野菜の低温調理技術―今までにない食感・味わいの野菜料理が作れ、精進料理、ベジタリアン料理にも対応 [単行本]

野菜の低温調理技術―今までにない食感・味わいの野菜料理が作れ、精進料理、ベジタリアン料理にも対応 の 商品概要

• 目次

  第1章 低温調理器による調理の前に
  低温調理のメリット・デメリットを正しく理解する
  ・低温調理とは
  ・低温調理のリスク
  ・野菜の低温調理におけるリスク
  ・業務中の設定温度
  ・低温調理器による温度差
  本書で用いている低温調理器
  ・温度誤差によるリスク
  ・湯量に対する調理食材の分量
  
  第2章 生野菜が美味しくなる、低温調理の下ごしらえ
  湯洗いによる、葉野菜へのヒートショック効果
  ・湯洗い（ヒートショック）の方法
  大きな束の野菜の切り方
  サニーレタス・ロメインレタス　豆乳マヨネーズ
  青梗菜とディジョンマスタード
  応用・ディジョンマスタード＋トマトフォンデュ＝マスタードトマトソース
  水菜のサラダ　ナッツのドレッシング
  明日葉と春菊の数秒ソテー　和風ダレ
  低温調理で作る自家製ビネガー
  ・自家製ビネガーの作り方
  トレハロース
  
  第3章 生の食感で火が入った、低温調理の常備菜　温度帯別調理法
  活用範囲が広い、低温調理の常備菜
  ラー油の作り方
  低温調理の流れ
  ・酢を入れると色が飛ぶ野菜
  ・酢を入れても色が飛ばない野菜1
  ・酢を入れても色が飛ばない野菜2
  応用・低温調理器のきんぴらごぼう
  切り落とした端の部分
  応用・トマトれんこん
  焼き枝豆の赤ワインマリネ
  赤ワイン三杯酢
  長ねぎのロメスコドレッシング
  キノコの天だしマリネ　デュカパウダー
  ほうれん草の低温ごま醤油
  水温と芯温の誤差
  
  第4章 シュークルート（乳酸発酵）を応用した、野菜の低温調理
  白菜をスターターに、バリエーションを広げる
  ・まず、白菜を使って乳酸発酵を行う
  シュークルートの応用
  ・野菜の乳酸発酵の手順
  『ドミナス』流、さらに美味しい仕上げ
  野菜の持つ酵素を利用した、低温調理で美味しく食べる温度帯
  
  第5章 低温調理野菜を使った、スープ、パスタソース
  低温調理した野菜をベースに、料理の幅を広げる
  パスタソースで、プラントベースミルクを「酸」と合わせる時の注意点
  緑レンズ豆のポタージュ
  さつま芋のポタージュ
  里芋のポタージュ
  グリーンアスパラのポタージュ
  ニンニクともち麦のスープ
  黄エンドウ豆の冷製パスタ　白いトマトのスープ
  
  第6章 低温調理野菜のグリル・ソテー
  低温調理は、旬の短い野菜には特に効果
  ・ホワイトアスパラの低温調理
  ホワイトアスパラのソテー　明日葉ソース
  ホワイトアスパラのソテー　昆布とポルチーニ茸のスープ仕立て
  カリフラワーのカレー風味
  さやいんげんの和風醤油炒め
  新じゃが芋のマッシュ　ロースト
  ・新じゃが芋の低温調理による下処理
  冷凍ドライ野菜の低温調理
  
  第7章 低温調理野菜の煮込み料理
  低温調理野菜をベースに、煮込み料理を作る
  温度違いのラタトゥイユ
  大根の昆布と干し椎茸スープ煮
  ・臭みを抜いた大根のスープ煮込み
  蕪のアーモンドミルク煮込み
  かぼちゃの和風煮込み
  ・低温調理によるかぼちゃの下処理
  かぼちゃのジロルだし煮込み
  
  第8章 低温調理による豆類の料理
  低温調理のメリットが活かされる、豆類の下処理
  緑レンズ豆の玉ねぎサラダ
  大豆と青海苔の豆乳サラダ
  白いんげん豆の白ワイン甘味噌
  ひよこ豆のフムスバーグ
  大豆のコロッケ
  BeanとPea
  
  第9章 低温調理によるカレー（カレーライス）、
  　　　ホワイトソース（グラタン ドリア）、
  　　　ブラウンソース（ハヤシライス）の強化
  市販ソースを活用し、低温調理野菜で魅力を高める
  白いんげん豆と野菜のプラントベースカレー
  高野豆腐のホワイトソースグラタン
  キノコのプラントベースハヤシライス
  精進料理と味覚
  
  第10章 低温調理で行う精進料理
  精進料理の「ごくん」
  昆布とキノコの低温調理だし
  ・だし昆布と干し椎茸の低温調理スープ
  ・だし昆布とドライトロンペット茸の低温調理スープ
  ・だし昆布と冷凍ジロル茸の低温調理スープ
  ・だし昆布と冷凍ポルチーニ茸の低温調理スープ
  自家製グルテンのトロンペット茸すいとん
  ・自家製グルテンステーキ
  自家製グルテンのステーキ　銀杏のソース
  お麩のステーキ　ポルチーニソース
  赤ワイン鉄火味噌の生春巻き
  黒ごま豆腐　トロンペット風味
  大豆とキノコのパテドカンパーニュ
  冷製　湯葉の3 色ペーストスープ
  低温調理野菜の昆布巻き
  若竹のグリル　白いトマトのスープ
  ジロルの白和え
  凝固剤と増粘剤
  巻末資料：各種調理の検証ほか

• 内容紹介

  今までにない食感・味わいの野菜料理が作れ、
  精進料理、ベジタリアン料理にも対応

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  井手 勝茂(イデ カツシゲ)
  福岡生まれ。地元の和食店を経て、ステーキ＆洋食の店、フレンチレストランで修業。１９９７年、東京・荻窪でカリフォルニアワインをメインにした『Ｗｉｎｅ　Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ　Ｄｏｍｉｎｕｓ』を開業し、オーナーシェフを勤める。日本ソムリエ協会認定のシニアソムリエ。様々なワインプロモーションで受賞多数

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