グランミシュラン～ミシュラン調査員のことば～ [図鑑]

グランミシュラン～ミシュラン調査員のことば～ [図鑑] の 商品概要

• 目次

  005 はじめに　ミシュランガイド調査員一同より
  006 世界はおいしいものにあふれている　フィリップ・トワナールより
  008 世界を駆ける調査員たち
  010 美食のプロ、ミシュランガイド調査員
  012 ある調査員の告白
  【フランス】
  024 大西洋VS地中海
  026 ビストロノミー
  028 料理を進化させるシェフたち
  030 辺鄙な場所のレストラン
  032 山の上のレストラン
  033 アンヌ=ピック・ソフィという象徴
  034 キノコは森の宝である
  レシピ　シバフタケのマリネ、チャイブ添え
  037 フランス料理史に名を刻んだ偉大なシェフたち
  038 歴代フランス王たちが愛した料理
  039 忘れられたブドウ品種の復活
  040「ヤムチャ」で料理とお茶を楽しむ
  パラスホテルのレストラン
  041 パラスホテルのシェフ・パティシエ
  043 ブリガード・ド・キュイジーヌ
  044 ブリガード
  045「トップ・シェフ」世代の台頭
  046 ブルジョワ料理への回帰
  048 レシピ　鴨のフォワグラとリ・ド・ヴォー・ド・レのパテ・クルート
  049 フランスが誇る郷土料理
  050 食文化が産んだ表現・慣用句
  052 シェフの自家菜園
  054 ジャガイモの歴史　豚の飼料がガストロノミー料理になるまで
  055 レシピ　ジョエル・ロブションのピューレ
  056 ピエール・エルメ　高級フランス菓子界のクリエーター
  057 コンフィチュールの台頭
  高級ヴィエノワズリー
  058 国道７号線のグルメ街道を行く
  060 数世代にわたってグラン・シェフたちを輩出した一族
  062 オーガニックワインの登場　ビオロジック／ビオディナミ／ヴァン・ナチュール
  063シャンパーニュ!
  　　レシピ　アルノー・ラルマンのシャンパーニュ風ポテ
  064 アラン・パッサール
  066 ニンニクの話
  067 シェフたちの野菜革命
  レシピ　ハーブのヴィネグレットソース
  068 神々から祝福された食品
  070 自分でパンを作るシェフたち
  071 アルノー・フェイ　フランス国家最優秀職人章（MOF）受章者
  073 サステナブルな漁業のために戦うシェフたち
  074 アレクサンドラ・バキエ
  075 メール・リヨネーズをはじめとするメール（母）たちの歴史
  076 ソムリエのしごと
  077 日本人シェフのフランス料理界での台頭
  078 フランス伝統の大衆食堂　エスタミネ、ブイヨン・パリジャン、ブション・リヨネーズ、ヴィンステュブ
  081 ブリガードを率いる女性シェフたち
  082 フランス流サービスの技術
  083メニューの歴史
  085 伝統を守りつづける職人たち
  087 ブリーチーズ　モーとムランVS他のブリー
  088 バターは無塩？　それとも有塩？
  090 時代を超えて愛されるフランスの定番料理
  091 料理書の著者たち
  092 カマンベール・ド・ノルマンディ
  094 5人の星つきシェフのお気に入り
  096 ひとやすみ　世にも不思議なブドウ収穫
  097 ひとやすみ　世界の知られざるワインとブドウ畑
  【イタリア章】
  100 さまざまな種類のパスタ
  102 白いダイヤモンド
  103 スローフード運動
  グアルティエーロ・マルケージ礼賛
  104 豚肉加工品「サルーミ」について
  106 バローロとバルバレスコ　イタリアの2大グラン・クリュ
  107 ジョイア　星を獲得したベジタリアンレストラン
  108 ちょっと待った！　その料理、本当にその町のもの？
  109 メディチ家がフランス料理にもたらした影響
  110 さまざまなイタリア料理店……いったいどう違うのか？
  112 スプマンテ　トレントVSフランチャコルタ
  イタリアのキャビア
  113 カンノーリ　シチリア島を象徴する銘菓
  114 イタリア、もうひとつのチーズの国
  116 ピゾーロ　ピッツァとお間違いなく
  117 ピッツァ　ナポリ風VSローマ風
  119 サン・カッシアーノのアルプス料理
  120 スプリッツ、アメリカーノ、ネグローニ　ビターテイストなアペリティーヴォ
  121 プロセッコ
  バルサミコ酢
  122 リゾット
  123 レシピ　パルミジャーノ・レッジャーノのシンプルリゾット
  124 パネットーネVSパンドーロ
  125 アニー・フェオルデ　イタリアで3つ星を取ったフランス人女性シェフ
  レシピ　ティラミス
  126 ポレンタ　庶民の味と名人芸の融合
  ニコ・ロミート　経済学者から料理人に転向した異色の経歴を持つ
