納豆の食文化誌 [単行本]

納豆の食文化誌 [単行本] の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  納豆はおかず？調味料？アジア・日本の豊かな発酵世界を探る。古くて新しいアジアのソウルフード！

• 目次

  【目次】
  ○はじめに～アジアに広がる納豆食文化
  納豆研究の幕開けと日本の納豆／調味料として使われるアジアの納豆／うま味文化圏再考／稲ワラか葉っぱか　など
  ○第1章　植物で決まる納豆の味
  稲ワラ納豆を探して／稲ワラで包まれたアジア納豆／シダ納豆は美味しい／粘りの王者はイチジクとパンノキ　など
  ○第2章　稲ワラ納豆の消滅
  稲ワラから培養した納豆菌へ（明治後期～大正初期）／稲ワラ納豆から衛生納豆への過渡期（大正後期～昭和初期）／納豆中毒（第二次世界大戦後）　など
  ○第3章　ワラ文化と納豆
  ハレの食としての納豆／正月の納豆づくり／正月の納豆餅と人日の納豆汁／供物の食としての納豆／ミタマと納豆／日本のワラ文化　など
  ○第4章　アジアのおかず納豆
  ミャンマーのおかず納豆／中国徳宏のおかず納豆／知られざるベトナム北部の納豆／ラオスでピーナッツ納豆発見／ピーナッツ納豆は幻か　など
  ○第5章　日本の発酵大豆とご飯にかける納豆
  古代の発酵大豆／中世の発酵大豆／近世の発酵大豆　など
  ○第6章　東北の調味料納豆
  塩麹納豆（五斗納豆、雪割納豆）／東北各地に広がる塩麹納豆／納豆汁の多様性／納豆汁は伝統食か　など
  ○第7章　アジアの調味料納豆
  タイ・ヤーイがつくる調味料納豆／ラオスの絶品米麺「カオソーイ」／納豆スイーツ「カオレーンフン」／ミャンマー・シャン州とチン州南部の調味料納豆　など
  ○第8章　ヒマラヤの調味料納豆
  ヒマラヤの納豆／段ボール納豆／キネマづくりと在来知／ブータン東部の謎の納豆リビ・イッパ／超熟成のリビ・イッパとチーズを混ぜたリビ・イッパ／子供に嫌われるリビ・イッパとチーズとの競合　など
  ○第9章　カビで発酵させる納豆
  塩辛納豆とは何か／コウジカビと枯草菌／塩辛納豆の衰退／連綿と継承される大徳寺納豆／ジョグジャカルタのテンペ生産／テンペの食べ頃／おからでつくるテンペ・ゲンブス　など
  ○第10章　タイ・バンコクの納豆事情
  タイの納豆「トゥア・ナオ」はバンコクでは入手困難なローカル・フード／糸引き納豆はバンコクでもつくられていた／社長さんがつくった「社長さんの納豆」／バンコクでの納豆生産から考える　など
  ○おわりに～納豆食文化の形成
  穀醤が発達しなかったアジア納豆地帯／ヒマラヤの納豆とチーズの関係／枯草菌のセミ・ドメスティケーション？／稲ワラ納豆の復活　など

• 出版社からのコメント

  納豆はおかず？　調味料？　地域や時代につれて変遷をとげる、アジア・日本の納豆の世界を豊富な写真とともに紹介。

• 内容紹介

  納豆はご飯のおかず？　調味料？　　味噌、醤油と並んで和食に欠かせない納豆は、アジア全域でもおなじみのソウルフード。でも各地の納豆を見れば、トウチや魚醤と同じく調味料としてや、チーズがない時期の代用品として使われたり、植物の葉や段ボール箱の中で自然発酵させたり……地域によって納豆の姿はさまざま。日本では、かつて「ハレ食」だったのが、現在は健康食として、伝統食材としても見直され始めています。
  地域や時代につれて変遷をとげる「アジア・日本の納豆」の深い世界を、豊富な写真や図版とともに伝えます。
  
  ●はじめに～アジアに広がる納豆食文化
  ●第1章　植物で決まる納豆の味
  ●第2章　稲ワラ納豆の消滅
  ●第3章　ワラ文化と納豆
  ●第4章　アジアのおかず納豆
  ●第5章　日本の発酵大豆とご飯にかける納豆
  ●第6章　東北の調味料納豆
  ●第7章　アジアの調味料納豆
  ●第8章　ヒマラヤの調味料納豆
  ●第9章　カビで発酵させる納豆
  ●第10章　タイ・バンコクの納豆事情
  ●おわりに～納豆食文化の形成
  
  図書館選書
  納豆はおかず？　調味料？　アジアでも日本でもおなじみのソウルフード、納豆。地域や時代につれて、その作られ方、食べ方はさまざまな変遷をとげています。納豆の深い世界を豊富な写真・図版とともに紹介。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  横山 智(ヨコヤマ サトシ)
  名古屋大学大学院環境学研究科教授。１９６６年、北海道生まれ。１９９２～９４年まで青年海外協力隊員としてラオスで活動。筑波大学大学院博士課程地球科学研究科地理学・水文学専攻中退。熊本大学文学部助教授（准教授）などを経て、現職。博士（理学）。専門分野は文化地理学、東南アジア地域研究

• 著者について

  横山　智 (ヨコヤマ　サトシ)
  1966年、北海道生まれ。名古屋大学大学院環境学研究科 社会環境学専攻 教授。専門分野は、地理学。1992～94年まで青年海外協力隊員としてラオスで活動。筑波大学大学院博士課程地球科学研究科地理学・水文学専攻中退。熊本大学文学部助教授（准教授）等を経て、現職。
  著書に『納豆の起源』（NHKブックス）。監修・編著に『科学　2019年9月号【特集】発酵食の世界』、『納豆の本』（全国納豆協同組合連合会 総監修、宮崎 祥子 編）など。

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