グリケーションの制御とメイラード反応の利用(食品) [単行本]

グリケーションの制御とメイラード反応の利用(食品) の 商品概要

• 目次

  【第I編　グリケーションとメイラード反応】
  
  第1章　メイラード反応の歴史と概観
  
  第2章　メイラード反応の機構
  1　はじめに
  2　メイラード反応に関与する化合物
  3　メイラード反応に影響する諸因子
  4　初期段階生成物
  5　カルボニル化合物の生成と後期段階生成物
  6　後期段階反応生成物
  6.1　後期段階反応においてみられる現象
  6.2　蛍光を有する架橋生成物
  6.3　その他のAGEs
  6.4　メラノイジンの生成と生成機構
  7　おわりに
  
  第3章 疾病とメイラード反応―生活習慣病を中心とした疾患とAGEsとの関連性について―
  1　はじめに
  2　生活習慣病と血管障害
  2.1　細小血管障害
  2.2　大血管障害
  3　その他の病態について
  3.1　白内障
  3.2　肝疾患
  4　生活習慣病における血中AGEsの変化
  5　まとめ
  
  第4章　食品とメイラード反応
  1　食品中のメイラード反応に影響する諸因子
  2　メイラード反応による低分子生成物
  3　褐変に伴って起こる諸現象
  3.1　加熱香気
  3.2　カラメル化反応(caramerization)
  3.3　栄養生理的影響
  3.4　褐変の利用と防止
  4　食品中のメイラード反応生成物の定量
  5　調味液のコクに寄与する香気成分
  6　不揮発性メイラード反応生成物の呈味への影響
  7　おわりに
  
  第5章　環境中におけるメイラード反応
  1　はじめに
  2　環境中の有機物
  3　腐植物質
  4　腐植物質とメイラード反応
  5　おわりに
  
  第6章　メイラード反応生成物の検出と定量
  1　はじめに
  2　LC-MS/MSを用いたAGEs測定
  2.1　測定例1:試験管内で調製したα-ジカルボニル由来AGEsの測定
  2.2　測定例2:漢方薬 [阿膠]の測定
  2.3　測定例3:尿中CMAの測定
  3　まとめ
  
  第7章　線虫を用いたメイラード反応の解析系
  1　はじめに
  2　線虫 Caenorhabditis elegans
  2.1　線虫とは
  　2.2　線虫の培養方法
  3　線虫を用いた老化研究
  4　線虫を用いた体内メイラード反応の解析
  5　おわりに
  
  第8章　味覚センサを利用したメイラード反応生成物の解析
  1　はじめに
  2　味覚センサによる味の「ものさし」(味の単位)創り
  3　味のコクの視覚化
  4　メイラード反応の視覚化の可能性
  4.1　基礎データ
  4.2　味噌・醤油の評価例
  4.3　牛肉の加工の違い
  4.4　トマトの加熱による味の変化
  5　まとめ
  
  【第II編　生体におけるグリケーション】
  
  第9章　生体タンパク質の糖化
  1　食品化学から医学生物学に広がる糖化研究
  2　生体内で糖化タンパク質は作られる
  2.1　栄養代謝異常(高血糖)
  2.2　炎症,酸化ストレス
  2.3　加齢
  2.4　腎機能低下
  3　生体に備わるタンパク質糖化抑制のメカニズム
  3.1　グリオキサラーゼ(GLO)を介したAGE前駆体の消去系
  3.2　抗酸化化合物
  4　糖化タンパク質は生体で何をしている?
  5　診断・治療マーカーとして役立つ糖化タンパク質
  5.1　Hba1c,グリコアルブミン
  5.2　ペントシジン,カルボキシメチルリジン(CML)
  5.3　蛍光AGEs
  6　まとめ
  
  第10章　糖化ストレス
  1　はじめに
  2　細胞とストレス
  3　糖化ストレスとは
  4　糖化ストレスの要因とその由来
  5　糖化ストレスに対する応答
  6　糖化ストレスと疾患
  7　おわりに
  
  第11章　グリケーションと骨粗鬆症
  1　はじめに
  2　骨質の規定因子としてのコラーゲン
  3　骨コラーゲンのAGEs化の実際とその評価法
  4　骨コラーゲンのAGEs蓄積に影響する因子
  4.1　糖化,酸化,カルボニルストレスの亢進
  4.2　加齢
  4.3　骨代謝回転の低下
  4.4　肥満
  4.5　性別(男性であること)
  5　骨コラーゲンのAGEs蓄積が骨質へおよぼす影響
  5.1　無秩序な架橋形成
  5.2　酵素的架橋の生成阻害
  5.3　IntegrinやNCPsの結合阻害
  5.4　骨系細胞への毒性
  5.5　微細損傷の蓄積
  5.6　HAPs配向性の異常
  5.7　結合水の減少
  6　AGEsに着目した骨質改善治療
  6.1　SERM
  6.2　TPTD
  6.3　活性型ビタミンD3誘導体製剤
  6.4　ビタミンK2
  
