小さな飲食店のお客が減らない値上げ [単行本]

小さな飲食店のお客が減らない値上げ [単行本] の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  小さな飲食店の８割が、赤字か「かくれ赤字」！小さな飲食店の黒字化をサポートしてきた現実的・実践的な黒字化方法を全公開！

• 目次

  はじめに
  
  第１章 ５分でおさらい① 物価は今後も上がる？
  　　　　　　　――国も大手も「インフレはつづく」と見ているーー
  １　食材は15％も上がった！
  ２　なぜ急にインフレになった？
  ３　「ビッグマック指数」でわかる日本の貧しさ
  ４　大手は「インフレはつづく」と見ている
  
  第２章 ５分でおさらい② お店に「インフレ」はどうひびく？
  　　　　　　　――ずっとやってきた「考え方」を変えるチャンスが来た――
  １　値上げをイヤがる理由TOP３
  　　　　①「コロナ前の売上に戻したい」　②「値上げは悪いこと」　③自信がない
  ２　今後も上がる？① 人件費
  ３　今後も上がる？② 仕入れ代
  ４　今後も上がる？③ 光熱費
  ５　「コロナ融資」…返済の先延ばしはできる？
  ６　10年後も生き残るお店の姿とは
  
  第３章 お客が減らない店にする！① 「お店の健康状態」は、たった３つの数字でわかる！
  　　　　　　　――９割の社長が理解していない「いちばん大事なこと」――
  １　お店の健診は「ＦＬＲ比率」で見るのが一番！
  ２　立ち食いそば、高級そば店…どっちが儲かる？
  ３　山間部から都市に出店、繁盛したけど儲からないのはなぜ？
  ４　「人件費」…もっとも多い誤解例
  ５　税理士も誤解している！「利益」の考え方
  
  第４章 お客が減らない店にする！②選ばれるための４つのポイント
  　　　　　　　――「ミステリーショッパー」に学ぶ「ＱＳＣＡ」――
  １　「さっきのお店、どこが良かった？」…ミステリーショッパーとは
  ２　マクドナルドと「ＱＳＣＡ」
  ３　「不満足をなくす」方が簡単！
  ４　お店をきれいにすると、お客が増える？
  ５　スマホでアンケート、Googleマップ、食べログの活用法
  ６　「付加価値を高めろ！」…銀行の言葉の意味
  ７　生き残る店に必要な２つの視点
  
  第５章 お客が減らない店にする！③黒字店がやっている「逆算」のコツ
  　　　　　　　――大手チェーンのノウハウをムリなくアレンジ――
  １　ＦＬＲ比率を計算する① あなた（社長の家族）の給与確保が大前提！
  ２　ＦＬＲ比率を計算する② 「確定申告書」から記入するだけでＯＫ！
  　　　　　　　　　　　　　　　　☆数字を入れるだけ！「ＦＬＲ比率」の計算
  ３　ＦＬＲ比率を計算する③ 大手チェーンが「値上げ」を続ける３つの理由
  ４　ＦＬＲ比率を計算する④ 人件費は「予算制」、家賃は「家賃比率」で
  ５　年商を「月商」に分ける① 「季節変動指数」から見えてくる売上アップ策
  ６　年商を「月商」に分ける② うどん店の「季節変動指数」「昼夜マトリックス」から作戦を立てる
  ７　時間帯、客層、メニューのカテゴリーを分ける　この考え方で、未来が見えてくる！
  ８　「黒字の月」を３カ月つづけるために
  ９　「月別売上高」を記入する 来月からの目標を決めよう
  　　　　　　　　　　　　　　　　☆数字を入れるだけ！「月別売上高」
  10　「目標達成シート」をチェック！ 売上が３％増えるフォーマット
  　　　　　　　　　　　　　　　　☆定期的にチェック！「目標達成シート」
  
