給食経営管理論(サクセスフル食物と栄養学基礎シリーズ〈13〉) [全集叢書]

給食経営管理論(サクセスフル食物と栄養学基礎シリーズ〈13〉) の 商品概要

• 目次

  １　給食と経営管理
  　1.1　給食の概要
  　　1.1.1　給食の定義（栄養・食事管理と経営管理）　/　1.1.2　給食の意義と目的
  　　/　1.1.3　特定多数人への対応と個人対応　/　1.1.4　給食における管理栄養士の役割
  　コラム1　修行僧の食事（給食）
  　1.2　給食に関わる法令
  　　1.2.1　健康増進法における特定給食施設の位置づけ
  　　/　1.2.2　特定給食施設における給食経営管理
  　コラム2　社会人基礎力と管理栄養士
  
  ２　給食経営管理の概念
  　2.1　経営管理の概要
  　　2.1.1　経営管理の意義と目的　/　2.1.2　経営管理の機能と展開
  　　/　2.1.3　給食運営業務の外部委託
  　2.2　給食とマーケティング
  　　2.2.1　マーケティングの原理　/　2.2.2　給食におけるマーケティングの活用
  　2.3　給食システム
  　　2.3.1　給食システムの概念　/　2.3.2　トータルシステムとサブシステム
  　2.4　給食経営と組織
  　　2.4.1　組織の構築　/　2.4.2　給食組織と関連分野との連携
  　　/　2.4.3　リーダーシップとマネジメント
  　2.5　給食の資源と管理
  　　2.5.1　給食の原価構成と収支構造　/　2.5.2　給食の原価管理
  　　/　2.5.3　人的資源の人事管理　/　2.5.4　給食従事者の教育・訓練
  　　/　2.5.5　情報的資源の事務管理
  
  ３　栄養・食事管理
  　3.1　栄養・食事管理の概要
  　　3.1.1　栄養・食事管理の意義と目的　/　3.1.2　栄養・食事管理システム
  　　/　3.1.3　給食と栄養教育
  　3.2　栄養・食事のアセスメント
  　　3.2.1　利用者の身体状況，生活習慣，食事摂取状況（給食と給食以外の食事）
  　　/　3.2.2　利用者の病状，摂食機能 3.2.3　利用者の嗜好・満足度調査　/　3.2.4　食事の提供量
  　3.3　栄養・食事の計画
  　　3.3.1　給与エネルギー量と給与栄養素量の計画　/　3.3.2　栄養補給法および食事形態の計画
  　　/　3.3.3　献立作成基準　/　3.3.4　個別対応の方法
  　3.4　栄養・食事計画の実施，評価，改善
  　　3.4.1　利用者の状況に応じた食事の提供とPDCAサイクル
  　　/　3.4.2　栄養教育教材としての給食の役割　/　3.4.3　適切な食品・料理選択のための情報提供
  　　/　3.4.4　評価と改善
  　コラム3　食品の３つの重量（① 生の重量，② 発注重量，③ 調理後の重量）
  
  ４　給食の品質管理
  　4.1　品質と標準化
  　　4.1.1　給食経営における品質と品質管理の意義　/　4.1.2　給食の品質基準と献立の標準化
  　　/　4.1.3　調理工程と調理作業の標準化
  　　/　4.1.4　大量調理の特性の理解と大量調理機器を活用した品質管理
  　　/　4.1.5　品質評価の指標・方法　/　4.1.6　品質改善とPDCA サイクル
  　コラム4　大量調理機器を有効に活用する
  
  ５　給食の生産（調理）管理
  　5.1　食品材料
  　　5.1.1　給食と食材　/　5.1.2　食材の開発・流通　/　5.1.3　購買方針と検収手法
  　　/　5.1.4　食材の保管・在庫　/　5.1.5　食材管理の評価
  　5.2　生産（調理）と提供
  　　5.2.1　給食のオペレーション（生産とサービス）　/　5.2.2　生産計画（調理工程，作業工程）
  　　/　5.2.3　大量調理の方法・技術　/　5.2.4　大量調理の調理特性
  　　/　5.2.5　施設・設備能力と生産性　/　5.2.6　廃棄物処理（disposal of waste）
  　　/　5.2.7　配膳・配食の精度
  
  ６　給食の安全・衛生管理
  　6.1　安全・衛生の概要
  　　6.1.1　安全・衛生の意義と目的　/　6.1.2　給食と食中毒・感染症　/　6.1.3　施設・設備の保守
  　6.2　安全・衛生の実際
  　　6.2.1　給食におけるHACCP（hazard analysis critical controlpoint）システムの運用
  　　/　6.2.2　大量調理施設衛生管理マニュアル　/　6.2.3　衛生教育（一般衛生管理プログラム）
  　6.3　事故・災害時対策
  　　6.3.1　事故の種類　/　6.3.2　事故の状況把握と対応
  　　/　6.3.3　危機管理対策（インシデント，アクシデント）　/　6.3.4　災害時対応の組織と訓練
  　　/　6.3.5　災害時のための貯蔵と献立
  　コラム5　事業継続計画（Business Continuity Plan：BCP）の義務化
  　コラム6　日本栄養士会災害支援チーム（JDA-DAT）の災害地支援活動
  
