西アジア・シリアの食文化論 [単行本]

西アジア・シリアの食文化論 [単行本] の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  ３５０点の写真と、今、食べてきたかのようなビビッドな描写。四半世紀の時を越えて甦る、内戦で失われる前のシリアの食生活と食文化。地中海性気候の季節性が生み出す食の多様性をトータルに描く。ムギ栽培の起源地で考察した、ムギが粉食として発達していった過程など、西アジアの食文化研究の基礎となる記録と論考。

• 目次

  はじめに
  
  第1 章　シリアの自然
  　第1 節　シリアの生態環境
  　1．シリアの地勢
  　2．シリアの季節
  　第2 節　季節を告げる日
  　1．感覚としての季節感
  　2．暦としての季節感
  　第3 節　野菜カレンダー
  　第4 節　果物カレンダー
  　第5 節　生乳供給カレンダー
  
  第2 章　シリアの保存食
  　第1 節　野菜の保存
  　1．乾燥野菜
  　2．ザータル（タイム）の乾燥粉末保存
  　3．野菜のピクルス
  　4．マクドゥース（ナスのオリーブオイル漬け）
  　第2 節　オリーブの利用と保存
  　1．オリーブの果実
  　2．オリーブオイル
  　第3 節　果物の保存：ジャムと濃縮ジュース
  　第4 節　 ムギ類の保存：フリーケとブルゴル
  　1．フリーケ（焼き落としムギ）
  　2．ブルゴル（茹でて乾燥させたコムギ）
  　第5 節　乳の保存
  　1．都市や農村での乳利用
  　2．牧畜民の乳利用
  　第6 節　肉の保存：バストゥルマとシジュク
  　第7 節　その他の保存食
  　1．ハラウェ（練りゴマと砂糖の練り物）
  　2．酒
  　3．ドブス・アイネブ（ブドウのペースト）
  　4．ヤブラック（ブドウの葉）
  　5． ホスロン（まだ熟していない酸っぱいブドウの若い実、および、その搾り汁）
  　第8 節　いつも家庭にある保存食
  　第9 節　シリアの食材保存方法と保存食の特徴
  　1．食材の保存技術の特徴
  　2．食材別の保存食
  　3．保存の特徴　
  
  第3 章　シリアの料理
  　第1 節　家庭料理
  　1．サラタ（野菜サラダ）
  　2．マハシー（詰め込み料理）
  　3．くり抜かれた野菜の中身の料理
  　4．ヤブラック（コメと肉のブドウの葉包み）
  　5．クッベ（ブルゴルを用いた料理）
  　6．カバーブ（ミンチ肉と一緒に調理した料理）
  　7．汁気の多い料理
  　8．その他
  　第2 節　店頭の料理
  　第3 節　シリアの料理の特徴
  　1．油が必ず調味料として用いられる
  　2．甘酸っぱい料理の多用
  　3．酢の不使用
  　4．香辛料は過剰に多用しない
  　5．トマトとニンニクの多用：現在のトマト調味のはやりとトマト調味以前　
  
  第4 章　 シリアの菓子
  　第1 節　ペストリー
  　第2 節　ムアッジェナート（ムギ生地が主体の菓子）
  　第3 節　クナーフェ（麺でつくった菓子）
  　第4 節　乳菓
  　第5 節　サカーケル（砂糖菓子）
  　第6 節　ディープフライした菓子
  　第7 節　その他
  　第8 節　シリアの菓子の特徴
  
  第5 章　シリアの食事
  　第1 節　食事のあり方
  　1．食事の回数とタイミング
  　2．料理の給仕方法
  　3．食事の際のマナー
  　4．料理の取り合わせ
  　第2 節　食事の季節感
  　1．暑い期間の食事
  　2．寒い時期の食事
  　3．春から初夏にかけての食事
  　4．食事への繊細な季節感
  　第3 節　特別な日の食事
  　1．病気の時の食事
  　2．健康のための食事
  　3．祝いの時の食事
  　4．クリスチャンの断食とイースターの食事
  　5．ムスリムのラマダン中の食事
  　第4 節　主食と不可欠食考
  　1．主食考
  　2．シリアの不可欠食
  　3．不可欠食と中心食
  
  第6 章　ムギ粉食論考
  　第1 節　ムギ類の収穫から保存・貯蔵まで
  　1．ムギの収穫と脱穀
  　2．穀実の保存
  　3．フリーケとブルゴル
  　4．フリーケとブルゴルの挽き割り
  　第2 節　ムギ類の粒としての利用
  　1．粒として利用する際の穀実処理
  　2．ムギ類を粒として利用する食文化
  　第3 節　ムギ類の粉としての利用
  　1．粉として利用する際の穀実処理
  　2．粉として利用する食文化
  　第4 節　ムギ粉食論考
  　1．当初のムギ類の利用についての考古学的知見
  　2．ムギも粒食から
  　3．穀実の粒食から粉食へ
  
