期待を高めるアミューズとパーティーオードヴル [単行本]

期待を高めるアミューズとパーティーオードヴル [単行本] の 商品概要

• 目次

  はじめに
  
  アミューズ AMUSE
  
  アミューズについて
  
  ■Otowa restaurant オトワレストラン 音羽 元
  ホタルイカ ココアのチュイル
  サバのリエット
  フキノトウのフォワグラショコラ
  シラスと新茶のタルト
  ヤシオマスのムース
  そら豆と那須のシェ―ヴルチーズ
  白レバームースと摘果マンゴー
  ユウガオとヤマメの卵
  ヤングコーンの炭火焼き
  伊達鶏とお米のタルト
  うどの葉とヤマメのロール
  トウモロコシのスープ
  ホヤ、葉ワサビのピクルス、発酵プラム、大葉オイル
  ウニのファーブルトン
  鮎のテリーヌ
  ウナギのタルト
  ピーナッツのタルト
  ズワイガニとにら
  いちご素麺
  
  ■MANSALVA マンサルヴァ 髙橋恭平
  そら豆のタルト
  グリンピースと黒胡麻のサブレ
  桜エビとスナップエンドウのパニプリ
  枝豆のファラフェル
  インゲンのパイ焼き
  青トマト、ツナ、ギンディージャ
  夏鱈のブニュエロ
  トウモロコシとフォワグラのタルト
  マリトッツィーノ
  モルタデッラのクリームとピスタチオ
  クレーマフリッタ 生ハムと実山椒
  ネッチ
  金柑とフォワグラとアマゾンカカオ
  百合根とカラスミのタルト
  カボチャのサブレ
  シャットゥ
  
  ■Sincère シンシア 石井真介
  未利用魚のタルタル ブイヤベース
  枝豆のスナック
  カレー風味のマグロのタルタル
  フェンネルと太刀魚のチュイル
  玉ねぎのコンポート バターミルクエスプーマ
  とうもろこしのデクリネゾン
  サザエのクロケット
  パプリカのタルト
  鹿のパテ・アンクルート仕立て
  フォワグラのマスカット
  フォワグラブリュレ パンデピス
  桜海老サブレ
  豚のリエット
  フォワグラ ポテト
  栗のチュイル
  モンドール
  マグロとビーツ
  5 つの味のトマト
  ニシンのオリーブトースト
  シャンピニオン 生ハム
  ブルーチーズとリンゴ
  パースニップとホタテのタルタル
  紅はるかのチュイル
  柚子フォワグラ
  金子さんの菊芋のチュイル
  ［クリスマスのアミューズ］
  マスカルポーネムースとヨーグルトパン
  バラとライチとフォワグラ
  カニとバジル
  
  ■LACERBA ラチェルバ 藤田政昭
  鶏のリエット 葉っぱのチュイル
  フォワグラ ピスタチオ
  秋刀魚
  ポルチーニドーナツ 栗のクリーム／ポルチーニのパン ハチミツバター
  玉ねぎのチュイル
  鶏節とアカモク
  スペアリブ 発酵カボチャ
  鰻 薩摩芋
  カメノテのコンソメ
  もち米のゼッポリーニ
  鶏のリエット、ティラミス仕立て
  本まぐろともろみのタルタル
  “牛”蒡
  タルタル 蕪 カリフラワー
  
  ■KOKE コケ 中村有作
  アセロラ／発酵パイナップル／／KOKE 豆腐餻のタルト
  ルートビアボール／／ちんすこう
  岩茸
  ラフテーまんじゅう／／生八ツ橋
  青パパイヤのピクルス
  ぬちぐすい
  島らっきょうのベニエ
  
  ■TexturA テクストゥーラ 新崎鉄城
  桜海老のチュロス
  パン・コン・トマテ
  サルモレホ
  トレスノ
  マスカットタルト
  カピポタのクロケッタ
  チャイナブルーのポニョ
  ワタリガニのタルタルとタピオカチュイル
  かに玉
  干し貝柱と金華ハムスープ
  甘海老の春巻き
  アサリのスープ
  アワビの冷製
  ホタテのネギ和え
  牡蠣の冷製
  エスプーマ・デ・ケソ
  セシーナ
  
  ■パーティーオードヴル PARTY HORS D’OEUVRE
  音羽 元 Otowa restaurant
  髙橋恭平 MANSALVA
  石井真介 Sincère
  中村有作 KOKE
  新崎鉄城 TexturA
  内藤千博 Ān Ði
  山本征治 龍吟
  
  パーティーオードヴルについて
  
  ■つまめる料理・ひと口サイズの料理
  白レバームース最中［石井真介］
  ココアのブリオッシュ［新崎鉄城］
  パタタス・ブラバス［新崎鉄城］
  タコのラーズ―［新崎鉄城］
  湯葉巻き［新崎鉄城］
  鴨のクレープ［新崎鉄城］
  ロザマリーナ／ちいたけ［中村有作］
  トマトピンチョス［中村有作］
  ミスダル［中村有作］
  スクガラスサンド［中村有作］
  なんとぅ／アンダンスー［中村有作］
  ビーツのタルト［中村有作］
  ゴーヤのタルト［中村有作］
  セロリラブ マグロ マドラス［石井真介］
  サザエのクロケッタ［新崎鉄城］
  
