上野修三の仕事―うすくち醤油で仕立てる浪速割烹204品 [単行本]

上野修三の仕事―うすくち醤油で仕立てる浪速割烹204品 の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  「あまから手帖」でヒガシマル醤油の連載を１７年続けた成果もあって、８９歳となった私の厨には、タマリも濃口醤油もおまへん。自然な食材の色も持ち味も生かしてくれる淡口醤油の万能性を我が身で証明する日々でおます。

• 目次

  はじめに
  淡口醤油に学んだ17年
  上野修三流 淡口醤油の料り方
  【 第一章 】２００６年　醤の憶え書き
  【 第二章 】２００７年　十二カ月の醤づゆ 淡口楽菜
  上野修三流「十二カ月の醤づゆ」
  【 第三章 】２００８年　大阪のおかず 淡口指南
  【 第四章 】２００９年　なにわの味ごはん
  【 第五章 】２０１０年　和魂洋才なにわ流
  エッセイ 「浪速の喰い味」ってどんな味?
  【 第六章 】２０１１年　ご存知、なにわ野菜　淡口風味だす
  【 第七章 】２０１２年　捨てない贅 淡口醤油で、無駄なく
  エッセイ 好きな言葉、三つ
  【 第八章 】２０１３年　重ねだし おかず麺
  【 第九章 】２０１４年　惣菜椀 心尽くしの淡口風味
  【 第十章 】２０１５年　惣菜碗 心で支える淡口風味
  【 第十一章 】２０１６年　季を映す 淡口三菜
  【 第十二章 】２０１７年　うすくち醤油の煮炊き今様 古今烹肴
  【 第十三章 】２０１８年　淡口仕立て 果実割烹
  エッセイ 食は人の天なり
  【 第十四章 】２０１９年　淡ゆえに真味際立つ 淡口割鮮
  上野流•造り醤油38種
  【 第十五章 】２０２０年　淡口のタレに新味あり 焼肴盛
  【 第十六章 】淡乃菜 ２０２１年
  淡乃菜 ２０２２年
  「ヒガシマル醤油」の淡口醤油
  おわりに

• 内容紹介

  浪速割烹の礎を築いた稀代の料理人・上野修三さん。御年89歳。
  類まれなる発想力と、大阪料理一筋70余年の技術。そして、随筆家としての軽妙洒脱な筆致。そのすべてを詰め込んだ、集大成となる一冊です。
  2006年から2022年までの17年間、「あまから手帖」に掲載した、ヒガシマル醤油の「うすくち醤油」を使った料理とエッセイを収録。1年12品×17年で204品。上野修三流の「うすくち醤油」の生かし方を伝えると共に、なにわの伝統野菜の紹介や、古い大阪のおかずや浪速割烹の季節の一品のレシピと、盛りだくさんな料理集です。

• 著者について

  上野修三 (ウエノシュウゾウ)
  昭和10 年、大阪府南河内郡高向村字滝畑（現· 河内長野市滝畑）に、備長炭職人の長男として生まれる。16 歳で大阪市中央区の仕出し料理店『川喜』に入り、料理修業を始める。20 歳で『照井会館』の料理長に就任。婚礼料理や宴会料理を手掛けた後、『川喜』に戻り、料理長として3 年務めて独立。昭和40 年、『季節料理 㐂川』を創業。昭和52年、法善寺横丁に移り、『浪速割烹 㐂川』を開店。現在、人気割烹を営む多くの料理人を育てる。平成7 年、長男· 修氏に店を譲り、60 歳で『天神坂 上野』を開店。なにわの伝統野菜を発掘するなど、大阪らしい料理を追求し、伝説の割烹として名を馳せたが、平成15 年に惜しまれながら閉店。69 歳にして、なにわの食文化を綴る随筆家としての道を歩み始める。

上野修三の仕事―うすくち醤油で仕立てる浪速割烹204品 の商品スペック