  127 もちもちしたモッツァレラVSとろりとしたブッラータ
  128 モディカのチョコレート
  パスタ・アッラ・カルボナーラの真実
  レシピ　パスタ・アッラ・カルボナーラ
  130ひとやすみ　世界のコーヒー
  131 ひとやすみ　オペラから着想を得たスイーツ
  【スペイン・ポルトガル】
  134 サン・セバスティアンのピンチョス
  136 トゥロンの歴史と作り方
  137 修道院のスイーツ
  アストゥリアス州のシードラ
  138 ガスパチョ
  レシピ　ガスパチョ
  139 マデラソースはどこ生まれ？
  140 ポルトガルのワイン街道
  142 スペイン領の島々の料理
  143 レシピ　タコの蒸し煮
  144 スペイン人はペルセベスが大好き
  145 スペインの植民地がヨーロッパの食文化にもたらした影響
  146 バイ貝のカスレ
  ポルボ・ア・フェイラ
  147 スペインとポルトガルの魚の缶詰
  148 スペインの生ハムの違い
  149 白インゲン豆の煮込み料理対決　ファバーダVSカスレ
  150 フェラン・アドリア、ロザスの魔術師
  152 魚料理の女王、塩ダラ
  メルルーサのココチャのピルピル
  153 マルティン・ベラサテギによるウナギとフォワグラのミルフイユ仕立て
  154 ブノワ・シントン　マデイラ島で活躍するプロヴァンス地方出身シェフ
  動物性レンネット不使用のとろりとしたチーズ
  155 クレマ・カタラーナVSクレーム・ブリュレ
  156 海のシェフ、アンヘル・レオン
  157 クロマグロ
  158 バレンシアのパエリアとは
  159 レシピ　バレンシアのパエリア
  160 スペインのタパス巡り
  161 肉のロースト　コルデロ・レチャルVSコチニーヨ
  162 ひとやすみ　ハイブリッドスイーツ
  163 ひとやすみ　絵画からインスタグラムまで、目で見て楽しむガストロノミー
  【イギリス】
  166 フィッシュ＆チップス　イギリスの誇り
  168 柑橘類を使った特産品
  コダラがハドックに、ニシンがキッパーになる時
  169 パトリック・ギルボー　アイルランドで活躍するフランス人シェフ
  170 パブ　イギリス人にとってのセカンドハウス
  172 アバディーン・アンガス牛
  レシピ　ブラック・アンガス牛肉のロースト、野菜のオーブン焼き添え
  173 ロックな料理人、ゴードン・ラムゼイ
  174 ハギス、そしてスコットランドの郷土料理
  175 レシピ　ハギス
  ライチョウ狩り
  176 メイド・イン・ウェールズ
  177 ウェルシュ・ラビットとそのアレンジ料理
  レシピ　ウェルシュ・ラビットのカレー風味
  178 アフタヌーン・ティーという習慣
  モクテルの流行
  180 ウイスキーという芸術作品
  182 サーモン　スコットランド産VSアイルランド産
  183 カゴ漁で捕獲されるラングスティン
  184 グラスゴーのチキン・ティッカマサラ
  ロンドンのインド料理
  185 レシピ　チキン・ティッカマサラ
  186 イギリスのビール
  187 ゴッド・セイヴ・ザ・ブルー！（ブルーチーズ万歳！）
  レシピ　チェダーチーズとビールのスープ
  188 ひとやすみ　一緒に厨房に立つカップル
  189 ひとやすみ　青いものは食べられるのか？
  【他のヨーロッパの国々】
  ギリシア
  193 クレタ島式ダイエット
  194 タコを調理する
  チェコ　
  　　プラハの食べ歩きスイーツ、トルデルニーク
  ポーランド
  195 ポーランド産ウォッカ
  ハンガリー　
  196 トカイワインに首ったけ
  グヤーシュとパプリカパウダー
  グヤーシュの作り方
  スイス
  198 アンドレアス・カミナダ　スイス料理界をリードする天才シェフ
  ルクセンブルグ
  199 レア・リンスター、母から息子へ
  星がきらめく恵みの土地、ヨーロッパ
  オーストリア　
  200 ザッハトルテ　歴史と伝説
  201 ウィーンとブドウ畑
  ドイツ　
  星が輝く町、バイアースブロン
  202フアン・アマドール　スペイン人の創造性と、ドイツ人の厳密さを併せ持つシェフ
  オクトーバーフェスト
  ベルギー
  204 「ブリュッセルのキャベツ」は本当にブリュッセル生まれか? ワッフル　リエージュVSブリュッセル
  フランス北部とベルギーのフライドポテト
  205 ワッフル　リエージュvsブリュッセル
  206ベルギー人が大好きなチコリー
  207 ホップシュート
  208 ベルギーとフランスのプラリーヌ対決
  209 ノース・シー・シェフズ
  オランダ
  オランダ料理へのインドネシア料理の影響
  210 ホーランセ・ニウエ、あるいは、マーチェ
  デンマーク
  212 スモーブロー　デンマークの国民的料理
