オーブンミトン小嶋ルミの小仕込み製菓テクニック―小ロットでつくるから、冴える技、手仕事の味 [単行本]

オーブンミトン小嶋ルミの小仕込み製菓テクニック―小ロットでつくるから、冴える技、手仕事の味 の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  プロこそ「小仕込み」に注目！小仕込みにはメリットがいっぱい！いつでも「新鮮な」お菓子が並ぶ。「インパクトのある」味の表現がしやすい。ロスが少なく、その分を材料費に回せる…ほかキッチンエイドとオーブンがあれば「ミトンの味」が再現できる！行列ができる大繁盛店「オーブンミトン」の初のプロ向けレシピ集。

• 目次

  この本のレシピの見方
  マシンでの攪拌／比重を量る
  手わざによる混ぜ方とフレゼ／焼成
  パウンド混ぜ／ジェノワーズ混ぜ
  ロール混ぜ／シフォン混ぜ
  大ボウルでの混ぜ方／レシピの増減
  キッチンエイドの仕込み量（目安）
  
  
  小仕込みのためのレシピ
  
  ■パウンドケーキ
  基本のバニラ生地
  ダブルチョコ／バニラ
  カラメルくるみ／スパイスマーブル／金柑
  フルーツケーキ
  全卵共立ての生地
  ウィークエンド／レモンケーキ
  きび砂糖のガトー・カンパーニュ
  
  ■シュークリーム
  ミトンズシュークリーム
  クッキーのせシュー
  
  ■フィナンシェ
  ■シフォンケーキ
  バニラシフォン
  抹茶／アールグレー＆チョコ／バナナ
  
  ■ショートケーキ（ジェノワーズ生地）
  イチゴのショートケーキ
  チョコレートのショートケーキ
  ロールケーキ
  卵ロール
  チョコロール
  
  ■チーズケーキ
  ニューヨークチーズケーキ
  オリジナルベイクドチーズケーキ
  バスク風チーズケーキ
  
  ■チョコレートケーキ
  蒸し焼きガトー・ショコラ
  
  ■タイ風バナナケーキ
  ココナッツカップケーキ／レモン＆ポピーシードのカップケーキ
  
  ■キャロットケーキ
  
  ■タルト（ブリゼ生地）
  金柑とごまのタルト
  焼き込みフルーツのタルト／フレッシュフルーツのタルト
  
  ■クッキー
  アイスボックスクッキー
  スペキュロス
  キッフェルン
  ヴィエノワ
  
  補足レシピ
  材料と道具
  販売の工夫

• 出版社からのコメント

  小嶋ルミ初のプロ向け製菓本。はっとするような香りや口どけをつくり出すノウハウや、味を守りながら仕込み量を増やす方法にも言及。

• 内容紹介

  小嶋ルミさん初のプロ向け製菓本 ！　
  長く売れ続ける秘密をすべて公開 ！
  
  東京・小金井で30年以上繁盛を続ける「オーブンミトン」。
  長くお客から愛される理由は「小ロット仕込み」で手づくりの味わいを守っていること。
  小ロットの仕込みは、できたてのフレッシュな味が提供でき、ロスが出ない、追加生産しやすい、定番＋バリエーションの商品ラインがつくりやすい、といった生産管理上のメリットとともに、何より重要なのは、仕上げの「手わざ」によるコントロールがしやすく、オリジナルの味づくりができること。
  
  本書では、この小ロット仕込みならではの「マシン＋手わざ」に焦点を当てて、オーブンミトンのプロ向けレシピを初公開。
  温かみのあるやさしい味わいの中に、はっとするような香りや口どけをつくり出すノウハウや、味を守りながら仕込み量を増やす方法にも言及する。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  小嶋 ルミ(コジマ ルミ)
  東京・小金井市にある「オーブンミトン」オーナーシェフで、女性パティシエの草分け的存在。１９８７年に開業し、のちにフレンチのシェフである夫の小嶋晃氏も参加して、カフェを併設するケーキ店とお菓子教室を運営する、現在のスタイルに至る。「食材の自然な味わいこそが、お菓子のおいしさ」を信念に、独自に開発した「手わざ」を駆使して、スタンダード菓子で最上の味わいを自然素材からつくり上げている。混ぜ方を中心としたお菓子教室は、日本各地はもとより海外からも生徒が通い詰めるほど。教室の卒業生や、製造スタッフから独立開業を果たした人も多く、それぞれ地域に根差した人気のケーキ店やカフェを営んでいる

• 著者について

  小嶋 ルミ (コジマ ルミ)
  東京・小金井市にある「オーブンミトン」オーナーシェフで、女性パティシエの草分け的存在。1987年に開業し、のちにフレンチのシェフである夫の小嶋晃氏も参加して、カフェを併設するケーキ店とお菓子教室を運営する、現在のスタイルに至る。「食材の自然な味わいこそが、お菓子のおいしさ」を信念に、独自に開発した「手わざ」を駆使して、スタンダーズ菓子で最上の味わいを自然素材からつくり上げている。混ぜ方を中心としたお菓子教室は、日本各地はもとより海外からも生徒が通い詰めるほど。教室の卒業生や製造スタッフから独立開業を果たした人も多く、それぞれ地域に根差した人気のケーキ店やカフェを営んでいる。著書に『おいしい！生地』(文化出版局)、『小嶋ルミのおいしいクッキーの混ぜ方』『小嶋ルミのケーキレッスン』(ともに小社刊)など他多数。

オーブンミトン小嶋ルミの小仕込み製菓テクニック―小ロットでつくるから、冴える技、手仕事の味 の商品スペック