未来につなぐフランス料理―科学的調理と技術革新の先にある新しいガストロノミー [単行本]

未来につなぐフランス料理―科学的調理と技術革新の先にある新しいガストロノミー の 商品概要

• 目次（「BOOK」データベースより）

  抽出と浸透
  発酵と熟成
  製菓理論の応用
  精度を高めた魚と肉の火入れ
  一体感を生む詰め物
  未知なる国産素材の探求
  瞬間デセール

• 内容紹介

  進化につなぐガストロノミックな技術改良
  ピエール・エルメ氏が広めたパイの折り方や、
  ベルナール・ロワゾー氏が生み出したフォンを使わないソースのように、
  「自分の技法」がフランス料理の“次の”スタンダードとして浸透することを目指したいと、
  髙橋雄二郎シェフは言う。
  現代的な視点で、フランス料理の調理技術を科学的に分析し、
  既存の調理技法に改良を重ねて精細に仕上げた
  『ル・スプートニク』の料理の数々をテーマ別の技術ごとに解説。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  髙橋 雄二郎(タカハシ ユウジロウ)
  １９７７年生まれ、福岡県出身。大学、中村調理師学校を卒業後、都内のレストランで修業を積み、２７歳で渡仏。パリの三つ星レストラン「ルドワイヤン」を皮切りに、ビストロ「ラミジャン」、ブーランジェリー「メゾンカイザー」、パティスリー「パン・ド・シュクル」で研鑽を重ね、幅広い分野を専門的に掘り下げる。２００７年に帰国し、「ヌーベルエール」のスーシェフ、「ル・ジュー・ドゥ・ラシェット」のシェフを経て、２０１５年に「ル・スプートニク」をオープン。わずか半年でミシュランの一つ星を獲得する

未来につなぐフランス料理―科学的調理と技術革新の先にある新しいガストロノミー の商品スペック