  第６章　お客が減らない店にする！④ 「人件費」のムダがなくなるツボ
  　　　　　　――生産性が高まる指標があった！――
  １　時間帯、曜日、月…細かくシフトを組もう
  　　　　　　　　　　　　　　☆数字を入れるだけ！「人事売上高、人事生産性」
  ２　スタッフの人数、メニューの品数を減らす
  ３　歩数までこだわる「黒い吉野家」に学ぶ生産性アップ
  ４　接客のDX化はあり？ スシローで見たうまい接客
  
  第７章　お客が減らない店にする！⑤ お金のかからない「接客」のしかけ
  　　　　　　――新時代の「顧客満足度」の高め方――
  １　「銀行に言われたまま値上げ⇒１年で閉店」…どこを間違えた？
  ２　Googleマップ、食べログからすぐできる「Ｃ（清潔さ）」の改善
  ３　改装しなくても「Ａ（雰囲気）」をよくできる６つのヒント
  ４　もっとも怒らせるのは「Ｓ（接客）」
  ５　売上が増える不思議な「貼り紙」
  ６　「接客フロー チェックシート」の注意点
  ７　マクドナルドに学ぶ「スマイル」効果
  ８　「心がけ」「パターン」を教えて「怒らせる回数」を減らす
  ９　質問対応、あいさつ、目配り、気配り
  10　グループＬＩＮＥを使って「強化週間」をやってみる
  11　経営の３階層…社長、店長の仕事を増やす
  
  第８章　実践！お客が減らない値上げ① 基本価格のうまい上げ方…これが最新の常識！
  　　　　　　――目標とする原価率とのギャップをうめる――
  １　「値上げは２段階、２階層で」とは、どういうことか？
  ２　「１割値上げ」と客数、利益の関係とは？
  ３　「ラーメン １０００円の壁」は、誰が作っている？
  ４　その「値上げ常識」、古いかも？
  ５　技あり！実例① 折詰弁当、「金土日だけ値上げ」、端数の価格、一律値上げ
  ６　技あり！実例② トッピング、券売機、セット販売、パーツ販売、値引き券
  ７　値上げ前にチェック！① 「原価を上げている犯人は？」
  ８　値上げ前にチェック！② 「今の商品は、ベストと言えるか？」
  ９　値上げ前にチェック！③ 「マンネリになっていないか？」
  
  第９章　実践！お客が減らない値上げ② 大手チェーンに学ぶ「期間限定商品」の加え方
  　　　　　　　――客単価が上がる楽な方法――
  １　丸亀製麵、すき家…お客が減らない理由
  ２　マクドナルド、松屋、かつや…季節商品に季節感はいらない?!
  ３　吉野家、ロイヤルホスト…お客が帰ってくるしかけ
  ４　バズる宣伝ネタはここにある！
  ５　１年やれば楽になる。３年目からが要注意！
  ６　商品開発① 完成度が高まるフォーマット
  　　　　　　　　　　　　　　　　☆商品開発シート（ＢＩＮＧＯシート）
  ７　商品開発② 大化けさせる自由な発想
  　　　　①メインの食材を変える　②調理方法、味付けを変える　③副食材を変える
  　　　　④状態、用途を変える　⑤ジャンルを変える　⑥量を変える
  ８　売れるネーミング方法 ６選
  ９　想像してみよう！ 自店でできる最高の商品
  10　商品が売れなかったとき
  11　利益が増える「メニュー表」のポイント
  12　タッチパネルや券売機でも利益は増やせる！
  13　お店の改善と値上げ、宣伝のタイミング
  
  終章　「雑に始める」方が強くなる
  　　　　　　――「考える」「動く」「確認する」で未来が見える――
  １　「店舗を増やしたい」と思ったら
  ２　「雑に始め、ＰＤＣＡを回す」がベスト
  ３　飲食店経営は、ＩＱとＥＱ
  
  おわりに　10年後も生き残るお店にするために

• 内容紹介

  「値上げしたいけど、客が減ったらどうする？」
  「大手とちがって、ウチが値上げなんてしたら、食べログに何書かれるか…」
  「たしかに、これ以上食材や光熱費が上がったら、もうもたない」
  「なんとか値上げせずやれてる。自分の給料削ってるけど」
  　――こう感じている飲食店オーナーの方々は多いのではないでしょうか？
  
