そばづくし―そば、つゆ、そば屋の料理と鴨料理、甘味 [単行本]

そばづくし―そば、つゆ、そば屋の料理と鴨料理、甘味 の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  そば、つゆ、そば屋の料理と鴨料理、甘味。富士の裾野のそば屋の技とセンスが丸ごと詰まった一冊。

• 目次

  ■「蕎仙坊」のそばについて
  そば三種
  並粉の製粉
  そばの材料、そば打ちの道具
  「おせいろ」のそば打ち（そば３種の粉の配合比と加水率）
  つゆ
  
  ■基本の品書き：そば・七味唐辛子・そばみそ
  おせいろ
  田舎
  生粉打ちそばふじのね
  かけそば
  鴨なんばん
  そばとろせいろ
  山かけそば
  上天ぷら付二色
  上天ぷらそば
  七味唐辛子／そばみそ
  
  ■「蕎仙坊」のそばがきについて
  そばがき
  
  ■基本の品書き：そばがき
  そばがき
  そば串／甘辛だんご
  伊吹だんご
  そばがき三色盛り／そばがきしるこ
  
  ■十二ヵ月、とりどりの変わりそば
  一月：さらしなそば
  二月：磯切り
  三月： 桜切り
  四月：よもぎ切り
  五月： 海老切り
  六月：茶切り
  七月：青柚子切り
  八月：レモン切り
  九月： 芥子切り
  十月：卵切り
  十一月： 枸杞切り
  十二月： 柚子切り
  
  ■献立集：春
  そば豆腐
  蕗の薹の含め煮／きゃら蕗
  菜の花のお浸し／山独活の辛子酢味噌
  梅板 そばの実添え／そばの実入り磯辺揚げ
  山蕗と鴨煮浸し／鴨と竹の子煮
  雲水そば
  そばの実炒飯／そばおやき しめじとこごみの油味噌風 蕗味噌
  そば刺し三種 短冊切り そばの実入り さらしな青海苔入り／そばずし海苔巻き
  茶巾
  ちゃきんそばずし 袱紗
  ふ く さ そばずし／そば生春巻き
  春の山菜そば
  山菜冷やしそば／そばサラダ
  じゅんさいそば
  若竹の子そば
  はまぐりそば
  鴨そばすき
  
  ■献立集：夏
  そばがらみ
  板わさび／梅板
  そばの実ふりかけ／鴨ぜんまい
  そばの実入り白和え
  冬瓜葛餡かけ／茄子の鴨味噌田楽
  鴨わさ
  鴨のたたき／鴨の竜田揚げ
  鴨柳川
  そば寄せ羹
  冷やし小田巻そば
  冷汁そば
  ジャージャーそば 鴨味噌仕立て
  そば素麺 梅のしずく
  鴨煮かけそば
  
  ■献立集：秋
  そばぬたり
  そばとろろ
  揚げ湯葉のそばの実餡かけ／木の子おろし和え
  山ふぐ そばの実入り
  里芋の鴨そぼろ餡かけ／そばの揚げ巻き
  鴨つくね／鴨と秋野菜の陶板焼き風
  鴨と秋野菜の治部煮／鴨と秋野菜のロール巻き
  そば丸
  とっちゃなげ
  季節の木の子そば
  貝柱餡かけそば
  辛味大根そば
  朴葉焼きそば
  
  ■献立集：冬
  せん切り山葵 梅おろし和え
  そばの実とつぼみ菜の胡麻油和え／そばの実 鬼おろし
  きぬかつぎ田楽風／鴨なます
  鴨味噌大根／鴨のしぐれ煮
  鴨海苔山葵／鴨肝の山椒煮
  鴨の南蛮焼き／鴨のもろみ味噌焼き
  鴨のステーキ／鴨の酢豚風
  そばきんぴら／そばがき磯辺焼き
  そばシュウマイ
  そば雑煮／そばお好み焼き風
  そばの小豆粥
  おめでたずし だて巻きそば エビのにぎり 野菜のにぎり
  巣ごもりそば
  親子そば／天とじそば
  湯葉そば
  がんもそば／牡蠣そば
  けんちんそば
  鴨あげそば
  
