メゾンジブレー―果物から発想する菓子 [単行本]

メゾンジブレー―果物から発想する菓子 [単行本] の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  季節の素材を使った生菓子３９品と、ジェラート＆アイスケーキ１３品。

• 目次

  はじめに
  作りはじめる前に
  季節の素材を追いかけて
  菓子作りの基本素材
  菓子作りを支える道具・機材
  
  季節の素材で作る菓子
  ■イチゴ
  イチゴのタルト
  イチゴのショートケーキ
  フレジエ
  イチゴのパンナコッタ
  フリッソンルージュ
  
  ■柑橘類
  ルノー
  フランフラン
  タルト シトロン
  タルト ブラッドオレンジ
  ヴェリーヌ パンプルムース
  
  ■トロピカルフルーツ
  マンゴープリン
  マンゴーショートケーキ
  トロピカルミルフィーユ
  イリオモティエ
  ピーチパインのタタン
  
  ■夏野菜
  トウモロコシのミルフィーユ
  フルーツトマトのパンナコッタ
  アスパラガスのブリュレ
  アスパラガスのタルト
  
  ■モモ
  ピーチメルバ
  白桃のシャルロット
  白桃とフランボワーズの焼きタルト
  カップ仕立ての白桃ショートケーキ
  
  ■サクランボ、ベリー類
  サワーチェリーのクランブル
  アメリカンチェリーのスリジエ
  フォレノワール
  モガドール
  ミックスベリーのヴェリーヌ
  
  ■ブドウ
  シャインマスカットとゴールドフィンガーのタルトレット
  ブドウのテリーヌ風タルトレット
  ムラング シャンティー レザン
  
  ■秋の果物、野菜
  黒イチジクのタルトレット
  栗のモンブラン
  カボチャのクランブル
  太秋柿のタルト
  
  ■リンゴ
  タルト ポム
  赤いリンゴのサントノーレ
  バンド・オ・ポム
  リンゴのクランブル
  
  ■ソルベ、ジェラート、アイスケーキ
  メゾン ジブレーの氷菓の作り方
  ソルベ、ジェラート
  イチゴのソルベ
  モモのソルベ
  青リンゴのソルベ
  マンゴーパッションソルベ
  フランボワーズのソルベ
  バニラジェラート
  ココナッツジェラート
  つぶつぶフランボワーズ
  イチゴマーブル
  チョコレート
  アイスケーキ
  
  ■マンゴーパッション
  青リンゴのソルベのパフェグラッセ
  ピーチメルバアイスケーキ
  
  基本の生地とクリーム
  ■基本の生地
  パート・サブレ
  パート・サブレのタルト／パート・サブレのタルトレット／サブレ・ショコラ
  パータ・ジェノワーズ
  ビスキュイ・ジョコンド
  赤点のビスキュイ・ジョコンド／ヘーゼルナッツのビスキュイ・ジョコンド
  ビスキュイ・ショコラ・サンファリーヌ
  ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
  ビスキュイ・モガドール
  ダックワーズ・ココグリエ
  パート・フィユテ
  パート・フィユテのタルト
  パータ・シュー
  パータ・クランブル
  チョコレートクランブル／シナモンクランブル
  ガレット・ブルトンヌ
  スイスメレンゲ
  
  ■基本のクリーム
  クレーム・パティシエール
  クレーム・ムースリーヌ／クレーム・ディプロマット
  クレーム・ダマンド
  
  メゾン ジブレーの店作り
  良質な日本の素材を広く伝える
  補足レシピ

• 出版社からのコメント

  生菓子37品とジェラート13品のレシピを収録。素材の魅力を生かしきる、江森氏の独自の感性とテクニックを余すところなく紹介。

• 内容紹介

  産地直送の旬の素材のパワーをスイーツに閉じ込める
  神奈川・中央林間の人気パティスリー「メゾン ジブレー」のショーケースには、全国200軒の生産者から取り寄せた果物を使ったケーキがずらりと並ぶ。
  
  オーナーシェフの江森宏之氏は、果物や野菜の生産者とのつながりを大切にし、年間数十もの果樹園や畑を回るという。
  本書は、そんな江森氏による生菓子39品とジェラート13品のレシピを収録。
  生菓子は、イチゴ、柑橘類、トロピカルフルーツ、モモ、リンゴなど９つのカテゴリーで構成。
  なかには野菜を主役にしたスイーツの項目も。
  素材の魅力を生かしきる、江森氏の独自の感性とテクニックを余すところなく紹介する。

• 著者について

  江森 宏之 (エモリ ヒロユキ)
  1974年栃木県生まれ。神奈川・横浜「ベルグの4月」などを経て渡仏し、「パティスリー フレッソン」にてM.O.Fパティシエのフランク・フレッソン氏に師事。帰国後「ベルグの4月」でシェフパティシエとして5年、東京・表参道のアイスクリームケーキ専門店「グラッシェル」でシェフパティシエ・グラシエを3年務め、独立。2015年にイタリア・ミラノでの「The World Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolate EIPGC」にて日本代表のチームキャプテンとして出場し、優勝に導く。2017年7月に「メゾン ジブレー」をオープン。

メゾンジブレー―果物から発想する菓子 [単行本] の商品スペック