グローバル化する寿司の社会学―何が多様な食文化を生み出すのか(MINERVA社会学叢書) [全集叢書]
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    • グローバル化する寿司の社会学―何が多様な食文化を生み出すのか(MINERVA社会学叢書) [全集叢書]

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グローバル化する寿司の社会学―何が多様な食文化を生み出すのか(MINERVA社会学叢書) [全集叢書]
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グローバル化する寿司の社会学―何が多様な食文化を生み出すのか(MINERVA社会学叢書) [全集叢書]

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出版社：ミネルヴァ書房
販売開始日： 2023/02/21
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グローバル化する寿司の社会学―何が多様な食文化を生み出すのか(MINERVA社会学叢書) の 商品概要

  • 要旨（「BOOK」データベースより）

    本書は中国・上海に展開する寿司店へのインタビュー調査を基に、現地に適応するかたちで独自の発展を遂げる寿司文化を描き出す。従来、グローバル化は「マクドナルド化」すなわち画一化現象として記述されてきたが、上海の事例から見えてくるのは多様性を内包したグローバル化という現実であり、本書ではこれを生み出す社会的条件を探っていく。グローバル化への見方に転換を迫る意欲的研究の成果。

  • 目次

    序　章　本書の課題と方針
    　１ 食産業のグローバル化に関する課題の所在
    　２ 寿司店と日本国外での店舗増加

    第１章　フレキシブルな飲食業と食提供プロセスの現地化
    　１ 序
    　２ 飲食業における店内業務としての食提供プロセス
    　３ 飲食業に関わる資本及び労働者
    　４ 食提供プロセスの現地化
    　５ 資本と労働力のフレキシブルな組み合わせ
    　６ 調査の概要

    第２章　日本国内の寿司店における技能とその養成
    　１ 序
    　２ 個別運営寿司店の歴史と寿司職人の職人的技能
    　３ 寿司業における職人的技能の修業及びカリキュラム化の限界
    　４ 回転寿司店の興隆──システム化と限定的技能及び脱技能化
    　５ 小括──寿司職人の定義とリサーチクエスチョンへの追記

    第３章　高級寿司店における食提供プロセスと出資者・労働者
    　１ 序
    　２ 出資者と料理長
    　３ 日本人料理長による仕入れと調理──創意工夫をする柔軟性の発揮
    　４ 日本人料理長による接客
    　５ 日本人料理長による店舗管理──現場の最高責任者として残された課題
    　６ 小　括

    第４章　高級寿司店における中国人弟子の養成
    　１ 序
    　２ 中国人弟子の雇用と「最低限」の技能の養成──調理・接客・仕入れ
    　３ ノンエリート出稼ぎ農民という単純労働者からの転身
    　４ 「それ以上」の技能の習得──「オリジナリティ」と店舗管理能力
    　５ 転職と独立可能性──高級寿司店における職業キャリアの限界
    　６ 小　括

    第５章　一般寿司店における食提供プロセスの構築──低廉型を中心に
    　１ 序──一般寿司店の登場
    　２ 低廉型──般寿司店における出資者と料理長の関係
    　３ 生食向け魚介の仕入れにおける質及び種類という課題
    　４ 新しいメニューを開発する──「オリジナリティ」の発揮(1)
    　５ 中国人料理長による中国人消費者への接客
    　６ 中国人料理長による店舗管理
    　７ 小　括

    第６章　中国人寿司職人の養成と一般寿司店の展開
    　１ 序
    　２ 中国人弟子の雇用と「日式」徒弟制
    　３ 「孫弟子」の独立と暖簾分けによる多店舗展開──一般寿司店の増加
    　４ 差別化と新たな類型の登場──「オリジナリティ」の発揮(2)
    　５ 一般寿司店の増加に対する高級寿司店の反応
    　６ 小　括

    第７章　上海の回転寿司店におけるシステム化と限定的技能
    　１ 序
    　２ 対面型回転寿司店における出資・管理及び機材・食材
    　３ 対面型回転寿司店における食提供プロセスと料理人の確保
    　４ 職業キャリアと店舗管理
    　５ 小　括

    終　章　多様性を包含した寿司文化とそれを可能にするフレキシブルな飲食業
    　１ 多様性を包含した寿司文化
    　２ 労働力の確保
    　３ 資本の構成要素
    　４ 資本と労働者の組み合わせ
    　５ 結論と今後に向けた課題

    参考文献
    あとがき
    索　　引

  • 内容紹介

    本書は中国・上海に展開する寿司店へのインタビュー調査を基に、現地に適応するかたちで独自の発展を遂げる寿司文化を描き出す。従来、グローバル化は「マクドナルド化」すなわち画一化現象として記述されてきたが、上海の事例から見えてくるのは多様性を内包したグローバル化という現実であり、本書ではこれを生み出す社会的条件を探っていく。グローバル化への見方に転換を迫る意欲的研究の成果。

  • 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

    王 昊凡(オウ コウハン)
    １９８７年生まれ。現在、中部大学人文学部コミュニケーション学科助教

  • 著者について

    王　昊凡 (オウ　コウハン)
    2023年2月現在
    中部大学人文学部コミュニケーション学科助教

グローバル化する寿司の社会学―何が多様な食文化を生み出すのか(MINERVA社会学叢書) の商品スペック

商品仕様
出版社名：ミネルヴァ書房　※出版地:京都
著者名：王 昊凡（著）
発行年月日：2023/02/20
ISBN-10：4623094626
ISBN-13：9784623094622
判型：A5
対象：専門
発行形態：全集叢書
内容：社会
言語：日本語
ページ数：319ページ
縦：21cm
横：15cm
厚さ：2cm
重量：560g
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