レストランの新しいデザート [単行本]

レストランの新しいデザート [単行本] の 商品概要

• 目次

  
  
  ■目次
  私のデザート論
  レシピ
  
  [加藤順一　ラルジャン]
  菊芋
  熊本県産バラ　灰　阿蘇山
  あおもりカシスとジュニパーベリー
  ラムレーズン
  よもぎ　ヨーグルト
  初恋グリーン
  チョコミント
  ラベンダー
  柑橘とヨーグルトのパルフェ
  タルトタタン
  かぼちゃ
  フレッシュチーズとずんだ
  根セロリ
  焼き芋
  エイブルスキーバー
  イチゴの生チョコ
  
  [小林里佳子　メゾン]
  タルト・タタン
  洋梨のクレーム・ブリュレ
  山椒とフロマージュブランのアイス
  クレーム・ダンジュ
  フリュイ・ルージュのパヴロヴァ
  ビーツのソルベ　キウイ
  サバイヨン　藁のアイス
  フルム・ダンベールのアイス
  ミルフイユ・ショコラ
  マロンパイ
  黒糖のスフレ
  
  [加藤峰子　ファロ]
  花のタルト
  山に降る　幸せのミルク
  吉野葛とアーモンドのソルベ　紫蘇の香り
  ペルー産カカオのソルベ
  蜂と花の和
  毎日のパン
  木々の香りとピスタチオの森
  郷愁の茜色
  
  [浅井拓也　オテル・ドゥ・ミクニ]
  桜とフランボワーズのパルフェ
  カリソンのプロヴァンス風
  ババ オー 泡盛
  サントノーレ モヒート
  文旦のブランマンジェ
  グラス フレジエ バジリック
  ピラミッドのフロマージュババロワ
  ミルフイユ
  柚子のリオレ
  タルトタタン
  東京産モンブラン
  オペラ 山崎
  100％ショコラ
  パリ・ブレスト
  
  [西尾萌美　萌菓]
  屋我地島ハニーボンボン
  幻の果実フートー
  カシジェーとジンジャーリリー、
  発酵青切りタンカン
  シークヮーサーの花と実、4種の瓜
  グァバとピィパーズ
  ハブとハーブ
  カニステルのモンブラン、地豆（ジーマミー）
  神々の飲みもの
  豚、生と死、循環のデセール
  琉球和紅茶のリオテ
  実るタマリンド
  タンカンの花、サトウキビの灰汁
  

• 出版社からのコメント

  時代のニーズを受け止めつつ、今までにない表現で魅了する5人の皿盛りデザートを工程写真付きで60品収載。

• 内容紹介

  時代のニーズを受け止めつつ、今までにない表現で魅了する5人の皿盛りデザート60品
  
  
  現代のレストランが直面する料理トレンド多様化の波は、デザートにおいても例外ではない。
  素材が持つ背景やストーリーにフォーカスした品、料理的なアプローチでつくられたデザート、香りや温度を意識的にコントロールするもの、クラシックの大胆な再解釈など、伝統にとらわれない新作が続々と生まれている。
  
  本書はそうした潮流をキャッチアップしたデザート作品集。それぞれ表現方法の異なる5人のデザートを、工程写真付きで60品掲載した。
  
  レストランで働くパティシエ、パティシエールはもちろん、製菓の専門知識を持たない料理人であっても日々のデザートつくりに取り入れられるような、最新の技術と知識を盛りだくさんでお届けする。
  

レストランの新しいデザート [単行本] の商品スペック