色から選ぶ、ソースの図鑑 [単行本]

色から選ぶ、ソースの図鑑 [単行本] の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  ジャンルを越えて役に立つレストランの鮮やかなソース１５１。

• 目次

  ■Chapter1　白いソース
  稲藁ソース
  ウイキョウのソース
  枝豆の泡
  牡蠣のエキスのエスプーマ
  カブのソース
  クレーム・ド・トリュフ
  燻製豆腐の白和え
  ジャスミンライスのソース
  シャルカム
  チーズのソース
  トマトの白いソース
  鶏節と魚のフュメの旨味 ココナッツミルク バイマックル
  ホエーのソースブラン
  ムールのソース
  ヨーグルトのアイスパウダー
  緑竹のピュレ
  
  【料理への応用】
  島田産玉ネギ 稲藁
  ウイキョウ・ヒラメ・カラスミ
  ～夏の香り～ エコファーム・アサノと高農園の野菜
  牡蠣のポシェ そのエキスのエスプーマ ライムのメレンゲとミントのオイル
  ホロホロ鳥の炭火焼き ジャスミンライスのソースと泡辣椒
  シャバレ
  ムール、パセリ
  
  ■Chapte2 　緑色のソース
  オコパソース
  カブのソース・ヴァン・ブラン
  キュウリとライムのソース
  グリーンチリのアチャール
  香草のクーリ
  サラダ菜と蓼のピュレ
  シソのソース
  蓼ソース
  冬瓜のクーリーソース
  バジルオイル
  発酵トマトとレモンタイムのソース
  ポワローのソース
  万願寺甘唐辛子のガスパチョソース
  ミントオイル
  ルッコラのアチャール
  
  【料理への応用】
  オコパ
  秋風に誘われて
  今治産マナガツオ 藁の香り 夏野菜
  雲丹のフォンダン 酢橘の香る冬瓜のクーリーソースを注いで
  和歌山県産トビハタ 発酵トマト レモンタイム
  万願寺甘唐辛子のガスパチョソース 赤イカ・ウニ
  
  ■Chapter3｜黄色のソース
  青みかんのジュ
  「アヒ・アマリージョ」唐辛子ソース
  牛のコンソメ
  柿のピコ・デ・ガヨ
  スイートスプリングのソース
  スイートチリ
  セビチェのソース
  ソース・ルイユ
  トマトのゼリー
  トマトの涙とユズのソース
  発酵野菜のコンディマン
  春キャベツのソース
  フルーツほおずきのペースト
  ベアルネーズソース
  焼きとうもろこしのソース
  
  【料理への応用】
  ジュカ・フリタ
  赤貝とホタテのセビチェ
  カサゴのプロヴァンス風
  厚切りトラフグ トマトの涙 唐墨
  名古屋コーチンのつくねのタコス フルーツほおずきのペーストとコンフィチュール
  ウチワエビのソテー、燻した赤パプリカのソース、焼きとうもろこし、青みかん
  
  ■Chapter4　赤いソース
  アップルヴィネガーのジュレ
  アンティクーチョのソース
  イチゴのソース・ヴィネグレット
  燻した赤パプリカのソース
  エスニック風味のソース
  オハサンタ 発酵トマトのソース
  オマールのエマルジョンソース
  カルニータス 味噌のソース
  乾燥甘海老のコンディメント
  燻製パプリカのソース
  紅芯大根とサボテンのピコ・デ・ガヨ
  シルティムルとトマトのアチャール
  スモーク骨髄ソース
  ソース・ショロン
  ソース・マルシャン・ド・ヴァン
  トリュフとトマトのヴィネグレット
  トレヴィスのキムチとノワゼットのソース
  ハイビスカスの泡
  フルーツほおずきのコンフィチュール
  ベトナミーズケチャップ
  紅くるり大根のソース
  味噌ビスクソース
  ラタトゥイユのグラス
  ラヴィゴットソース
  藁で燻しドライにしたトマトとカシミリチリのアチャール
  
  【料理への応用】
  車エビのミ・キュイ ミルフィーユ仕立て キャロットラペ トマトのジュレ 青りんご
  ヒラメとオハサンタ 発酵トマトのアグアチレ
  ブルーオマールのロティ エマルジョンソース キノコのフリカッセ
  スズキのパイ包み焼き ソース・ショロン
  甘鯛のホタテ貝とズワイガニのムース添え
  オマール海老、プラム、和牛生ハム、キャビアと雲丹のコンポジション ルバーブとトマトのムー
  ス、ハイビスカスのアクセント
  仔羊のスペアリブ ベトナミーズケチャップ
  マグロ×オレンジ×ラタトゥイユ
  
