食品コロイド・ゲルの構造・物性とおいしさの科学 [単行本]

食品コロイド・ゲルの構造・物性とおいしさの科学 [単行本] の 商品概要

• 目次

  第1編　食品ゲルの形成・特性
  　第1章　ゲル状食品の形成
  　　第1節　食品の微細構造・ハイドロコロイドとその可能性
  　　第2節　ウォータージェット処理によるジェランガムの分散とゲル化
  　　第3節　植物性ミルクでつくるカスタードプディング
  　　第4節　食品用オレオゲル：その構造・機能とおいしさ
  　第2章　食品ゲルの形成機構
  　　第1節　膨化食品の特性に与えるペクチンの影響について
  　　第2節　糖質系食品におけるガラス転移と食感制御
  　　第3節　新規ゲル化多糖類のゲル形成
  　　第4節　食品ハイドロゲルのラマンイメージング
  　　第5節　エタノール水溶液を用いて前処理した乳清タンパク質のゲル形成機構
  第2編　ゲル状食品のテクスチャー・おいしさと咀嚼・嚥下
  　第1章　ゲル状食品のテクスチャー
  　　第1節　ゲル状食品の弾性/破断解析
  　　第2節　糖類とポリフェノール類を用いたタンパク質ゲル状食品の食感制御
  　　第3節　米菓の物性・構造とくちどけ感
  　第2章　ゲルのおいしさ
  　　第1節　ゼリーやプリンなどのおいしさの科学
  　　第2節　ゲル状食品の呈味強度・咀嚼・呈味物質の空間的偏在
  　　第3節　加圧タンパク質ゲルのテクスチャーとフレーバー
  　第3章　ゲルの咀嚼・嚥下
  　　第1節　食品ハイドロコロイド混合系ゲルの調理加工における物性・構造と咀嚼性
  　　第2節　咀嚼音に関わる食品の構造と物性
  　　第3節　やわらかいゲルの咀嚼
  　　第4節　食品咀嚼時の嚥下誘発に関わる食塊物性
  　　第5節　ゲル状食品の力学特性と一口摂取量
  　　第6節　気泡混合ゲルの物理的特製と嚥下食
  第3編　エマルション食品の調製・構造とおいしさ
  　第1章　エマルション食品
  　　第1節　乳製品（チーズ）の構造と品質
  　　第2節　豆乳の構造と加工技術の進展
  　　第3節　コロイド分散系の制御に基づく豆乳製品
  　　第4節　乳化剤によるテクスチャーデザインとは
  　　第5節　乳酸菌・発酵食品の機能性とおいしさ
  　第2章　エマルションゲルの調製とテクスチャー・おいしさ
  　　第1節　寒天のエマルションゲル
  　　第2節　大豆エマルションゲル ―人生100 年時代の高カロリーでおいしい食品の調製―
  　　第3節　大豆タンパク質エマルション食品のおいしさ
  　　第4節　液体油脂が細びきソーセージのエマルジョンとテクスチャーに与える影響
  第4編　粒子とゲル
  　第1章　食品ハイドロコロイドの構造と物性
  　第2章　もち米粉の粒子径と分散糊液の特性
  　第3章　食品の粒子感に及ぼす粒子と分散媒の特性

• 出版社からのコメント

  食品コロイド・ゲルの構造・形成とおいしさの関わりを科学的に解説、食品ゲルのテクスチャーとおいしさ、咀嚼・嚥下についても詳解！

• 内容紹介

  【プルプル、もちもち、つるん…おいしさの魅力・秘密は食感にアリ！！】
  ◆食品コロイド・ゲルの構造・形成とおいしさの関わりを科学的に解説！
  ◆求める食感を実現するための設計・製造をエンジニアリングする！
  ◆食品ゲルのテクスチャーとおいしさ、咀嚼・嚥下についても詳解！
  
  液体を分散媒とするコロイドのなかで、分散系が流動性を失って固化したものであるゲル。
  寒天・ゼリーやこんにゃく・ところてんなど、多くのゲル状食品(食品ゲル)が存在するが、硬さ・弾力性・のど越し等の食感は様々であり、求める食感の食品開発およびその測定・評価方法は、けして容易ではない。
  本書は、求める食感のゲル状食品の開発・設計・評価に役立つ知見をまとめた1冊である。
  食品コロイド・ゲルの形成・構造・物性から、食品ゲルのテクスチャー・おいしさ、さらに咀嚼・嚥下について詳解、また関連するエマルション食品の調整・構造・おいしさ、粒子とゲルについても最新情報を含め、分かりやすく解説する。
  
  【主な目次】
  第1編　食品ゲルの形成・特性
  　第1章　ゲル状食品の形成
  　第2章　食品ゲルの形成機構
  第2編　ゲル状食品のテクスチャー・おいしさと咀嚼・嚥下
  　第1章　ゲル状食品のテクスチャー
  　第2章　ゲルのおいしさ
  　第3章　ゲルの咀嚼・嚥下
  第3編　エマルション食品の調製・構造とおいしさ
  　第1章　エマルション食品
  　第2章　エマルションゲルの調製とテクスチャー・おいしさ
  第4編　粒子とゲル
  　第1章　食品ハイドロコロイドの構造と物性
  　第2章　もち米粉の粒子径と分散糊液の特性
  　第3章　食品の粒子感に及ぼす粒子と分散媒の特性

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  山野 善正(ヤマノ ヨシマサ)
  一般社団法人おいしさの科学研究所理事長／香川大学名誉教授

• 著者について

  山野 善正 (ヤマノ ヨシマサ)
  【監修】
  山野 善正（一般社団法人おいしさの科学研究所 理事長／香川大学名誉教授）

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