孤高の料理人 [単行本]

孤高の料理人 [単行本] の 商品概要

• 目次

  第一章　うつわと、庖丁と、料理
  庖丁しごとは、速さではない／焼く、煮る、蒸す、炒める、揚げる／うつわは料理の「装い」／盛り映えするのが、よいうつわ
  
  第二章　料理はどうしたら、おいしくつくれますか
  京料理はうす味なのか／おいしいと感じる最適温と口中調味／おいしい料理の原点
  
  第三章　だしと塩と水、隠しごとはありません
  ブルゴーニュとナパヴァレー／ピンクの塩と、酢の妙／京都の水はやわらかい／だしは、料理の生命線／フランス人シェフが、鰹と昆布のだしを学ぶ／折りに詰めるもんは、あらしまへん／出汁でイノベーションをおこす／だしを挽いてください
  
  第四章　料理は、聖なる炎と清き水にあります
  火のチカラ。サラマンダーのころ／石窯との出会いと、別れ／原点回帰。炭火の一部始終を見せる
  
  第五章　献立、内緒ばなし
  献立は女性の下着、山が二つ／抜け感のある料理／二時間半のハレ舞台
  
  第六章　春　春の香を胸いっぱいに吸いこんで
  筍はふかふかの土で育つ／ふきのとうは春そのもの／うどと芹で春らんまん／蛤のだしに耽溺する
  
  第七章　夏　夏の日差しと西瓜のにおい
  〝ほんまもん〟の稚鮎／色白の夏蓮根／うすい豆はしわしわでいい／賀茂なす、長なすは、おばんざいの名残／トマトの気配／西瓜の音色と手づかみで苺／鮑は海でふかぶかと眠る／雲丹は夏の花火のように
  
  第八章　秋　秋のごちそう、色づく野山
  〝はもまつ〟が秋の大ごちそう／パリの焼き栗と栗ごはん／オレンジ色の海の宝石、いくらをたっぷりと／新米の底力／秋刀魚と炭火／川を下る秋鰻／西の鯖は酢で〆、東の鯖は煮る／さつま芋は午睡して甘くなる／衣被の記憶
  
  第九章　冬　冬の底冷えが、おいしさを連れてくる
  素顔の〝香箱〟と 〝津居山かに〟に耽溺する／寒ブリと、冬の夜空に響く雷／淀大根と篠大根、大根の声を聴く／百合根と黒豆／からすみが〝眠り〟から醒めるとき／ぐじと甘鯛／牛蒡の土の香りを嗅ぐ／九条ねぎの秘密／牛肉を絶った二年の月日／クエは海の深いところで夏を越す／すっぽんは京料理の粋人／極上のフカヒレと、津波でなくしたもの
  
  第十章　京都の暖簾とミシュランの星
  京都で暖簾をあげるということ／京都はテーマパーク／京都をサンセバスチャンに／日本に上陸したミシュラン。二つ星でよかった／三つ星の矜持／コロナ禍の静寂と感謝
  
  第十一章　料理人はスケベやないとあきまへん
  店を六カ月休んで、大改装／アンテナは複数あったほうがいい／料理人はスケベやないと／たかが、五百万円、されど五百万円
  
  第十二章　被災地の豚汁と雑炊に
  料理のチカラを知る／豚汁と雑炊／そろそろカレーが食べたいな／海苔弁に込めた感謝の気持ち
  
  第十三章　料理との絆、友との絆
  もう死ぬのかな／おしゃべりは苦手だった／小山薫堂さんから教わったこと／加藤和彦さんから教わったこと／矢沢永吉さんのステージが手本
  
  第十四章　あの日のオムライスをもう一度食べたい
  昔風のオムライス／茶碗蒸しは天才／南瓜の煮っころがし／ふかした卵／焼きめしが人生を決めた

• 内容紹介

  【小山薫堂氏推薦！　京都・祇園の名店「祇園さゝ木」主人の料理哲学】
  
  京料理の名店「祇園さゝ木」店主、
  佐々木浩氏が語る料理と人生の哲学。
  
  ミシュラン三つ星を獲得するまでの軌跡には、
  日々の積み重ねと食材への敬意、
  人々への深い思いが込められています。
  
  本書では、その料理哲学が生まれる過程、店の発展、
  そして若手の育成に対する姿勢が描かれています。
  
  また、震災時の炊き出しなど、
  料理が持つ「人をつなぐ力」に対する気づきも語られます。
  
  静かで、穏やかでありながらも、
  心に響く一冊です。

孤高の料理人 [単行本] の商品スペック