カタチと骨格で理解する魚のおろし方―各プロセスイラスト入り [単行本]

カタチと骨格で理解する魚のおろし方―各プロセスイラスト入り の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  構造を知れば魚は難なくおろせる！７通りの体形別に分類した３３種の魚のおろし方と、エビ・イカなど７種の魚介類の下ごしらえ法について解説した『形別　魚のおろし方』をさらにパワーアップ。定評のある豊富なプロセス写真に加えてイラストで図解、さらにわかりやすく。実践的な包丁の研ぎ方の解説や、お頭付きで魚をおろす技法も収録。

• 目次

  凡例
  
  ■包丁
  包丁の基本と研ぎ方 包丁の研ぎ方／包丁の握り方／包丁の構え方
  魚の骨格と作業の流れ
  魚のおろし方の種類 片面おろし／両面おろし／五枚おろし
  
  ■平たい魚
  タイ　 片面おろし／頭をさばく
  アマダイ 　背割りにして三枚おろし／ばら引きにして三枚おろし／すき引きにして三枚おろし／頭をさばく
  スズキ 　両面おろし／筒切りのおろし方
  アイナメ 　片面おろし
  サバ　 両面おろし／筒切りのおろし方
  キジハタ 　両面おろし
  コイ 　背開き／皮を引き切り身にする
  キチジ 　一枚開き
  ノドグロ　 両面おろし
  
  ■長い魚
  サワラ　 両面おろし
  トビウオ 　大名おろし
  サヨリ 　両面おろし
  カマス 　両面おろし
  サケ 　大名おろし／筒切りのおろし方
  
  ■小さい魚
  イワシ 　手開きにする／大名おろし
  キス 　大名おろし
  ハゼ 　二枚おろし
  メゴチ 　松葉おろし
  アジ 　両面おろし／ゼンゴの取り方
  
  ■棒状の魚
  オコゼ　 両面おろし／姿で使う場合のおろし方
  ホウボウ 　片面おろし
  コチ 　両面おろし
  アンコウ 　大名おろし／内臓、あらの下処理
  
  ■紡錘形の魚
  カツオ　 片面おろし／節に取る
  ブリ　 両面おろし／頭をさばく
  マグロ 　ブロックのクロマグロをさくに取る／姿のメジマグロをさくに取る
  
  ■特に平たい魚
  ヒラメ・カレイ 　五枚おろし
  マナガツオ 　両面おろし
  タチウオ 　ぶつ切りを両面おろしにする
  カワハギ 　片面おろし
  
  ■特に長い魚
  アナゴ 　背開きにする／腹開きにする
  ハモ　 腹開きにする
  ウナギ　 背開きにする
  
  ■その他の魚介類
  イカ 　スルメイカのおろし方／モンゴウイカのおろし方
  タコ 　生で使うおろし方／タコのゆで方
  スッポン　 四つほどきにする
  アワビ 　殻のむき方とエンガワのはずし方
  ズワイガニ 　雄のゆでズワイガニのおろし方／雌のゆでズワイガニのおろし方／雄の活けズワイガニのおろし方
  クルマエビ 　活けの車エビのおろし方／エビの解凍と再冷凍の仕方
  イセエビ　 殻を使わないおろし方／ 姿造りのおろし方
  
  付録・つぼ抜きと姿造り用おろし方
  素材名 50 音別索引＋調理指導担当者紹

• 内容紹介

  構造を知れば魚は難なくおろせる ！　
  『 形別魚のおろし方』の増補版刊行 ！
  
  体形別に分類した33種の魚のおろし方とエビ・イカなど７種の下ごしらえ方法について解説し、もっとも詳しいことで定評のある『形別 魚のおろし方』（2009年小社刊行）をさらにパワーアップ。
  従来の豊富な写真に加えて、図解を充実させた。
  実践的な包丁の扱い方や研ぎ方の記事、姿造り用の尾頭付きの魚から内臓のみを抜く「つぼ抜き」の技法も収録する。

カタチと骨格で理解する魚のおろし方―各プロセスイラスト入り の商品スペック