SPECIALTY COFFEE TASTING―スペシャルティコーヒーのテイスティング [単行本]

SPECIALTY COFFEE TASTING―スペシャルティコーヒーのテイスティング の 商品概要

• 目次

  00　本書の利用にあたって
  00-1 コーヒーという言葉
  00-2 サンプルについて
  00-3 サンプルの生産履歴（トレサビリティ）
  00-4 サンプルの収穫年（クロップ:Crop）
  00-5 サンプルの焙煎
  00-6 テイスティングの時期
  00-7 テイスティングの目的
  00-8 テイスティングの評価者（パネル）
  00-9 テイスティングの点数
  00-10 生産国の基本データのみかた
  00-11 理化学的分析数値
  00-12 味覚センサー
  00-13 統計処理について
  00-14 写真について
  00-15 本文中の風味コメント
  00-16 目次
  コーヒー豆の種類（品種/精製方法/生産国）　撮影　加藤貴史
  
  第1章　テイスティングとは
  コーヒーを楽しむ
  01　私の30年のテイスティングの変遷と本書の目的
  01-1 1990年代前半 汎用品の時代
  01-2 1990代後半　プレミアムコーヒー全盛期
  01-3 1990年代のプレミアムコーヒー のテイスティング
  01-4 2000年代前半　スペシャルティコーヒーの黎明期
  01-5 2000年代前半のSPのテイスティング
  01-6 2000年代後半スペシャルティコーヒーの発展期
  01-7 2010年代前半スペシャルティコーヒーの成熟期へ
  01-8 2015年事業承継以降知的財産の承継と新しい評価基準
  01-9 2022年以降SPに対する消費国間、世代間の価値観の乖離
  01-10 コーヒー産業の構造的問題
  01-11 生豆調達とLCF（Leading Coffee Family）
  
  02　テイスティングとは
  02-1 テイスティングとは
  02-2 なんのためにテイスティングをするか
  02-3 コーヒーの風味とは
  02-4 筆者のテイスティング
  02-5 テイスティングの基本ルール
  02-6 一杯のコーヒーから多くの情報を読み取ることができる
  
  03　テイスティングの基本用語
  03-1 JISの基本用語
  03-2 フローラル（Floral note）の用語
  03-3 フルーティ（Fruity）の用語
  03-4 その他の用語
  03-5 有機酸の用語
  03-6 テクスチャーの用語
  03-7 欠点の風味の用語
  03-8 コーヒーの感覚表現用語
  03-9 フレーバーホイール（Flavor wheel）
  03-10 WCRのLEXCON
  03-11 SUSTAINABLE HARVESTの Tastify
  03-12 コーヒーの風味表現 ピンクブルボン品種の事例
  03-13 2021年インターネットオークションにおける語彙事例
  03-14 2022年インターネットオークションにおける語彙事例
  
  第2章　品質評価の方法
  04　SCA方式による品質評価
  04-1 スペシャルティコーヒーとは
  04-2 日本のスペシャルティコーヒー
  04-3 SCAの生豆鑑定
  04-4 サンプルの欠点豆をカウントしてみる
  04-5 SCAのカッピング規約（プロトコル）
  04-6 SCAの評価手順
  04-7 個別の評価の仕方
  04-8 筆者のSCA方式の評価基準
  04-9 COEの官能評価
  04-10 SCAJの官能評価
  04-11 現状のコーヒーテイスティングの問題点
  04-12　 SCAのSP基準の見直し
  
  05　理化学的数値による品質評価
  05-1 科学的な観点からコーヒーをみる
  05-2 コーヒーの基本成分を分析する
  05-3 理化学的分析方法
  05-4 有機酸（Organic Acid）が風味に与える影響
  05-5脂質（Lipid）の風味にあたえる影響
  05-6 酸価（Acid Value）の風味に与える影響
  05-7 ショ糖（Scrose）の風味に与える影響
  05-8 アミノ酸が風味に与える影響
  05-9 カフェインが風味に与える影響
  05-10 香りの影響
  05-11 生豆の水分値
  05-12 水質が風味に与える影響
  
  06　味覚センサーによる品質評価
  06-1 味覚センサーとは
  06-2 味覚センサーの効用と限界
  06-3 味覚センサーのグラフのみかた
  06-4 官能評価と味覚センサーの相関性
  
  07　新しい10点方式（50点満点）の官能評価
  07-1 消費者が可能な官能評価へ　
  07-2 新しい官能評価へ
  07-3 官能評価と理化学的数値の相関性
  07-4 理化学的数値の振れ幅と平均値から評価基準を決める
  07-5 SCA方式と新しい10点方式の官能評価点数の相関性
  07-6 10点方式と理化学的数値の相関性の検証
  07-7 10点方式と味覚センサーの相関性の検証
  07-8 「10点方式」のわかりやすい評価基準
  07-9 今後の評価項目とその基準
  07-10 新しい10点方のテイスティング事例
  07-11 2022-23CropでSCA方式と10点方式の相関性を検証
  