  第12章　グリケーションとアレルギー
  1　はじめに
  2　グリケーションがアレルゲンの免疫原性に及す影響
  2.1　食物アレルギーの感作メカニズム
  2.2　抗原提示細胞による糖化アレルゲンの取り込み
  2.3　糖化アレルゲンによるT細胞分化の促進
  3　グリケーションがアレルゲンのアレルゲン性に及す影響
  3.1　食物アレルギーの発症メカニズム
  3.2　終末糖化産物のIgE反応性や脱顆粒反応誘導能
  4　グリケーションを利用したハイポアレルゲン作成のポテンシャル
  
  第13章 グリケーションと眼科疾患
  1　体内でも生じるグリケーション
  2　グリケーション産物の蓄積と生体の変化
  3　糖尿病に伴う目の病気とグリケーション
  4　加齢に伴う目の病気とグリケーション
  4.1　白内障
  4.2　瞼裂斑
  4.3　加齢黄斑変性症
  5　グリケーションの予防により目の病気は予防できるか?
  
  第14章　グリケーションと統合失調症
  1　はじめに
  2　統合失調症と糖化(カルボニルストレス)
  3　カルボニルストレスが亢進した統合失調症の臨床特徴
  4　カルボニルストレス性統合失調症のマウスモデル研究
  4.1 ビタミンB6(VB6)欠乏マウス [環境要因のモデル]
  4.2　Glo1 KO×VB6欠乏マウス [遺伝と環境要因を組み合わせたモデル]
  5　iPS細胞由来神経系細胞を用いたモデル研究
  6　社会還元に向けた新たな取り組み
  7　おわりに
  
  第15章　グリケーションと糖尿病合併症
  1　はじめに
  2　グリケーションと細小血管障害
  2.1　網膜症
  2.2　糖尿病性腎症
  2.3　神経障害
  3　グリケーションと大血管障害
  4　グリケーションと白内障
  5　グリケーションとがん
  6　グリケーションと認知症
  7　おわりに
  
  第16章　グリケーションとサルコペニア
  1　サルコペニアとは
  1.1　サルコペニアの歴史
  1.2　サルコペニアの定義と診断(AWGS2019)
  1.3　サルコペニアの危険因子と病態生理
  2　AGEsとサルコペニアとの関係
  2.1　AGEsと骨格筋量の減少との関係
  2.2　AGEsと骨格筋機能(筋力,身体機能)の低下との関係
  3　AGEsがサルコペニアに影響する要因
  3.1　AGEsが骨格筋量の低下と関連するメカニズム
  3.2　AGEsが骨格筋機能の低下と関連するメカニズム
  4　AGEsが高値のサルコペニア患者への介入
  5　まとめ
  
  第17章　グリケーションと腎臓病
  1　はじめに
  2　腎臓はAGEsを排泄するデトックス臓器
  3　糖化ストレスから見る腎臓病の病因論
  3.1　糖尿病性腎臓病(DKD):糖尿病が原因の慢性腎臓病
  3.2　DKD以外の腎臓病:炎症・酸化ストレス,腎臓老化などとの関連性
  4　総括
  
  第18章　メイラード反応との関連が報告されている疾患マーカーおよびAGEsセンサによる簡易測定
  1　はじめに
  2　臨床で用いられているメイラード反応関連マーカー
  2.1　ヘモグロビンA1c (HbA1c)
  2.2　グリコアルブミン (GA)
  2.3　ペントシジン (Pentosidine)
  3　AGEsセンサと病態の関連
  3.1　簡易測定を必要とする社会背景
  3.2　指尖経皮蛍光測定装置　AGEsセンサのデビュー
  3.3　糖尿病合併症との相関
  4　おわりに
  
  第19章　GLやFL,2SC等,今後マーカーとしての利用が期待される構造について
  
  第20章　診断と治療:抗老化
  1　老化とは
  2　糖化反応(メイラード反応)と老化
  3　診断への利用
  4　治療への利用
  5　今後の課題と展望
  
  第21章　診断と治療:抗糖化ストレス薬
  1　はじめに
  2　アミノグアニジン
  3　チアミンとベンフォチアミン
  4　ピリドキサミン
  5　N-フェナシルチアゾリウムブロミド
  6　アラゲブリウム
  7　統合失調症に対するピリドキサミンの効果
  
  【第III編　食品におけるメイラード反応】
  
  第22章　加工・調理におけるメイラード反応
  1　はじめに
  2　植物性食品の加工・調理におけるメイラード反応
  2.1　小麦粉
  2.2　米
  2.3　野菜
  3　動物性食品の加工・調理におけるメイラード反応
  3.1　魚肉
  3.2　食肉
  3.3　乳
  4　発酵・醸造食品におけるメイラード反応
  4.1　みそ・醤油
  4.2　みりん
  4.3　清酒・ビール
  5　おわりに
  
  第23章　メイラード反応と食品の色調
  1　はじめに
  2　メイラード反応による着色・褐変
  3　メラノイジンの推定構造および褐変物質の生成機構
  
  第24章 聴覚・触覚とおいしさ
  1　はじめに
  2　破砕音とおいしさ
  2.1　音とテクスチャー用語
  2.2　口腔内での振動と音の発生,伝播,感知
  2.3　破砕音の機器分析と官能評価
  3　米菓の口どけ感
  3.1　口どけ感と物性
  3.2　内部構造と口どけ感
  4　おわりに
  
