「しづ家」「箕面つる家」「南地大和屋　三玄」等の料理長を歴任。平成１６年、銀座「六雁」を立ち上げ、初代料理長を務める。現在は同店クリエイティブディレクター、（有）六雁研究所社長

日本料理の仕事大観〈上巻〉―一流の技・知恵・秘伝 の商品スペック