プロが教える和食の基本―素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる [単行本]

プロが教える和食の基本―素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  異なる旨味をかけあわせると美味しさ倍増。中温⇒低温⇒高温、加熱温度の曲線で「ふわっサク」になる。シンプルな材料が、なぜこれほど美味しくなるのか？ＹｏｕＴｕｂｅ登録１１万人超が「和の技術」に注目！

• 目次（「BOOK」データベースより）

  第１章　素材の旨味を究極まで引き出す関流美味しさの極意―プロのコツで劇的に美味しい極上のシンプル一汁三菜（美味しいごはんの炊き方；美味しいだしの取り方　ほか）
  第２章　肉の主菜（鶏の照り焼き；鶏のから揚げ（塩）　ほか）
  第３章　魚の主菜（ぶり大根；ぶりの照り焼き　ほか）
  第４章　副菜・酒の肴（なすと豆腐の揚げだし；いちじくとくるみの白和え　ほか）
  第５章　ごはん・麺・汁もの（たけのこの炊き込みごはん；とうもろこしごはん　ほか）

• 出版社からのコメント

  材料は普通のものでいい。大切なのは素材の旨味を引き出すこと

• 内容紹介

  スーパーの食材や調味料を使って家庭で極上の料理を作るコツを、和食のプロの視点から伝える本。「美味しさには理由がある」「なぜ美味しくなるのか？」という考え方に重点を置き、和食の定番料理を中心に、1レシピにつき４～６個のポイントを写真入りで詳しく紹介。美味しさの違いを生む手法や考え方がひと目でよくわかる。また、美味しいごはんの炊き方、だしの取り方、あじの三枚おろし、野菜の切り方、すし飯の作り方などの和食の基本テクニック、「スーパーのお刺身を極上の一皿にするワザ」も掲載。和食上手になりたい方はもちろん、プロを目指す方、技術を習得中のプロにも参考になる1冊。
  
  ＜構成＞
  第一章　素材の旨味を究極まで引き出す　関流美味しさの極意
  ・材料はごく普通のものでいい。大切なのは「素材の味を引き出す」こと。
  ・素材が持つ「旨味成分」がある。掛け合わせると、相乗効果がある。
  ・味に差がつく、美味しいひと手間がある。
  ・調味料は基本のものでいい。大切なのは加える順と黄金比率。
  ・味の設計図をイメージしながら、素材に調味料を足して完成させていく。
  ・加熱急冷による温度の曲線を意識する。
  ・味がしみ込むのは冷めていくとき。
  ・目から美味しさを感じさせる盛り付け　ほか
  
  第二章　肉の主菜
  第三章　魚の主菜
  第四章　副菜・酒の肴
  第五章　ごはん・麺・汁もの
  
  コラム：
  プロのコツで劇的に美味しい　極上のシンプル一汁三菜
  スーパーで買ったお刺身を極上の一皿にするワザ
  
  
  図書館選書
  スーパーの食材や調味料を使って、家庭で極上の料理を作るコツを、和食のプロの視点から伝える本。「なぜ美味しくなるのか？」という考え方に重点を置き、1レシピにつき４～６のポイントを写真入りで詳しく紹介。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  関 斉寛(セキ ナリヒロ)
  都内７店舗の和食店・鮨店の経営者＆料理人。１９８４年神奈川県生まれ。ホテル内料亭などで和食の調理人として修業を積み、２８歳で独立。等々力『うおいちばん』、自由が丘『魚斉』、二子玉川『せき亭』、上野毛『魚光』、自由が丘『和食や　ちそう』、『自由が丘　鮨　りんか』、深沢『とり雄』と７店舗を開き、現在は３店舗目となる『せき亭』の料理人として腕を振るう。海外の調理師学校に講師として招聘された経験から、和食を伝えるためのＹｏｕＴｕｂｅチャンネルを開設。飲食店コンサルティングやプロデュースも行う

• 著者について

  関　斉寛 (セキ　ナリヒロ)
  和食店・鮨店　経営者＆料理人。1984年生まれ。調理師専門学校を卒業後、新横浜のホテルの日本料理店などで修業を積む。28歳で独立。都内に7店舗の和食飲食店・鮨店を経営。海外の調理師学校で和食講師として招聘された経験からYouTubeチャンネルを開始。「和食の技術」に注目が集まり、チャンネル登録者数は11万人超。TV番組、雑誌などでも活躍中。

プロが教える和食の基本―素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる の商品スペック