  ■chapter5　淡い茶色のソース
  アーティチョークのソース
  アサリのフォンのソース
  アマダイのだしのソース
  鮎のソース
  ヴィネグレットソース
  牛のコンソメとローファットバターミルクの泡のソース
  牡蠣の旨味を凝縮させたコンディメント
  カサゴのソース
  ギウとチリオイルのソース
  キノコの煮汁
  魚卵入りブール・ブランソース
  焦がしバターソース
  コブミカン風味のジュ・ダニョー
  セージのマデラソース
  ソース・アルビュフェラ
  ソース・ヴェルモット パスティスの香り
  ソース・オ・サン
  ソース・ソーテルヌ
  ソース・ビスク
  ソース・マヨネーズ
  ブイヤベースソース
  ブール・ノワゼットのソース
  ブレス鶏とエクルヴィスのソース
  マンサニージャシェリーのブールブランソース
  ミョウガとオレガノのソース
  モルディブフィッシュとジャスミンライスのブイヨン
  ラパンのソース
  ワサビの葉のブールブランソース
  
  【料理への応用】
  藤本さんのキジハタ アーティチョークと夏のキノコのブレゼ
  鎌倉野菜のサラダ仕立て
  里山からの贈り物
  ピジョン・ロティ・オ・サン・レジェ
  オマールのフリカッセ ホウレン草のソテー
  オマール海老のパイ包み焼き ソース・ビスク
  牡蠣のリュテ
  キスとライスフレークのエカイユ仕立て モルディブフィッシュとジャスミンライスのブイヨン
  寒鰆・西京味噌・葉わさび
  
  ■Chapter6 　濃い茶色のソース
  赤味噌を加えた椎茸のデュクセル
  赤ワインソース
  赤ワインとリンゴのソース
  穴子のエッセンスソース
  ウズラのソース
  柿のジュ ラム酒とキャロブ風味
  乾燥野菜とマグロ節のソース
  季節野菜のモーレ
  キノコとナッツシェリーヴィネガーソース
  肝バターを加えた鴨のジュ
  コーヒーコンブチャのソース
  焦がし玉ねぎのジュ、ブールノワゼット
  焦がしパイナップルとピパーチのソース
  焦がしバターのソース
  牛蒡の香りのホロホロ鳥のジュ
  牛蒡のソース
  シェリーヴィネガーと干しブドウのチャツネ
  シェリーヴィネガーのソース
  自家製肉醤と黒にんにく、鶏のスープのソース
  ジュ・ド・ヴォライユ
  ジュ・ド・レギューム・ブリュレ
  しょっつると柚子胡椒のソース
  ソース・ヴァン・ルージュ
  ソースサルミ
  ソース・サルミ
  ソース・ポルト
  ソース・ボルドレーズ
  豆豉とへしこのソース
  鳩の内臓のソース
  ブールノワゼットセップソース
  豚頭のフォンダン
  豚のソース
  フルーツのアチャール
  ポルチーニのソース
  焼きなすのピュレ
  ワタリガニのアメリケーヌソース
  藁風味のソース
  
  【料理への応用】
  赤味噌を加えた椎茸のデュクセルをのせ、朴葉の香りを付けた尾長鴨のロースト その腿肉と椎茸
  のパテ 肝バターを加えた鴨のジュ
  ウズラ
  銀の鴨 鮪
  季節野菜のモーレと黒米チップス
  蝦夷鹿・下仁田葱・山椒こしょう
  米麹の発酵白カビライストルティーヤ キャヴィアとコーヒーの Kombucha
  ホロホロ鳥・牛蒡
  鴨の稲藁焼き、牛蒡のソース、舞茸、葱、青ゆず
  金目鯛×スイカ×ジュ・ド・レギューム・ブリュレ
  網捕り真鴨 ロティ ソースサルミ
  鹿のセクワ
  毛蟹と渡り蟹
  
  ■Chapter7　灰色と黒のソース
  鮎の肝のソース
  鮎のペースト
  鮑の肝ソース
  アンチョビーのソース
  ヴィネグレット・トリュフ
  黒ゴマ、亜麻仁、アーモンドのアチャール
  黒トリュフソース
  仔鳩のロワイヤル風ソース
  サザエの肝のソース
  サザエのソース
  すっぽんのラグー
  チリのアチャール
  ハトとイカスミのソース
  ブイヤベースのソース
  
  【料理への応用】
  鮎 黒トリュフ
  仔鳩のロワイヤル風
  鰻 燻製豆腐
  カツオの稲藁焼き、サザエのソース、焼きなす、おかひじき
  ヴァンデ産ピジョン
  
  ソースタイプ別索引
  
  調理担当別索引

• 出版社からのコメント

  伝統的な仕立てにとどまらない、個性を表現するためのソース図鑑。現代のレストランで役立つソース151品のレシピを掲載。

• 内容紹介

  伝統的な仕立てにとどまらない、個性を表現するためのソース図鑑
  
  料理のスタイルがどれだけ現代的になっても、一皿を完成させるためにソースが欠かせないことに変わりはない。
  今、求められるのは主素材に寄り添い、かつ料理人の個性や考え方が表現されたソース。
  野菜やフルーツなどフレッシュな素材をソースに生かす手法、乳製品で軽やかな印象を与える方法、発酵や各国料理の技術の応用など、現代のレストランで役立つテクニックが詰まったソース151品のレシピを掲載。
  これらをソースの色ごとにわけて紹介する。
  また、料理への応用例も多数掲載した。
  ※本書は『月刊専門料理』2018年10月号、2022年3月号の内容を再構成したものです

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