京都食堂探究―「麺類・丼物」文化の美味なる世界(ちくま文庫) [文庫]

京都食堂探究―「麺類・丼物」文化の美味なる世界(ちくま文庫) の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  きつねうどん、しっぽく、けいらん、のっぺい、ちゃんぽん、衣笠丼、木の葉丼、カレー丼…京都の食堂は歴史の中で、「麺類・丼物」を中心にして独自の発展を遂げてきた。うどんも丼物も中華もある京都食堂の魅力とは？食いしん坊の地理学者たちが店に足を運び、味わい、観察し、文献を渉猟して、謎多き京都食堂文化に迫る。待望の研究書が、文庫書き下ろしで、ついに登場。

• 目次

  はしがき
  西陣のうどん屋から／寿司、カレーライス、もち／本書のメニゥ
  
  第１章　上方〈麺〉問答─諸説覚書
  １「きつね」は「けつね」か
  「このうどんはたまらねえ」／「まったり」として……／断じて、きつね／エンタツ・
  アチャコの回想
  ２　「きつね」か「たぬき」か
  「めしのお菜」／「大阪にそんなもんはない！」／「うどんですか、そばですか？」／
  たぬきは一枚上手
  ３　「きつね」は化ける
  （仮想）小林カツ代の驚き／謎の狐蕎麦
  ４　油揚げの魅力
  油の臭み／惑いの〈麺〉問答
  
  第２章　〈しっぽく〉の美学
  １　京都のうどんには〇〇がのっています
  華麗なる上おき／薄くて小さい○○
  ２　卓袱から〈志津ぽく〉へ
  《下河原》の卓袱料理／「京坂の温飩屋」と「江戸の蕎麦屋」／江戸麺界の下剋上／異
  風か異称か／「おかめ」のような
  ３　にゅうめんの正体
  玉子焼き幻想／むかしのメニゥ／土鍋の真ん中に／「にゅうめん」は夏の味覚か
  ４　〈しっぽく〉鍋のミッシングリンク
  「長崎ちゃんぽん」鍋の謎／「うどんのすき焼き」／ベトベトの蕎麦／〝エンタツ〟鍋
  ／「芳香炉」をめぐる語り／食堂の「しっぽく鍋」
  
  第３章　なにを「とじる」か
  １　謎かけ丼
  丼物の名前／「親子」と「他人」／どちらをとじるか？／玉子で蓋をする
  ２　〈麺・丼〉問答
  丼物の「都鄙問答」／しっぽくの変態
  ３　とじなくても美味しいんです
  ねぎの切り方／食堂でお月見を
  ４　「あんかけ」をご存じですか？
  出汁を食べる／それは玉子とじなのか？／「たぬき」にあらず／夏の涼味／のっぺいの
  謎
  
  第４章　食堂と町中華の不思議
  １　どこでも 〈中華そば〉
  スバといなり／かまぼこはあるやなしや
  ２　〈ちゃんぽん〉とりどり
  丼のなかの別世界／昭和京都の「チヤンポン丼」／長崎憧憬／〈中華〉と〈和風〉
  ３　〈あんかけ〉の都
  ［龍鳳］の品書き／町中華のチャンポン麺／魅惑の白／〈けいらん〉系中華／カレー丼
  の正体
  ４　台を替える愉しみ
  「そばだいで」／うどん出汁の中華麺／「キーシマ」と「中はく」／京料理のような／
  「台ぬき」のいろいろ／空飛ぶマダムの後口直し／「玉吸い」と甘味でささやかなぜい
  たくを
  
  あとがき　
  引用・参考文献　
  

• 内容紹介

  きつねうどん、しっぽく、けいらん、のっぺい、衣笠丼、町中華……唯一無二である京都の食堂文化の謎を徹底研究。文庫オリジナル。
  
  「麺類・丼物」文化の美味なる世界
  ＊「たぬき」は、京都・大阪・東京でまったく違う？
  ＊しっぽく、のっぺい、けいらん……麺料理の謎を追う
  ＊衣笠丼、木の葉丼、他人丼、カレー丼など独自の丼物の世界
  ＊あんかけ！　ちゃんぽん！　魅惑の町中華
  ＊「ねぎ」の切り方は、小口切りか、斜め切りか　etc.
  唯一無二の食堂文化を徹底研究!
  
  きつねうどん、しっぽく、けいらん、のっぺい、ちゃんぽん、衣笠丼、木の葉丼、カレー丼……京都の食堂は歴史の中で、「麺類・丼物」を中心にして独自の発展を遂げてきた。うどんも丼物も中華もある京都食堂の魅力とは？　食いしん坊の地理学者たちが店に足を運び、味わい、観察し、文献を渉猟して、謎多き京都食堂文化に迫る。待望の研究書が、文庫書き下ろしで、ついに登場。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  加藤 政洋(カトウ マサヒロ)
  １９７２年長野県生まれ。立命館大学文学部教員。専門は人文地理学

• 著者について

  加藤 政洋 (カトウ マサヒロ)
  加藤 政洋（かとう・まさひろ）：1972年長野県生まれ。立命館大学文学部教員。専門は人文地理学。著書に『大阪──都市の記憶を掘り起こす』（ちくま新書）、『酒場の京都学』（ミネルヴァ書房）、共著に『おいしい京都学──料理屋文化の歴史地理』（ミネルヴァ書房）などがある。
  
  〈味覚地図〉研究会 (ミカクチズケンキュウカイ)
  〈味覚地図〉研究会（みかくちずけんきゅうかい）：近現代日本の食文化・外食産業を探究する同好会。地理学を専門とする、なによりも食べることの大好きな、稲田七海・加藤政洋・河角直美・常本亮太・前田一馬からなる。

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