ma cuisineおいしさの引き出し方―レシピだけでは伝わらない食材へのアプローチから調理法まで [単行本]

ma cuisineおいしさの引き出し方―レシピだけでは伝わらない食材へのアプローチから調理法まで の 商品概要

• 目次

  Chapitre 1「野菜料理」
  フランス風肉じゃが、じゃがいものコンフィ、ポテトサラダ、にんじんグラッセ、にんじんポタージュ、菊芋チップス、春菊ごはん、春菊のサラダ、ほうれん草のバターソテー、野菜のオイル蒸し、ビーツの豚汁、キャベツの外葉とレンズ豆の煮込み、クミンキャベツ、キャベツの芯と塩豚のスープ、菜の花のサラダ、アスパラガスの卵バターソース、ミルファンティ、とうもろこしと手羽元のスープ煮、ラタトゥイユほか
  
  Chapitre 2「肉料理」
  サルシッチャ、ハンバーグ、ローストポーク、鶏もも肉のポワレ、鶏胸肉のポワレ、焼き牛しゃぶ、コック オ ヴァン、煮豚、鴨の赤ワイン醤油煮、ミロトンほか
  
  Chapitre ３「揚げ物」
  骨付き鶏もも肉の素揚げ、手羽先の素揚げ、芽キャベツの素揚げ、アスパラガスの春巻き、とんかつ春巻き、稚鮎の天ぷら、ほやのフリット、牡蠣フライ、ポム・フリットほか
  
  Chapitre ４「魚料理」
  鯛のカルパチョ、鯵のエシャレット和え、いわしの赤ワイン煮、鯛とじゃがいものガレット、まぐろのコンフィ、魚介のパピヨット、ムール貝のマリニエールほか

• 出版社からのコメント

  平野由希子さんが長年考える、本当の「おいしさ」の哲学、テクニックとそのレシピ展開した凝縮した、ファン待望の集大成的な1冊。

• 内容紹介

  数多くのレシピが載っていれば、それは役に立つ料理本でしょうか。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  本書は、著者がフランスの料理、日本での日々の料理を経て見えてきたレシピを、自らの言葉で丁寧に解き明かした、これまでの集大成ともいえる本です。
  たとえば、素材別に「じゃがいもの火入れは竹串がスッと通るまでではない」「葉野菜の茎と葉は別の野菜として使い分ける」「野菜料理の基本はオイル蒸し」「骨付きでない鶏肉は煮込まない」「切らずに揚げて旨みを閉じ込める」「梅と赤ワインで青魚を煮る」など、料理家の科学する眼差しで、これまでの野菜料理、肉料理、揚げ物、魚料理であたりまえの続けてきた料理法を細やかに検証。火入れや時間、テクニックなどで驚くほど変化する、レシピだけでは伝わらない、おいしさの引き出し方を提案します。
  
  ■目次
  Chapitre 1「野菜料理」
  フランス風肉じゃが、じゃがいものコンフィ、ポテトサラダ、にんじんグラッセ、にんじんポタージュ、菊芋チップス、春菊ごはん、春菊のサラダ、ほうれん草のバターソテー、野菜のオイル蒸し、ビーツの豚汁、キャベツの外葉とレンズ豆の煮込み、クミンキャベツ、キャベツの芯と塩豚のスープ、菜の花のサラダ、アスパラガスの卵バターソース、ミルファンティ、とうもろこしと手羽元のスープ煮、ラタトゥイユほか
  
  Chapitre 2「肉料理」
  サルシッチャ、ハンバーグ、ローストポーク、鶏もも肉のポワレ、鶏胸肉のポワレ、焼き牛しゃぶ、コック オ ヴァン、煮豚、鴨の赤ワイン醤油煮、ミロトンほか
  
  Chapitre ３「揚げ物」
  骨付き鶏もも肉の素揚げ、手羽先の素揚げ、芽キャベツの素揚げ、アスパラガスの春巻き、とんかつ春巻き、稚鮎の天ぷら、ほやのフリット、牡蠣フライ、ポム・フリットほか
  
  Chapitre ４「魚料理」
  鯛のカルパチョ、鯵のエシャレット和え、いわしの赤ワイン煮、鯛とじゃがいものガレット、まぐろのコンフィ、魚介のパピヨット、ムール貝のマリニエールほか
  
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• 著者について

  平野 由希子 (ヒラノ ユキコ)
  料理家・フード＆ワインプロデューサー。書籍、雑誌、広告のレシピ制作をはじめ、商品開発、ワイン・飲食店プロデュースなどを幅広く手がける。著書に、料理哲学の原点ともいえるデビュー作『ふだん着のパリ野菜料理』（雄鶏社）、代表作である『ル・クルーゼ』シリーズ（地球丸）、『ソムリエ料理家のワインを飲む日のレシピ帖』（KADOKAWA）ほか、フランス料理、おつまみレシピ本など多数。再現性の高い的確なレシピとともに、ワインをはじめとするお酒のペアリングを多岐にわたって提案している。日本ソムリエ協会認定ソムリエ、2015年フランス農事功労賞叙勲。料理教室「cuisine et vin」主宰。

ma cuisineおいしさの引き出し方―レシピだけでは伝わらない食材へのアプローチから調理法まで の商品スペック