重よしの呼吸 料理読本 [単行本]

重よしの呼吸 料理読本 [単行本] の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  ２７歳で原宿の最先端コープオリンピアで開店して５０年。進化しつつも変わることなく、舌の肥えた人々の心と胃袋に応えてきた「重よし」の主人・佐藤憲三氏が自ら綴る料理の勘所“重よしの呼吸”。

• 目次

  巻頭随筆・・・・・・・・・林真理子　　
  
  第１章ごはんに一汁一菜もよし　
  「料理を作りたくないときは作らない」
  味噌汁　煮干しの出汁　　
  漬け物　　かぶと青菜の浅漬け　
  お惣菜三種　ひじき　卯の花　切り干し大根　
  
  第２章和食の華、魚を知りましょう
  「食材の価値を見極める　人のからだは、その人が食べたモノでできている」
  魚の煮つけ
  なめた鰈の煮つけ　
  鯖の味噌煮
  自家製の干物
  長良川の五月鱒と春子
  小鰯の唐揚げ　鰯のつみれ汁　丸干し　有馬煮
  めごちのから揚げ
  白皮　白甘鯛
  鯛の浜焼き
  あまご鰈
  初鰹
  鮑の刺身　蒸し鮑
  鰹びたたき
  いさきの刺身　鱚の刺身　柑橘の二杯酢　煎り酒酢　いさきの皮の湯引き
  塩鮭の粕漬け
  鮭の粕汁
  からすみ
  自家製の辛子明太子
  
  第３章　出汁は鰹昆布出汁には限らない
  「日本料理に絶対に欠かせないのは昆布と鰹の出汁です」
  鰹昆布出汁
  すくい卵のお椀
  鮪と赤身びスープ　ねぎま鍋
  すっぽんのスープ
  何も入らない茶碗蒸し　しめじのスープ、しめじと菊菜のおひたし
  すり流し　枝豆のすり流し
  梅雑炊　青じそのスープ
  冬瓜の干鱈のスープ煮　貝柱のスープ　冬瓜と貝柱のスープ煮
  焼き松茸　土瓶蒸し
  白菜のスープ煮
  鰤のアラで煮た大根
  そばがき
  寄席鍋　煮汁　最後のおじや
  鴨のじぶ煮重よし風
  
  第４章　「さしすせそ」はわすれましょう
  「旬味を自在に取り合わせる」
  はまぐり大根
  あさりと小松菜の辛子あえ
  早蕨の即席おひたし
  山菜煮
  筍の煎りだし
  道の駅で教わった塩木の芽
  春野菜のゼリー寄席
  じゃが芋の煮っころがし
  グリンピースと汲み上げ湯葉
  グラッパの梅酒
  水なすの干し海老煮
  滝川豆腐
  夏野菜の蒸し煮
  夏野菜の冷やしうま煮
  枝豆いい蒸し・ぬた餅
  秋の新芋煮
  あえもの　くるみあえ衣　ごま味噌あえ衣
  筑前煮
  かぶら蒸し
  芋の干鱈煮
  いり豆腐
  ばんもどき
  
  第５章　大切なことはみなお客さまに教わった
  「カウンター料理の楽しみ」
  「クルーズ船ガンツウの料理」
  「その日の献立」
  「デザートの時間」
  「どんな店にしたいか」
  「のれんの字を書いてくださった人」
  「花を入れる」
  「重よしの料理とは」
  「食器と料理」
  「母の言葉　父の言葉」
  「飽くことのない工夫と進化」
  「毎日の客人」
  「名古屋にて」
  
  あとがき

• 出版社からのコメント

  料理の美味しさを追い求めた料理人の食材へのこだわり、調理の工夫、美味しさの秘訣、本当のもてなしの精神から『粋』の世界がわかる

• 内容紹介

  ー 林真理子さん絶賛 ー
  三十代の私がこわごわと足を踏み入れたころと同じ凛とした空気が漂っている。
  ここのお料理をしみじみ美味しいと思ったのは、五十代を過ぎた頃だ。
  
  各界の著名人が普段着で通う、原宿の和食「重よし」。
  
  「美味しいとは？」を考え抜いたら、レシピでは表現できない料理読本になりました。
  
  料理人のこだわりと粋は、料理の奥の深さにつながります。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  佐藤 憲三(サトウ ケンゾウ)
  １９４４年東京生まれ。立教大学経済学部卒業後、６７年名古屋「重よし」入店。７２年原宿に東京「重よし」開店

重よしの呼吸 料理読本 [単行本] の商品スペック