  ７　給食の施設・設備管理
  　7.1　生産（調理）施設・設備設計
  　　7.1.1　施設・設備の概要　/　7.1.2　施設・設備の基準と関連法規
  　　/　7.1.3　作業区域と作業動線　/　7.1.4　施設・設備のレイアウト
  　　/　7.1.5　施設・設備の保守・保全管理
  　7.2　食事環境の設計と設備
  　　7.2.1　食事環境整備の意義と目的　/　7.2.2　食事環境の設計
  　コラム7　調理機器の消費エネルギー量と光熱費の推算
  
  ８　給食を提供する施設の実際
  　8.1　医療施設における給食の意義
  　　8.1.1　医療施設（医療法，健康保険法）　/　8.1.2　病院給食部門（栄養部門）の組織と業務
  　　/　8.1.3　栄養・食事管理 8.1.4　生産管理　/　8.1.5　施設・設備管理
  　　/　8.1.6　病院給食および栄養部門業務に関わる収入支出　/　8.1.7　病院給食と栄養教育
  　　/　8.1.8　病院給食への評価
  　コラム8　入院時食事療養費とは単なる「食事代」ではない
  　コラム9　病院は禁煙！
  　8.2　高齢者を対象とする医療，介護（福祉）施設（老人福祉法，介護保険法，医療法）
  　　8.2.1　高齢者施設における給食の意義　/　8.2.2　利用者とその特徴
  　　/　8.2.3　栄養・食事管理　/　8.2.4　献立の特徴　/　8.2.5　生産管理（調理システム）
  　　/　8.2.6　施設・設備における条件等　/　8.2.7　会計管理（給食の費用，材料費，人件費等）
  　　/　8.2.8　給食と栄養教育の関係
  　8.3　児童福祉施設（児童福祉法）
  　　8.3.1　施設の特徴・給食の目的　/　8.3.2　利用者とその特徴
  　　/　8.3.3　児童福祉施設における給食と栄養教育の関係　/　8.3.4　栄養・食事管理
  　　/　8.3.5　献立の特徴・留意点　/　8.3.6　調理システム
  　　/　8.3.7　会計管理（給食の費用，材料費等）
  　コラム10　食物アレルギー
  　コラム11　誤食によるアレルギー事故防止対策
  　8.4　障害者支援施設（障害者総合支援法；旧障害者自立支援法）
  　　8.4.1　施設の特徴　/　8.4.2　利用者とその特徴　/　8.4.3　栄養・食事管理
  　　/　8.4.4　生産管理　/　8.4.5　献立の特徴　/　8.4.6　施設・設備における条件等
  　　/　8.4.7　会計管理　/　8.4.8　給食と栄養教育の関係
  　8.5　学校（学校給食法）
  　　8.5.1　給食の意義と目的　/　8.5.2　組織および運営形態　/　8.5.3　学校給食の特徴
  　　/　8.5.4　栄養・食事管理　/　8.5.5　生産管理　/　8.5.6　安全・衛生管理
  　　/　8.5.7　施設・設備管理　/　8.5.8　会計管理　　/　8.5.9　給食と栄養教育の関係
  　コラム12　学校給食における食物アレルギー対応
  　8.6　事業所（労働安全衛生法）
  　　8.6.1　施設の特徴　/　8.6.2　利用者とその特徴　/　8.6.3　栄養・食事管理
  　　/　8.6.4　生産管理　/　8.6.5　献立の特徴
  　　/　8.6.6　会計管理（給食の費用，材料費，人件費等）　/　8.6.7　給食と栄養教育の関係
  　コラム13　どこでも，誰でも，栄養バランスの良い食事が選べる社会をめざして
  　　　　　　（「健康な食事・食環境」認証制度，スマートミール®）
  
  付 表
  索 引

• 内容紹介

  給食経営管理論では、給食利用者に応じた食事の提供のための知識と技術を学ぶ。
  管理栄養士養成課程で教育・研究に携わる執筆陣が、
  各分野に関して特色ある内容を基礎から展開部までわかりやすく解説する。
  
  「サクセスフル食物と栄養学基礎シリーズ」の「給食経営管理論」では、
  「管理栄養士国家試験出題基準」を踏まえた上で、給食経営管理の実践において
  参考となる内容も加え、給食施設の理解を深めるために、
  それらを適宜活用しながら学修できるように構成。
  
  
  【執筆者】（敬称略）
  
  

  編著者：名倉秀子
  著者：辻ひろみ、森本雅子、市川陽子、佐野文美、小山ゆう、藤井恵子、大澤絢子、山形純子、
  森本修三、酒井理恵　（執筆順、＊編者）

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  名倉 秀子(ナグラ ヒデコ)
  十文字学園女子大学人間生活学部健康栄養学科教授

• 著者について

  名倉　秀子 (ナグラ　ヒデコ)
  名倉　秀子（なぐら　ひでこ）十文字学園女子大学名誉教授。
  

給食経営管理論(サクセスフル食物と栄養学基礎シリーズ〈13〉) の商品スペック