  ノーマの世界に浸る
  スウェーデン　
  214 グラブラックスの歴史
  レシピ　グラブラックス
  215 炎を使った料理への回帰
  アイスランド
  216 アイスランドの知られざる料理
  ノルウェー
  217 ノルウェーのスターシェフ、デンマーク出身のエスベン・ホルンボー・バン
  218 クラフトカー　ワールド・チーズ・アワードで金賞を獲ったノルウェー産チーズ
  アクアビット　北欧で生産されるスピリッツ
  フィンランド
  219 フィンランドの厳しい冬に備えて
  220 ひとやすみ　世界の牡蠣
  221 ひとやすみ　さまざまな種類のナイフ
  【アメリカ】
  225 アメリカ文化を象徴する食品、ハンバーガー
  226 移民の料理
  レシピ　ニュー・イングランドのクラムチャウダー
  227 レシピ　ルイジアナ風ガンボ
  228 同じ国にいながら世界中の料理が味わえる
  230 伝説となったカクテル
  クロナッツ　フランスとアメリカのお菓子が融合した新スイーツ
  231 ニューヨークのデリカテッセン：古い食文化が残る場所
  232 ケイジャン料理
  233 アメリカ中どこにでもあるフードトラック
  234 ダニエル・ハム　キャビアからフライドポテトまで、すべての人たちの味覚に訴える料理を作る
  235 フロリダキーズの料理
  236 アメリカのチーズ
  237 ハワイ諸島　パイナップル農場
  238 眺めのよいレストラン
  239 ロサンゼルスのセレブ御用達レストラン
  ウルフギャング・パック　スターの料理人であり、料理人のスターでもある
  240 バーボン・ウイスキー
  241 ポートランドのファーマーズマーケット
  242 テキサス料理
  243 ステーキ肉をおいしく焼くには
  244 アラスカの海産物
  246ドミニク・クレン
  247カリフォルニアワイン
  ロブスター・ロール
  248 アメリカンクッキー　アメリカを代表するスイーツ
  レシピ　クッキー
  249 ルート66沿いのレストラン
  250アメリカを象徴するさまざまなソース
  251 祖国の伝統料理をアメリカで再構築したメキシコ人シェフたち
  ヒューマニストな料理人、ホセ・アンドレスが叶えたアメリカン・ドリーム
  252 ガストロノミックなタコス
  253 感謝祭
  254 ひとやすみ　歴史に残る世界のソース
  【ブラジル】
  258 カイピリーニャ
  レシピ　カイピリーニャ
  259 サンパウロで活躍する日系人シェフたち
  260 ガストロノミーとサッカー
  ガストロノミーとカーニバル
  261 シュラスカリア
  ホジージオ
  262 フェイジョアーダ・コンプレータ
  レシピ　フェイジョアーダ・コンプレータ
  264 アレックス・アタラ
  ポン・デ・ケージョ
  265 おいしくてからだによいブラジルのフルーツ
  266 ブラジル料理はひとつじゃない？
  268 リオのブチキン
  269 アマゾンの料理
  パリのブラジル人シェフ、ラファエル・レゴ
  270 ヘレナ・リッゾ　ファッションモデルから星つきシェフになった女性料理人
  271 ノルデステ地方とバイーア州　さまざまに食されるキャッサバ
  ブラジル料理の歴史
  272 パラー州の州都ベレンの料理
  274 ひとやすみ　フランス料理店での業界用語
  275 ひとやすみ　料理人とタトゥー
  【日本】
  278 寿司という特別な料理
  280 豆腐の歴史
  日本料理における海藻
  281 もうひとつのウイスキーの祖国
  282 切る技術
  日本の包丁
  284 和牛の飼育
  村田吉弘　懐石料理
  286 成澤由浩
  287 茶道
  288 東京の築地市場
  291 北海道の魚介類
  活け締めの技術
  292 三枚おろし
  294 鉄板焼きか、会席料理か？
  296 食中酒としての日本酒
  297 マンガにおけるワインとガストロノミー料理
  298 酒サムライ
  299 天ぷら
  300 小野二郎　伝説の寿司職人
  たこ焼き　日本の定番ストリートフード
  301 メニューを解読する
  302 もち菓子
  日系料理
  303 お好み焼きVS餃子
  304 ワサビの味
  306 ラーメン
  弁当
  308 ひとやすみ　料理革命を起こした5つの発明品
  【中国・台湾】
  313 食物の王様、ダイズ
  314 ポール・ペレによる「ウルトラバイオレット」　型破りなレストラン
  315 ヴィッキー・ラウ　グラフィック・デザイナーから料理人になった女性
  316 マカオ料理 世界有数の見事なフュージョン料理
  317 北の小麦、南のコメ
  318 四川料理
  320 8大中国料理
  322 潮汕料理
  324 中国料理の主な調理法

