包丁・砥石の選び方 使い方 育て方―この1冊でもう迷わない [単行本]

包丁・砥石の選び方 使い方 育て方―この1冊でもう迷わない の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  何を基準に包丁を選ぶ？この食材はどうやって切る？研ぎって結局何をするの？といった今さら聞けない初歩的疑問から、鋼材ごとの特徴や、包丁の形に応じた研ぎ方、和洋中３ジャンルそれぞれの包丁仕事など発展的な内容に至るまで。包丁・砥石に関する悩みと疑問をこの１冊で解決する！

• 目次

  はじめに
  
  Introduction
  包丁とは
  世界における刃物の歩み
  日本における包丁の歩み
  
  ■Chapter 1
  包丁・砥石の選び方
  包丁選び方チャート
  和包丁
  和包丁［製法から見た構造の違い］
  洋包丁
  中華包丁
  洋包丁、中華包丁［製法から見た構造の違い］
  錆びる包丁
  錆びにくい包丁
  さまざまな意匠
  包丁の産地
  関
  燕三条
  堺
  越前
  砥石の選び方チャート
  砥石とは
  砥石
  包丁を選んだら［まな板の重要性］
  まな板
  
  Column1 白紙 2 号と青紙 2 号
  Column2 鋼材の「硬さ」を考える
  Column3 溶解鋼と粉末鋼
  
  ■Chapter 2
  包丁・砥石の使い方
  和包丁の構造
  洋包丁、中華包丁の構造
  使いはじめる前に
  和包丁の使い方
  和包丁の動かし方
  切り方の種類
  魚をさばく
  造りの種類
  飾り切り
  洋包丁の使い方
  洋包丁の動かし方
  切り方の種類
  魚をさばく
  肉をさばく
  飾り切り
  中華包丁の使い方
  中華包丁の動かし方
  切り方の種類
  飾り切り
  
  ■Chapter 3
  包丁・砥石の育て方
  研ぎはじめる前に［研ぐことの重要性］
  研ぎはじめる前に［研ぎの基本工程］
  研ぎはじめる前に［裏すきについて］
  研ぎはじめる前に［テーパーについて］
  研ぎはじめる前に
  研ぎの基本
  研ぎの準備
  和包丁を研ぐ［柳刃包丁］
  和包丁を研ぐ［出刃包丁］
  和包丁を研ぐ［薄刃包丁］
  洋包丁を研ぐ［牛刀］
  洋包丁を研ぐ［骨すき包丁］
  中華包丁を研ぐ［中華包丁］
  試し切り
  包丁の日々のケア
  砥石の日々のケア
  まな板の日々のケア
  
  FAQ よくある疑問・質問
  参考文献
  取材協力

• 出版社からのコメント

  最適な包丁を知ることは、最高の味を作ること。包丁・砥石・まな板の基本と応用を学び直す。

• 内容紹介

  包丁マニュアル決定版 ！
  
  いかに包丁を選び、使い、育てるか。
  これを知ることはすなわち、食材の味を根本から変えること。
  料理のレベルを数段階引き上げること。
  この１冊で、最適な包丁選びの方法、使い方、メンテナンスの仕方を指南する。
  
  何を基準に包丁を選ぶ？
  この食材はどうやって切る？
  研ぎって結局何をするの？
  といった今さら聞けない初歩的疑問から鋼材ごとの特徴や、包丁の形に応じた研ぎ方、和洋中３ジャンルそれぞれの包丁仕事などの発展的な内容に至るまで包丁・砥石に関する悩みと疑問をこの１冊で解決する ！

包丁・砥石の選び方 使い方 育て方―この1冊でもう迷わない の商品スペック