食の設計と価値づくり―「おいしさ」はいくらで売れるのか（シリーズ食を学ぶ） [全集叢書]

食の設計と価値づくり―「おいしさ」はいくらで売れるのか（シリーズ食を学ぶ） の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  「農産物」や「食材」が「料理」や「食事」として提供されることで、新しい価値が生まれる。「食の価値」は、どうすれば高めることができるのか。設計、生産システム、人的資源の観点から、適切にマネジメントするために必要なアプローチを考える。

• 目次

  　◆Part 1 食の価値創造―― その歴史に学ぶ
  
  1 食の価値創造とは何か？
  ――食物から食事、そして食文化への進化
  2 栄養摂取から食事への進化
  ――生物としてのヒトから、文明や文化をもつ人へ
  3 産業革命
  ――食と工学の出会い
  4 情報革命の波
  ――食と情報革命
  
  　◆Part 2 現代に求められる価値創造―― 工学的観点を中心に
  
  1 食の量的拡大
  ――食の価値創造がもたらした到達点
  2 21世紀の課題
  ――食の質的拡充
  3 質的拡充を阻害するもの
  4 質的拡充を実現するために
  5 食の価値創造
  ――打破すべきトレードオフ関係
  
  　◆Part 3 食デザインのマネジメント―― Food Design Management
  
  1 設計はデザインのこと？
  ――設計とは何か
  2 食の「製品」
  ――食は口だけで味わうものではない
  3 食の「機能」
  ――目的を明らかにし、パラメータを設計する
  4 食の「価格」
  ――効用の追求と、予算の制約
  5 食の「過程」
  ――価値はどのように実現されるのか
  6 食の供給システム
  ――料理という価値を創造するサプライチェーンというシステム　
  7 食の付加価値創造
  ――牛肉がステーキになるまで
  8 食と場の概念
  ――立地とは何か？
  9 食と提供プロセス
  ――回転寿司から高級寿司まで
  10食の環境設計
  ――どこで食べても同じ味？
  11食の商品構成
  ――料理とメニューはどう違う？
  12食の商品デザイン
  ――おいしさは、どのようにつくるのか
  13食とサービス
  ――1時間待ったステーキはおいしい？
  14食と情報
  ――言葉の持つ魅力と魔力
  
  　◆Part 4 食の生産管理―― Food Process Management
  
  1食の生産システム史
  ――家庭から宇宙まで
  2ビジネスモデルと生産システム　　
  ――缶詰から星付きレストランまで
  3人による生産システム
  ――調理場の生産管理
  4機械による生産システム
  ――工場の生産管理
  5食品の規格設計
  ――生産システムを組むための要素
  6食と時間管理
  ――腐りかけの食べ物がおいしい？
  7食の価値評価と収益管理
  ――日によってマグロの価格は変わる？
  8食の在庫管理
  ――クリスマスケーキのビジネスモデル
  9食の品質管理
  ――標準化すべきものと、ユニークにすべきもの
  10食の生産性管理
  　――100名のバンケットを受注した1人の店長
  11食における価値共創と分業
  　――作り手の仕事、食べ手の仕事
  12職人の匠
  　――人による調理が価値創造に寄与するもの
  13ロボット・AI・IoTの可能性
  14食と安全
  ――NASAから家庭まで（ISO、HACCP）
  
  　◆Part 5 食の人的資源管理―― Human Resource Management of Food
  1 人的資源管理とは
  2 雇用管理
  ――多様化する採用への対応とサービスの同時性・消滅性による難しさ
  3 組織設計
  ――人・人の分業から人・機械を含む分業へ
  4 組織構造と職務内容
  ――職務充実や多能工化とモチベーション向上を実現する組織構造とは
  5 評価・考課
  ――働き方も価値観も多様化する時代に評価の質を高めるために
  6 賃金設計
  ――内的報酬と外的報酬をいかに与えるか
  7 労働時間と仕事の管理
  ――人とAI・ロボットが同じ時間従事した仕事の対価は同一か
  8 仕事における生産性と付加価値
  ――サービス生産と同時性・無形性・異質性・消滅性
  9 多様な働き方
  ――社会が変わると働き方が変わるのか。働き方が社会を変えるのか
  10 リーダーシップ
  ――さまざまなリーダーシップスタイル
  11 動機付け・モチベーション管理
  ――多様性をインクルージョン（包摂）して動機づけ要因をうまく操作するために
  12 従業員満足
  ――顧客満足からサービス・プロフィット・チェーンへ
  13 ストレスマネジメント
  ――従業員の性格の特徴や特性を把握する
  
  コラム 1 食×ＡＩ
  2 食×価値観
  3 食×未来
  4 工学×職人

• 出版社からのコメント

  「食」の価値は、どうすれば高められるか？価値を最大化するために必要なアプローチを設計、生産システム、人的資源の観点から解説。

• 内容紹介

  「農産物」や「食材」が「料理」や「食事」として提供されることで、新しい価値が生まれる。「食の価値」は、どのようにすれば高めることができるのか。　設計、生産システム、人的資源の観点から、適切にマネジメントするために必要なアプローチを考える。
  
  図書館選書
  「農産物」や「食材」が「料理」や「食事」として提供され新しい価値が生まれる。「食の価値」は、どうすれば高められるのか。　設計、生産システムなどの観点から、適切にマネジメントするために必要なアプローチを考える。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  新村 猛(シンムラ タケシ)
  専門は食分野のサービス工学、人的資源管理論研究。博士（工学）。筑波大学大学院博士課程システム情報工学研究科修了。立命館大学客員教授、近畿大学客員教授、国立研究開発法人産業技術総合研究所人間拡張研究センター客員研究員、がんこフードサービス株式会社取締役副社長
  
  野中 朋美(ノナカ トモミ)
  専門は生産システム工学、サービス工学。博士（システムエンジニアリング学）。慶應義塾大学環境情報学部卒業、慶應義塾大学大学院システムデザイン・マネジメント研究科（ＳＤＭ）修士課程・後期博士課程修了。神戸大学大学院システム情報学研究科特命助教、青山学院大学理工学部経営システム工学科助教などを経て立命館大学食マネジメント学部准教授。近年は、持続可能な社会・ビジネスシステム研究に従事

• 著者について

  新村猛 (シンムラタケシ)
  がんこフードサービス（株）取締役副社長
  
  野中朋美 (ノナカトモミ)
  立命館大学食マネジメント学部准教授

食の設計と価値づくり―「おいしさ」はいくらで売れるのか（シリーズ食を学ぶ） の商品スペック