  第25章　メイラード反応により生成される香り
  1　メイラード反応で生成する香気成分
  2　メイラード反応で生成する香気の嗜好性
  3　メイラード反応により生成する香気の生理作用
  
  第26章　メイラード反応生成香気の保健的機能性
  1　はじめに
  2　メイラード反応により生成する香気の生理作用～ラットにおける検討～
  2.1　アミノ酸-グルコース系メイラード反応生成香気が生体パラメーターに及ぼす影響
  2.2　DMHFの吸入が食欲に及ぼす影響
  2.3　DMHFの吸入が遺伝子発現に及ぼす影響
  3　メイラード反応により生成する香気の生理作用～ヒトにおける検討～
  3.1　メイラード反応生成香気の吸入がヒトの気分に及ぼす影響
  3.2　DMHFおよび3DPの吸入によるヒト自律神経活動および脳活動量の評価
  4　おわりに
  
  第27章　脂質とメイラード反応
  1　脂質メイラード反応の発見
  2　質量分析を用いた脂質メイラード産物の解析
  3　LC-MS/MSによる新たな脂質メイラード産物の解析
  4　リポソーム基材としての脂質メイラード産物の活用
  5　おわりに
  
  第28章　メイラード反応により生成する有害物質
  1　はじめに
  2　食品中でメイラード反応により生成される有害物質
  2.1　ヘテロサイクリックアミン
  2.2　アクリルアミド
  2.3　フラン
  2.4　4-メチルイミダゾール
  2.5　終末糖化産物
  3　アクリルアミドの生成制御
  4　おわりに
  
  第29章　醤油・味噌の特有香気成分の生成とメイラード反応
  1　はじめに:醤油・味噌は「香り」の調味料
  2　味噌と醤油に共通する特有香気成分HEMFはメイラード反応と酵母の関与で生成する
  3　リボース,グリシン,グルコースの安定同位体(13C)を用いたHEMF生成経路の解明
  4　醤油とみりんの調味液は,加熱によるメイラード反応で香りが豊かになる
  5　加熱による「こうばしい香り」にチオール化合物が寄与する
  6　本醸造醤油には、加熱で生成する香りの前駆物質が豊富にある
  7　まとめ:発酵調味料「味噌・醤油」の香りを次世代へ伝える
  
  第30章　食肉とメイラード反応
  1　はじめに
  2　香気成分
  3　コク味物質
  4　その他のアミノ酸あるいはタンパク質と糖との反応物
  
  第31章　乳製品とメイラード反応
  1　牛乳の加熱殺菌
  2　牛乳のメイラード反応
  2.1　概要
  2.2　風味への影響
  2.3　ラクトース関与のメイラード反応
  2.4　メイラード反応生成物を利用した牛乳の品質管理
  3　チーズのメイラード反応
  
  第32章　コーヒーの焙煎とメイラード反応
  1　はじめに
  2　焙煎におけるメイラード反応
  3　メイラード反応における前駆物質
  4　コーヒーの色づき
  5　香気成分の形成
  6　メイラード反応生成物の機能性
  7　おわりに
  
  第33章　メイラード反応を利用した調味料
  1　はじめに
  2　熟成食品の解析から
  2.1　MRPsについて
  2.2　MRPsのこく付与効果
  2.3　MRPsの塩味増強効果
  2.4　調味料への応用
  3　加熱調理食品の解析から
  3.1　ピラジン類など香気成分のこく付与効果について
  3.2　食品の香気特性の再現
  4　おわりに
  
  第34章　ペットフードとメイラード反応
  1　はじめに
  2　ペットフードの製造
  3　ペットフードとメイラード反応
  4　メイラード反応の利用による嗜好性の向上
  5　メイラード反応の利用による機能性の付与
  6　おわりに
  
  第35章　天然物由来の糖化制御物質
  1　はじめに
  2　CML生成を制御する化合物
  3　CMA生成を制御する化合物
  4　Pentosidine生成を制御する物質
  5　おわりに
  
  第36章　天然物由来の抗糖化物質
  1　はじめに
  2　AGEs生成阻害効果の評価方法
  3　AGEs生成を阻害する天然物化合物
  4　おわりに
  
  第37章　海藻由来の抗糖化物質
  1　はじめに
  2　フロロタンニン類
  3　フロロタンニン類を生産する主な海藻類
  4　フロロタンニン類の抗糖化活性
  4.1　アルブミン-メチルグリオキサール
  4.2　アルブミン-グリセルアルデヒド
  4.3　コラーゲン-グリオキサール
  5　その他
  6　おわりに

• 内容紹介

  生体内におけるグリケーションは、広く生体高分子に関わる現象である。また食品におけるメイラード反応は、製造においてなくてはならない存在である。本書では、グリケーション、メイラード両面に幅広い視点から迫っている。

グリケーションの制御とメイラード反応の利用(食品) の商品スペック