低温調理の技術―安心・安全に、"新しい魅力"を創る [単行本]

低温調理の技術―安心・安全に、"新しい魅力"を創る の 商品概要

• 目次（「BOOK」データベースより）

  低温調理とは（低温調理の機器の特徴、基本の調理法とリスク；低温調理における、一次殺菌と二次殺菌）
  だしと低温調理（フォンドヴォライユ（鶏のだし）；鶏のコンソメスープ　ほか）
  野菜類の低温調理（皮付きフライドポテト；マッシュポテト　ほか）
  魚介の低温調理（真鯛の炙りコールドスモークのカルパッチョ；ヒラメ（白身魚）の低温オイル煮　ほか）
  肉の低温調理（温度玉子；鶏肉の低温調理　ほか）

• 内容紹介

  低温調理専門のレストランである『ワインレストラン　ドミナス』の
  オーナーシェフ井手勝茂氏の著書。
  
  近年普及している低温調理を用いた、調理技術を紹介した一冊。
  低温加熱による新しい食感を実現しながらも、さらに食中毒防止の点も踏まえた
  安心・安全な低温調理の方法を、レシピとともに提案する。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  井手 勝茂(イデ カツシゲ)
  福岡生まれ。地元の和食店を経て、ステーキ＆洋食の店、フレンチレストランで修業。１９９７年、東京・荻窪でカリフォルニアワインをメインにした『Ｗｉｎｅ　Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ　Ｄｏｍｉｎｕｓ』を開業し、オーナーシェフを勤める。日本ソムリエ協会認定シニアソムリエ。様々なワインプロモーションで受賞多数

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