  ■手づかみでどうぞ
  牡蠣の揚げ春巻き［内藤千博］
  トリュフの生春巻き［内藤千博］
  海老の生春巻き［内藤千博］
  初鰹のピアディーナ［髙橋恭平］
  稚鮎のクレープ［石井真介］
  抹茶バインセオ［内藤千博］
  プチバインミー［内藤千博］
  地鶏手羽の唐揚げ［髙橋恭平］
  
  ■殻を使って
  北海道牡蠣のポシェとトマトのムース［石井真介］
  夏牡蠣と枝豆エスプーマ［音羽 元］
  帆立の鉄板焼き バーニャカウダソース［髙橋恭平］
  バニラ風味のニンジンとウニ［石井真介］
  タラバガニとカリフラワーのサラスパ［髙橋恭平］
  アワビとその肝のフラン 昆布のジュレをまとわせて［石井真介］
  
  ■グラスやカップ、小皿に盛って
  グリンピース、豆乳のブランマンジェ［音羽 元］
  パンツァネッラのラヴィオリ［髙橋恭平］
  ナスのカクテルグラス［髙橋恭平］
  いなむどぅち／ウニ［中村有作］
  ジーマミームース［中村有作］
  ビシソワーズで和えた冷製タリオリーニと鮎［髙橋恭平］
  金子さんの蕪とブリのカクテル［石井真介］
  ドラゴンフルーツのガスパチョ［中村有作］
  木枯れ節と海老の香る、落花生スープ［内藤千博］
  バインベオ［内藤千博］
  ビーツといちごのサラダ、ひのきのクリーム［音羽 元］
  牛 牡蠣 山菜［音羽 元］
  青魚のマリネ［中村有作］
  生ハム／クブシミ［中村有作］
  
  ■インパクトのある仕立てで
  塩鱈を詰めたピキージョ、イカ墨ソース［髙橋恭平］
  秋刀魚とイカ墨パスタのミルフィーユ仕立て［髙橋恭平］
  烏賊サルシッチャ×生カボチャ［髙橋恭平］
  サングイナッチョを詰めた大学芋ニョッキ［髙橋恭平］
  ヤシオマスのクリピヤック［音羽 元］
  スペイン風ホットレタスサラダ［髙橋恭平］
  鰯ジェノベーゼ［髙橋恭平］
  モリーユ茸とホワイトアスパラガスのスピエディーノ［髙橋恭平］
  ピンチョモルノ［新崎鉄城］
  手羽先餃子［新崎鉄城］
  牛頬肉を包んだ焼きトレビス［髙橋恭平］
  
  ■日本料理［山本征治］
  マグロ 胡麻昆布
  松葉ガニのコルネ
  ふたつの竹の子の山椒焼き
  鰻の炭火焼きとテリーヌフォワグラ
  小鳩と小蕪のたたき 醤油のフレーク添え
  桜マスのスモーク、山椒クリーム添え
  オムライスのお焼き
  おでんピンチョス
  白アスパラのとうもろこし風味
  あおり烏賊と竹の子の木の芽和え
  フォワグラとアヴォカドとフランボワーズの白和え
  あん肝のぬた －196℃の芥子酢味噌のパウダー添え
  すっぽん首小肉の串焼き
  甘鯛のうろこ焼きとカラスミ
  マグロと三つ葉のすし
  鯛かぶら
  粉カツオに埋もれたおからのひと口コロッケ
  シマエビのサンド
  アヴォカドの西京漬け
  柚子そば
  のれそれ
  サーロインの冷しゃぶ
  花山椒のすり流し
  白野菜のすり流し、海胆とともに
  煮穴子の花びらご飯
  桜エビの焼きおにぎり
  蛍烏賊ご飯
  いなりずしのからめ焼き
  
  料理人と店紹介
  
  主素材別索

• 出版社からのコメント

  レセプションなど立食で行われるパーティー料理を多数掲載。小さな料理が果たす役割を再認識し、ブラッシュアップするための一冊。

• 内容紹介

  小さくても、キラリと光る184品！
  
  コース料理のスタートに出されるアミューズには、その店の個性が表れる。
  これからはじまるコースへの期待を高める、重要な役割を担っているともいえるだろう。
  そしてまた、レセプションやレストランウエディングなど、立食で行われるさまざまなパーティーを彩る小さな料理たちも、そのパーティーの印象を左右する、大きな要素である。
  
  本書では、異なるジャンルのシェフたちに、これらの料理を多数ご紹介いただいた。
  「小さな料理」が果たす役割を再認識し、ブラッシュアップするためにお役立ていただきたい。

期待を高めるアミューズとパーティーオードヴル [単行本] の商品スペック