  第3章　さまざまな品種のテイスティング実践
  品種の特定は難しい
  08　アラビカ種のテイスティング
  08-1 品種とは
  08-2 アラビカ種とカネフォーラ種の違い
  08-3 アラビカ種とカネフォーラ種の風味差
  08-4 アラビカ種の栽培品種
  08-5 WCRのアラビカ種の品種区分
  08-6 エチオピア在来種のテイスティング
  08-7 イエメン在来種のテイスティング
  08-8 ゲシャ品種のテイスティング
  08-9 ティピカ品種のテイスティング
  08-10 ブルボン品種のテイスティング
  08-11 SL品種のテイスティング
  08-12 カトゥーラ品種のテイスティング
  08-13 カトゥアイ品種のテイスティング
  08-14 パカマラ品種のテイスティング
  08-15 マラゴジペ品種、マラカトゥーラ品種、ジャバ品種、ジャバニカ品種のテイスティング
  08-16 サン・ロカ-ケニア品種（San Rocca-Kenia）のテイスティング
  08-17 シドラ品種のテイスティング
  08-18 スーダンルメ品種のテイスティング
  08-19 F1品種のテイスティング
  
  09　カティモール品種とサルティモール品種
  09-1 ハイブリッドティモール（HIBRID de TIMOR）
  09-2 カティモール品種のテイスティング
  09-3 カティモール品種の再考
  09-4 LC/MSによる有機酸とアミノの分析
  09-5 コロンビア品種のテイスティング
  09-6 カスティージョ種のテイスティング
  09-7 その他のカティモール品種とサルティモール品種
  
  10 カネフォーラ種
  10-1 カネフォーラ種（ロブスタ種）のテイスティング
  10-2 リベリカ種のテイスティング
  10-3 カネフォーラ種増加に対しての対応
  10-4 病害虫について
  
  11　さまざまな品種
  11-1 さまざまな品種のテイスティング
  11-2 グァテマラに植えられた様々な品種
  11-3 コロンビアのさまざまな品種のテイスティング
  11-4 ブラジルの代表的品種のテイスティング
  11-5 インドネシアの品種のテイスティング
  11-6　 その他のさまざまな品種
  
  第4章　各生産国のテイスティング実践
  12　南米産のコーヒーテイスティング
  12-1 ブラジル（Brazil）産のテイスティング
  12-2 コロンビア産のテイスティング
  12-3 ペルー産のコーヒーテイスティング
  12-4 エクアドル産のコーヒーテイスティング
  12-5 ボリビア産コーヒーのテイスティング
  
  13　中米生産地のコーヒーテイスティング
  13-1 パナマ産コーヒーのテイスティング
  13-2 2021 Best of Panamaの品種（ナチュラル）テイスティング
  13-3 2021 Best of Panamaの品種（ウォッシュト）テイスティング
  13-4 グァテマラ産コーヒーのテイスティング
  13-5 コスタリカ産コーヒーのテイスティング
  13-6 エルサルバドル産のコーヒーのテイスティング
  13-7 ニカラグア産コーヒーのテイスティング
  13-8 ホンジュラス産コーヒーのテイスティング
  13-9 中米産ナチュラルのテイスティング
  
  14　アフリカ産のコーヒーテイスティング
  14-1 エチオピア産コーヒーのテイスティング
  14-2 イエメン産のコーヒーのテイスティング
  14-3 ケニア産のコーヒーのテイスティング
  14-4 タンザニア産のコーヒーのテイスティング
  14-5 ルワンダ産のコーヒーのテイスティング
  14-6 ブルンジ産のコーヒーテイスティング
  
  15　カリブ海の島々のコーヒーテイスティング
  15-1 ジャマイカ産のコーヒーのテイスティング
  15-2 キューバ産のコーヒーのテイスティング
  15-3 ドミニカ産のコーヒーのテイスティング
  15-4 プエルトリコ産のコーヒーのテイスティング
  15-5 ハワイ産のコーヒーのテイスティング
  
  16　アジア圏生産地のコーヒーテイスティング
  16-1 インドネシア・スマトラ産のテイスティング
  16-2 PNG（パプアニューギニア）産のコーヒーのテイスティング
  16-3 東ティモール産のコーヒーのテイスティング
  16-4 中国産のコーヒーのテイスティング
  16-5 フィリピン産のコーヒーのテイスティング
  16-6 ラオス産のコーヒーのテイスティング
  16-7 インド産のコーヒーのテイスティング
  16-8 ミャンマー産のコーヒーのテイスティング
  16-9 ネパール産コーヒーのテイスティング
  16-10 2021-22Crop 流通しているアジア圏産のテイスティング
  16-11 沖縄産のコーヒーのテイスティング
  