  第7 章　微生物の発酵を利用した保存食
  　第1 節　日本における食材利用と保存食
  　第2 節　シリアの食材利用と保存食の特徴
  　第3 節　シリアの発酵保存食の特徴
  あとがき
  付表
  参考文献
  日本語索引
  アラビア語索引

• 出版社からのコメント

  ３０年の時を経て甦る、内戦前のシリアの食生活。古都アレッポ、農村、牧畜民らの食文化を３５０点の写真と共に克明に活写する。

• 内容紹介

  １９９０年代半ば、内戦で失われる前のシリアの食生活が克明な記録と３５０点の写真で甦る。古都アレッポを中心に、周辺の農村や牧畜民の暮らしの中での食文化をまるで今見てきたことのように活写。料理と菓子の総体、多彩な保存食と繊細な季節性、特徴的な調理法や加工法の貴重な記録。農耕と牧畜の起源地で育まれた多様な乳食文化と、極めて古いムギ食文化を継承していると思われる料理との出会いから考えるムギの粉食起源をめぐる考察まで。
  
  【目次】
  はじめに
  第1 章　シリアの自然
  第1 節　シリアの生態環境／第2 節　季節を告げる日／第3 節　野菜カレンダー／第4 節　果物カレンダー／第5 節　生乳供給カレンダー
  
  第2 章　シリアの保存食
  第1 節　野菜の保存／第2 節　オリーブの利用と保存／第3 節　果物の保存：ジャムと濃縮ジュース／第4 節　 ムギ類の保存：フリーケとブルゴル／第5 節　乳の保存／第6 節　肉の保存：バストゥルマとシジュク／第7 節　その他の保存食／第8 節　いつも家庭にある保存食／第9 節　シリアの食材保存方法と保存食の特徴
  
  第3 章　シリアの料理
  第1 節　家庭料理／第2 節　店頭の料理／第3 節　シリアの料理の特徴
  
  第4 章　 シリアの菓子
  第1 節　ペストリー／第2 節　ムアッジェナート（ムギ生地が主体の菓子）／第3 節　クナーフェ（麺でつくった菓子）／第4 節　乳菓／第5 節　サカーケル（砂糖菓子）／第6 節　ディープフライした菓子／第7 節　その他／第8 節　シリアの菓子の特徴
  
  第5 章　シリアの食事
  第1 節　食事のあり方／第2 節　食事の季節感／第3 節　特別な日の食事／第4 節　主食と不可欠食考
  
  第6 章　ムギ粉食論考
  第1 節　ムギ類の収穫から保存・貯蔵まで／第2 節　ムギ類の粒としての利用／第3 節　ムギ類の粉としての利用／第4 節　ムギ粉食論考
  
  第7 章　微生物の発酵を利用した保存食
  第1 節　日本における食材利用と保存食／第2 節　シリアの食材利用と保存食の特徴／第3 節　シリアの発酵保存食の特徴
  あとがき
  付表
  参考文献
  日本語索引
  アラビア語索引
  
  図書館選書
  １９９０年代半ば、内戦で失われる前のシリアの食生活が克明な記録と３５０点の写真で甦る。料理と菓子の総体、多彩な保存食と繊細な季節性、特徴的な調理法や加工法の貴重な記録。麦の粉食起源を巡る新知見も。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  平田 昌弘(ヒラタ マサヒロ)
  帯広畜産大学教授。１９６７年福井県小浜市生まれ。１９９９年京都大学博士（農学）取得。２０００年京都大学東南アジア研究センター研究員（日本学術振興会特別研究員）を経て、２００４年帯広畜産大学准教授、２０１８年から現職。１９９３年～９６年に青年海外協力隊員としてシリアに派遣され、植生調査と牧畜研究に従事。専門分野は牧野生態学、牧畜・乳文化論。主な業績に、日本沙漠学会学術論文賞（２００９年・２０１９年）、日本酪農科学会賞（２０１２年）

• 著者について

  平田昌弘 (ヒラタマサヒロ)
  帯広畜産大学教授。文化人類学・牧野生態学。アフロ・ユーラシア大陸の乳文化と牧畜について研究。著書に『ユーラシア乳文化論』（単著、岩波書店 2013）岩波ジュニア新書『人とミルクの1万年』（単著、岩波書店 2014）など。

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