おいしさの科学事典 新装版 [事典辞典]

おいしさの科学事典 新装版 [事典辞典] の 商品概要

• 目次

  1.　おいしさの生理と心理
  　1.1　おいしさの構成要因
  　1.2　薬理学的おいしさの解析
  　1.3　まずい味とそれを嫌う脳内メカニズム
  　1.4　普遍的なおいしさをもつ食品とは
  2.　おいしさの知覚
  　2.1　味覚関係
  　2.2　嗅覚関係
  3.　おいしさと味
  　3.1　味の様相
  　3.2　呈味成分と評価法
  　3.3　食品の味―各論
  　3.4　先端技術
  4.　おいしさと香り
  　4.1　においとおいしさ
  　4.2　におい成分の分析法
  　4.3　揮発性成分からにおいへ
  　4.4　においの生成
  　4.5　食品とにおい成分
  5.　おいしさとテクスチャー，咀嚼・嚥下
  　5.1　テクスチャー
  　5.2　咀嚼と嚥下
  　5.3　摂食と嚥下
  6.　おいしさと食品の色
  　6.1　食品における色の意義
  　6.2　色と成分
  　6.3　色の変化
  　6.4　食品と色彩嗜好
  　6.5　色彩保持と今後の課題
  索　引

• 出版社からのコメント

  おいしさ研究の基礎から最先端までを食品学・生理学・心理学等の面から網羅したハンドブック。

• 内容紹介

  《本書は『おいしさの科学事典』（2003年刊）を底本として刊行したものです》 近年，食への志向が高まりおいしさへの関心も強い。《本書は最新の研究データをもとにおいしさに関するすべてを網羅したハンドブック。〔内容〕おいしさの生理と心理／おいしさの知覚（味覚，嗅覚）／おいしさと味（味の様相，呈味成分と評価法，食品の味各論，先端技術）／おいしさと香り／おいしさとテクスチャー，咀嚼・嚥下／おいしさと食品の色

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  山野 善正(ヤマノ ヨシマサ)
  おいしさの科学研究所代表・香川大学名誉教授

• 著者について

  山野 善正 (ヤマノ ヨシマサ)
  おいしさの科学研

おいしさの科学事典 新装版 [事典辞典] の商品スペック