  17　その他のコーヒーのテイスティング
  17-1 ピーベリーのテイスティング
  17-2 Newt CropとOld Cropのテイスティング
  17-3 Past Cropのテイスティング
  17-4 欠点豆のテイスティング
  17-5　 オークションロットの日本入港後のテイスティング
  17-6 コマーシャルコーヒーのテイスティング
  17-7 植物としてのコーヒーの味
  
  第5章　テイスティングのための基礎知識
  18　栽培環境とコーヒーの品質
  18-1 コーヒーはどのような植物か
  18-2 コーヒーは熱帯作物で気候条件が品質に影響する
  18-3 コーヒー生産地は火山灰土壌が多い
  18-4 コーヒーは直射日光を嫌う
  18-5 緯度と標高の関係を知る
  18-6 コーヒーの栽培管理が風味に影響する
  18-7 さまざまな収穫方法
  18-8 気候変動により2050年には大幅な減産が予測される
  
  19　精製方法とコーヒーの品質
  19-1 精製とは
  19-2 ウォシュト（Washed）の精製
  19-3 ナチュラル（Natural）の精製方法とは
  19-4 ブラジルの3つの精製方法
  19-5 コスタリカのハニープロセス
  19-6 ハニープロセスの拡散
  19-7 ケニアのダブルウォシェト（Double Washed=Soaking）
  19-8 スマトラ方式の精製
  19-9 乾燥方法について
  19-10 精製方法と発酵について
  
  20　嫌気性発酵とコーヒーの品質
  20-1 嫌気性発酵（Anaerobic:アナエロビック）とは
  20-2 アナエロビックの方法
  20-3 ブラジルのアナエロビック
  20-4　 Brazil Daterra農園のアナエロビック
  20-5 パナマのASD（Anerobic Slow Dry)
  20-6 グァテマラのアナエロビック
  20-7　 コスタリカのアナエロビック
  20-8 イエメンのアナエロビック
  20-9　 エクアドルのアナエロビック
  20-10　 コロンビアのアナエロビック
  
  21　焙煎とコーヒーの品質
  21-1 焙煎は重要な仕事
  21-2 焙煎とは
  21-3 焙煎の方法 404
  21-4 焙煎機の操作（初期設定）
  21-5 焙煎のブレを減らす
  21-6 さまざまな焙煎度のコーヒー
  21-7 焙煎度をどのように決めるのか
  21-8 焙煎度による風味の変化
  21-9 焙煎豆の保存方法は
  21-10 よい品質の焙煎豆の見分け方
  21-11 様々な焙煎機
  21-12 自宅で焙煎ができますか?
  21-13 生豆をどのように入手すればよいか
  
  22　流通過程とコーヒーの品質
  22-1 日本はブラジルとベトナムからの輸入量が多い
  22-2 乾燥後のドライミル精製の流れ
  22-3 コーヒーの収穫時期と生豆の入港時期は産地により異なる
  22-4 生産国から日本までの生豆の流れ
  22-5 梱包材質としてはVP（真空パック）が最も鮮度保持に効果的
  22-6 常温コンテナより冷蔵コンテナの方が鮮度維持できる
  22-7 生豆は常温倉庫より、定温倉庫の方が鮮度保持できる
  22-8 コーヒー生豆の賞味期限　New CropとPast Crop
  22-9 Hard Bean（硬質豆）とSoft Bean（軟質豆）
  22-10 流通過程における理化学的数値の変化
  22-11 ケニア産とコロンビア産の流通形態による風味差
  22-12 日本国内の生豆流通
  22-13 日本国内の焙煎豆の流通
  22-14 生豆の価格の変動が、農家の生活を圧迫している
  22-15 SP生豆価格とその流通
  
  23　味覚のトレーニング
  23-1 トレーニングの方法
  23-2 スキルアップのための飲み比べ例
  
  堀口珈琲研究所のセミナー
  堀口珈琲研究所　堀口俊英 （環境共生学・博士）

• 内容紹介

  待望の新刊！
  世界のコーヒー業界に向けた最新の内容！
  
  スペシャルティコーヒーの考え方、評価法、スペシャルティコーヒーの産地の最新知識、
  焙煎・抽出についてなど、スペシャルティコーヒーについて網羅した一冊。
  
  ●SCA方式の品質評価
  ●理化学的数値による品質評価
  ●味覚センサーによる品質評価
  ●新しい10点方式の官能評価
  ●新しい10点方式とSCA方式の官能評価点数の相関性
  ●新しい10点方式と理化学的数値の相関性の検証
  ●新しい10点方式と味覚センサーの相関性の検証　

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  堀口 俊英(ホリグチ トシヒデ)
  環境共生学・博士。堀口珈琲研究所・代表、（株）堀口珈琲・代表取締役会長、日本スペシャルティコーヒー協会・理事、日本コーヒー文化学会・常任理事。２０１６年から日本食品保蔵科学会、日本食品科学工業会、食香粧研究会、国際コーヒー科学学会などで論文を発表。堀口珈琲研究所では、２０年にわたり、各種コーヒーセミナーを開催してきた

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