  ■献立集：甘味
  そばの実プリン
  そばおこし／そばの実 五家宝風
  桜餅 お江戸風／道明寺餅 そばの実入り
  春の三色そば団子
  そばシェイク／そばシャーベット 白（さらしな） 黄（韃靼そば）
  そばくず餅／そばくずまんじゅう そば湯仕立て 韃靼そば茶仕立て
  水羊羹 そば豆腐入り そばの実入り／せせらぎ そばの実あんみつ
  焼き鮎
  そばマフィン／そば粉パウンドケーキ
  そば栗くん／そばの実入りパンケーキ風
  新そばのシフォンケーキ／蒸しそば饅頭
  三色そばおはぎ
  胡麻だれそば餅／そばがきのあんころ餅
  そばクッキー
  そばビスコッティ三種
  そばどら焼き
  花びら餅

• 出版社からのコメント

  基本のそば打ちや自家製粉、つゆの詳細のほか、定番のそば、変わりそば、そば屋ならではの料理、鴨料理、甘味など140品を紹介。

• 内容紹介

  富士のすそののそば屋の技とセンスが凝縮
  
  そば店にもっとも求められるのはそばの品質だろう。
  しかしそば以外のメニューの品質、季節感、個性、バラエティーが確立できると、品書きに厚みが生まれ、お客の満足度、そして売り上げ向上につなげることができる。
  では、どのような品々を提供するか？
  
  本書では、千葉・船橋にあった「中山一茶庵」の時代から手打ちそば、そば料理ともに定評がある「蕎仙坊」（静岡・裾野）の齋藤親義氏が手がける品を掲載。
  基本のそば打ちのプロセスや自家製粉、つゆの詳細のほか、定番のそば、変わりそば、そば屋ならではの料理、鴨料理、甘味など140品を紹介する。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  齋藤 親義(サイトウ チカヨシ)
  １９４４年に東京・小岩で生まれ、栃木・佐野で育つ。証券会社を経て、叔父が営む「市川一茶庵」（千葉・市川）へ。同店で修業するかたわら「一茶庵本店」（栃木・足利）へ通い、片倉康雄氏に師事。市川一茶庵の姉妹店「中山一茶庵」（千葉・船橋）をまかされ、手打ちの名店に育てる。１９８９年に「蕎仙坊」（静岡・裾野）を開業。中山一茶庵の時代からさらしなそば、変わりそばに取り組んできたほか、そば料理にも定評があり、とりわけ合鴨や季節の野菜を駆使した品々への評価は高い。接客と甘味の多くは裕子夫人が担当する。富士山の裾野の雑木林に囲まれた店は、山形・西置賜郡から移築された築４００年超の庄屋屋敷

• 著者について

  齋藤 親義 (サイトウ チカヨシ)
  1944年に東京・小岩で生まれ、栃木・佐野で育つ。証券会社を経て、叔父が営む「市川 一茶庵」(千葉・市川)へ。同店で修業するかたわら「一茶庵 本店」(栃木・足利)へ通い、片倉康雄氏に師事。市川 一茶庵の姉妹店「中山 一茶庵」(千葉・船橋)をまかされ、手打ちの名店に育てる。1989年に「蕎仙坊」(静岡・裾野)を開業。中山 一茶庵の時代からさらしなそば・変わりそばに取り組んできたほか、そば料理にも定評があり、とりわけ合鴨や季節の野菜を駆使した品々への評価は高い。接客と甘味の多くは裕子夫人が担当する。富士山の裾野の雑木林に囲まれた店は、山形県・西置賜郡から移築された築400年超の庄屋屋敷。

そばづくし―そば、つゆ、そば屋の料理と鴨料理、甘味 の商品スペック