料理は科学だ!フランス式調理科学の新常識―料理にまつわる、62の驚きの真実 [単行本]

料理は科学だ!フランス式調理科学の新常識―料理にまつわる、62の驚きの真実 の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  味覚には４つの基本味（塩味・甘味・苦味・酸味）があり、あらゆる味はそのいずれかに分類される／塩は風味を引き立てる／焼く直前に肉に塩をふると、ジューシーに仕上がる／早く焼き上げるには、火力を上げればよい／ヒートショックのせいで硬くなるので、肉は焼く前に常温に戻しておく／乾燥パスタはたっぷりの沸騰した水で茹でるｅｔｃ．これらはすべて間違いだった！料理の「正解」を調理科学の視点から徹底解説！

• 目次（「BOOK」データベースより）

  伝統的な料理と進化した料理
  味覚
  塩
  熱伝導
  新常識レシピ／ローストチキン
  コショウ
  ヒートショック
  メイラード反応
  新常識レシピ／ビーフステーキのペッパーソース
  カリカリ感〔ほか〕

• 内容紹介

  あなたの常識は間違いだった！？ いつもの料理が生まれ変わる、調理の真実と楽しい雑学が満載！
  
  最新の調理科学と料理の雑学をイラストでわかりやすく解説し、大好評を博した『フランス式 おいしい調理科学の雑学』の第2弾。今作ではより詳細に、調理法の「間違い」と「正解」を解説します。
  「塩は風味を引き立てる」「味をつけるには加熱前にコショウをふる」「パスタはたっぷりの沸騰した湯で茹でる」……これらはすべて間違いだった！ 料理の常識と考えられている62の定説を調理科学の視点から覆す、フランスの最新ベストセラー、待望の邦訳！
  
  味覚には4つの基本味（塩味、甘味、苦味、酸味）があり、あらゆる味はそのいずれかに分類される / 塩は風味を引き立てる / 焼く直前に肉に塩をふると、ジューシーに仕上がる / 早く焼き上げるには、火力を上げればよい / 味をつけるには加熱前にコショウをふる / ヒートショックのせいで硬くなるので、肉は焼く前に常温に戻しておく / 肉を柔らかくし、味をつけるためにマリネ液に漬ける / 乾燥パスタはたっぷりの沸騰した水で茹でる etc.
  これらはすべて間違いだった！ 料理の「正解」を調理科学の視点から徹底解説！
  
  新常識レシピ：ローストチキン / ビーフステーキのペッパーソース / ブフ・ブルギニョン / ブイヨン・ド・ブフ / ポトフ / ローストビーフ / 肉のテリーヌ

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  ル・ケンヌ,アルテュール(ル・ケンヌ,アルテュール／le Caisne,Arthur)
  料理研究家。アートディレクター
  
  ヴァルツィコス,ヤニス(ヴァルツィコス,ヤニス／Varoutsikos,Yannis)
  アーティスト・ディレクター、イラストレーター。フランスのＭＡＲＡＢＯＵＴ（マラブー）社の書物のイラスト、デザインを多数手掛けている
  
  田中 裕子(タナカ ユウコ)
  フランス語翻訳家、フランス料理店ディレクトール

• 著者について

  アルテュール・ル・ケンヌ (アルテュールルケンヌ)
  料理研究家。アートディレクター。おもな著書に、レシピ本のノウハウをイラストを使って分かりやすく分析した『フランス式おいしい肉の教科書』、『フランス式 おいしい調理科学の雑学』（パイ インターナショナル）などがある。
  
  田中裕子 (タナカユウコ)
  フランス語翻訳家、フランス料理店ディレクトール。おもな訳書に『「安全な食事」の教科書』ジル＝エリック・セラリーニ、ジェローム・ドゥーズレ（ユサブル）、『魔法使いたちの料理帳』オーレリア・ボーポミエ（原書房）、『トマト缶の黒い真実』ジャン＝バティスト・マレ（太田出版）、『美しいチョコレート菓子の教科書』（パイ インターナショナル）などがある。

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