魚介ガストロノミー―日本から発信する、新感覚の魚介の皿 [単行本]

魚介ガストロノミー―日本から発信する、新感覚の魚介の皿 の 商品概要

• 目次

  ■目次
  PROLOGUE
  
  魚介にフォーカスする
  
  井上稔浩
  吉武広樹
  井上和洋
  相原 薫
  本多誠一
  
  全レシピ集
  
  第一章
  井上稔浩
  ペシコ
  
  エタリの塩辛と薩摩芋のタルトレット／波紋のように ～オコゼと米のサラダ～／がんばの“がめ炊き”／冬の畑から ～ほうれん草と甲貝～／ガネそうめん／牡蠣とにんじん／車海老のラヴィオリ／イカと紅芯だいこん／うにと豆腐のラヴィオリ／初夏の畑から ～カワハギとズッキーニ～／タコの花束／車海老の草木蒸し／fish & ham／山と海 ～岩牡蠣～／イカそうめん／キャーメ／くつぞこと菜花／鮑
  
  
  第二章
  吉武広樹
  レストラン ソラ
  
  カブとワタリガニ／ミズイカと根セロリ／牡蠣と白菜／カナトフグとカブ／白子のリソレ／イクラスティック／鰤ハムと黄金カブ／仔牛と帆立／穴子とフォワグラ／車海老と月日貝 揚げ銀杏 バヴァロワ／ミル貝 ムール貝 アサリ／オマール海老 ラディッキオ ホワイトアスパラガス／帆立 ストラッチャテッラ 青リンゴ／サーモン 赤ピーマン 黄パプリカ／タコ トマト 生ハム チーズ／ヤリイカと黄ズッキーニ／アオナと万願寺トウガラシ／マグロと夏野菜
  
  
  第三章
  井上和洋
  レストラン ウオゼン
  
  毛蟹 バターナッツ／ヤリイカのタルタル／佐渡牡蠣のアイスクリーム／鮟鱇のフロマージュ・ド・テット／佐渡ボタンエビの石窯焼き バーンクリーム／佐渡ニシバイ貝 天然ウド／山女魚と山羊のセルヴェル・ド・カニュ／白魚 パクチー 佐渡みかん／岩魚と山菜のガレット／山菜と真鯛のヴァプール／マグロトリッパのブロシェット／鮎のポタージュ／岩牡蠣 湯葉／南蛮エビ 昆布 オキザリス コシヒカリサラダ／赤イカの石窯焼き グリーンピースのフランセーズ／平目の石窯焼き 発酵トマト／蕗の薹のピクルス／佐渡アワビのシヴェ
  
  
  第四章
  相原 薫
  サンプリシテ
  
  白子 いか墨／いわしの燻製／いかめし／カレイとカレー／蟹とアミノ酸／鰆とキクイモ ～タルタル～／ふぐと百合根 ～タルタル～／小いかと独活／牡蠣／しらすとホワイトアスパラガス／4 年もの帆立／車海老の塩釜／サザエのブルギニョン／穴きゅう／黒あわびと黒トリュフ／クエのアンショワイヤード／鰆 あさり 海苔／太刀魚のムニエル
  
  
  第五章
  本多誠一
  スリオラ
  
  マイワシのコカ／やわらかくゆでたタコ イカ墨のチップスとピキージョピーマンのクレマ／ブランダーダのブニュエロ／アンキモのコンフィタード コブミカンのメレンゲ／チャングーロのスフレ／ホタルイカと焦がし玉ネギのフラン 炭焼き玉ネギのコンソメ／ブティファラ・ネグラを詰めたヤリイカ ねっとりとしたイカ墨ソース／カツオのア・ラ・ブラサ／オマールエビのクラード／アモンティヤードで蒸したボタンエビ ボタンエビとソブラサーダのエムルシオン／ラードの香りをつけたアカザエビ 温かいビナグレタ／ウナギの炭火焼きとそのアロス・ア・バンダ／イトヨリのプランチャ サフランのコンソメ パンセタと白イカを詰めた花ズッキーニ／五島列島産天然クエのアドバード／北海道産キンキのスケ／甘鯛のうろこ焼き カレー風味のバスクシードラソース

• 内容紹介

  魚介の使いこなしからニッポン・ガストロノミーの今が見える！
  「日本ならではのガストロノミー」を表現するうえで、魚介は最強のコンテンツだ。
  四季折々の豊富な食材、鮮度や品質にこだわり、さらにおいしさを求めて発達した流通や調理の技術……この土壌を生かし、独自に掘り下げて、新しい味わいと魅力を生み出すシェフたちの皿にフォーカス。
  型どおりの魚料理にとらわれない魚介の選び方、テクニック、料理構成とともに、「素材を生かす」という考え方のさまざまな形を紹介する。
  今もっとも勢いに乗ったイノベーティブレストランの魚介料理集（全87品）。

魚介ガストロノミー―日本から発信する、新感覚の魚介の皿 の商品スペック