最新食品学―総論・各論 第5版 [単行本]

最新食品学―総論・各論 第5版 [単行本] の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  第５版では、「日本人の食事摂取基準（２０２０年版）」および「日本食品成分表２０２０年版（八訂）」の内容を反映させることに留意して改訂。最新の研究によって明らかとなった知見を書き加えている。

• 目次

  1. 緒論
  1.1 食をとりまく環境と食品の分類
  1.2 食品成分表
  2. 食品の一般成分
  2.1 炭水化物
  2.2 脂質
  2.3 タンパク質
  2.4 無機質（ミネラル）
  2.5 ビタミン
  2.6 核酸
  2.7 水
  3. 食品の嗜好成分およびその他の成分
  3.1 食品の嗜好に関する要素
  3.2 食品の色
  3.3 食品の味
  3.4 食品の香り
  3.5 食品のテクスチャー
  3.6 食品中の機能成分
  3.7 食品中の有害物質
  4. 食品の加工，調理による変化
  4.1 食品中のタンパク質の変化
  4.2 食品中のデンプンの変化
  4.3 食品中の油脂の変化
  4.4 食品の褐変
  4.5 食品のあく抜き
  4.6 微生物による変化
  5. 食品各論
  5.1 植物性食品
  A. 穀類
  B. いも類
  C. 豆類
  D. 種実類
  E. 野菜類
  F. 果実類
  G. きのこ類
  H. 藻類
  5.2 動物性食品
  A. 食肉類
  B. 乳および乳製品
  C. 卵類
  D. 魚介類
  5.3 食用油脂
  5.4 コンビニエンス食品
  冷凍食品，缶詰め，びん詰め，レトルトパウチ食品，インスタント食品，調理済み食品，その他の加工食品
  5.5 調味料および嗜好食品
  5.6 微生物利用食品，発酵食品
  索引

• 出版社からのコメント

  日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）準拠。食品学全体がよくわかるフルカラーの楽しい教科書。フードスペシャリストにも対応。

• 内容紹介

  日本食品標準成分表2020年版（八訂）準拠。シンプルでコンパクトな構成で食品学の全体がよくわかるテキスト。調理の基本として、また健康維持や疾病予防の基礎知識として必須の食品学をフルカラーで楽しく学ぶ。食品工学、フードスペシャリスト取得など幅広い分野に対応。
  
  【目次】
  1.緒論
  1.1 食をとりまく環境と食品の分類
  1.2 食品成分表
  
  2.食品の一般成分
  2.1 炭水化物
  2.2 脂質
  2.3 タンパク質
  2.4 無機質
  2.5 ビタミン
  2.6 核酸
  2.7 水
  
  3.食品の嗜好成分およびその他の成分
  3.1 食品の嗜好に関する要素
  3.2 食品の色
  3.3 食品の味
  3.4 食品の香り
  3.5 食品のテクスチャー
  3.6 食品中の機能成分
  3.7 食品中の有害物質
  
  4.食品の加工，調理による変化
  4.1 食品中のタンパク質の変化
  4.2 食品中のデンプンの変化
  4.3 食品中の油脂の変化
  4.4 食品の褐変
  4.5 食品のあく抜き
  4.6 微生物による変化
  
  5.食品各論
  5.1 植物性食品
  5.2 動物性食品
  5.3 食用油脂
  5.4 コンビニエンス食品
  5.5 調味料および嗜好食品
  5.6 微生物利用食品，発酵食品

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  甲斐 達男(カイ タツオ)
  １９８０年九州大学農学部食糧化学工学科卒業。１９８５年カンサス州立大学大学院穀物科学研究科穀物化学専攻修士課程修了。現在、西南女学院大学保健福祉学部栄養学科教授
  
  石川 洋哉(イシカワ ヒロヤ)
  １９９２年九州大学農学部食糧化学工学科卒業。１９９７年九州大学大学院農学研究科食糧化学工学専攻博士課程修了。現在、福岡女子大学国際文理学部食・健康学科教授

• 著者について

  甲斐 達男 (カイ タツオ)
  西南女学院大学　教授
  
  石川 洋哉 (イシカワ ヒロヤ)
  福岡女子大学　教授

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