• 出版社からのコメント

  ミシュラン調査員の世界中での星探しの旅の軌跡を記した手帳であり膨大な食の知識をまとめた決定版。限定5000部。

• 内容紹介

  ミシュランガイド発行国の世界25カ国(フランス、イタリア、スペイン、英国、アメリカ、ブラジル、日本、中国、シンガポール他）での、ミシュラン調査員たちの旅の軌跡を追う本。彼らが世界じゅうで見たり、発見したり、味わったりしてきたものを知り、さまざまな料理がどうやって生まれたかを理解することで、それらの料理をいま以上に深く味わえるようになるはずだ。美食のプロ、ミシュラン調査員は、ふつうの客と同じようにレストランを訪れ、自分たちで代金を支払って食事をする。五感をつねに研ぎ澄ませながら、年間250食を味わう「星」探しの旅。ひとり当たり年間約3万キロの距離を移動しながら、あらゆるものを食べ、さまざまな味にチャレンジする。
  彼らの旅の手帳には、数多くのエピソード、出会い、思い出が綴られている。その旅の記録をみなさんにお見せしよう。ミシュラン調査員の案内で、世界の料理を楽しみながら、さまざまな驚き、感動、ホスピタリティ、愛情を味わってほしい。本書は、美食のプロである調査員たちのことばをまとめたエピソード集であり、その旅の軌跡を記した手帳であり、彼らの持つ膨大な食の知識をまとめた決定版である。さあ、ミシュラン調査員達と一緒に世界を旅しよう！限定5000部となります。
  
  図書館選書
  ミシュラン調査員達と一緒に世界を旅しよう！美食のプロである調査員13名のことばをまとめたエピソード集であり、年間250食を味わう「星」探しの旅の軌跡を記した手帳であり、彼らの持つ膨大な食の知識をまとめた決定版…

• 著者について

  フィリップ・トワナール
  フィリップ・トワナール　フード情報誌『180℃』、ワイン情報誌『12.5℃』の編集長。料理ジャーナリストとして、フランスじゅうを絶えず取材して回っている。足で情報を集めるのがモットーで、ヤギ飼育者、ワイン生産者、ブルターニュ沿岸の孤島のジャガイモ生産者など、いつでも誰にでも会いに行く。テレビ・ラジオの出演多数。料理やワインに関する著書を30冊ほど刊行している。
  
  田中 裕子 (タナカ ユウコ)
  田中 裕子　フランス語翻訳家。五感に訴えるフランス語の文章を、なるべくそのままの豊かさで日本の読者に伝えたいと日々苦戦中。主な訳書に『「安全な食事」の教科書』（ユサブル）、『美しいチョコレート菓子の教科書』（パイ・インターナショナル）、『魔法使いたちの料理帳』（原書房）などがある。パンクロックとシャンパーニュとバラを愛する、フランス料理店サービス担当でもある。

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