  　私は、飲食店専門の中小企業診断士（経営コンサルタントの国家資格者）です。25歳からフリーターとして多くの飲食店で働きました。小さなお店では調理技術を、チェーン店では管理手法を学び、渋谷区で飲食店をやっていた時期もあります。
  　今は出身地の岡山市にいるため中国地方、関西地方の仕事が多いです。東京にも定期的に行くので、都心と地方のお店の違いを理解しているつもりです。
  　
  　私のお客さんは、銀行や商工会議所から紹介される中小企業です。規模は大きくて年商10億円くらい、だいたい２億円から５千万円くらいの会社です。銀行から紹介される方は、借金の返済をするために利益を増やす必要のある会社で、コロナ融資の返済が本格化されたので増えています。
  
  　この2年ほどでお会いしたお客さんの８割は赤字か「かくれ赤字」です。「かくれ赤字」とは、帳簿上は利益が出ているように見えるけど、自分が働いた分の賃金を十分にはもらえていない状態のことです。
  　トップの２割はすでに黒字です。
  　次の２割くらいは、値上げをすればすぐに赤字から脱却できます。
  　その次の３割は、値上げの前に「値上げしても客離れしないお店」にする必要があります。
  　残りの３割はやがて市場から消えると感じるお店です。
  
  　私の仕事は、財務分析から見える課題を説明することから始まり、お店を利用して商品のリニューアルや宣伝のお手伝いをするという流れで進みます。
  　最近、財務分析の説明で時間をとられ次に進みにくいことが多いです。「これからはインフレが続く」という現実と、値上げの必要性を理解して頂くのに時間をとられるからです。
  
  　前半で、時代の変化を説明します。
  　中盤では、お店の財務分析を簡単にセルフでできる方法を説明します。Excelフォーマットを用意しました。数字を入れて、たった３つの数字を見るだけでお店の「健康診断」ができます。巻末のQRコードからダウンロードしてご活用ください。
  　後半では、利益を増やすためにやれることを説明します。大きなチェーン店がふつうにやっていることを、小さなお店でもできるようにアレンジした、かんたんな方法です。これらの方法で、上から７割、生き残る見込みがあるお店の黒字化をお手伝いしてきました。
  　
  　単月の黒字を３カ月続けられるまでに、半年から1年半ほどかかります。長く感じるかもしれませんが、特効薬があると誘う怪しいセミナーより、ずっと現実的、実践的な打開策についてお話しします。
  　ぜひ最後までお読み頂き、お金を増やすのに役立ててください。
  
  図書館選書
  物価高が深刻。政府・金融機関も「借換え・返済先延ばし」から「利益が上がる指導」に方針転換、担当者は黒字化できなければ責任を問われる。１年で７割の店を黒字化させた飲食専門コンサルがお金、人手のかからない方法を伝授

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  難波 三郎(ナンバ サブロウ)
  昭和４２年（１９６７年）生まれ。飲食店専門の中小企業診断士（経営コンサルタントの国家資格者）。ながらくフリーターとして多くの店で修業した後、１９９９年に渋谷区で飲食店を開業。２００６年に中小企業診断士の資格を取得し、『メニューが飲食店を救う！』（こう書房）を出版。希少なメニュー関連の本としてヒット。これを機に全国で活動するようになる。現在は出身地である岡山市に所在し、近隣県の商工会議所、銀行などから依頼を受けて中小・個人の飲食店を中心に利益増加のアドバイスを行う。同時に、週の半分は東京など都市部からの依頼を受けて全国で活動。年に約３０社と向き合いながら、年に約５０回のセミナーを開催している。日本調理製菓専門学校：経営学非常勤講師

• 著者について

  難波三郎 (ナンバサブロウ)
  昭和42年（1967年）生まれ。飲食店専門の中小企業診断士（経営コンサルタントの国家資格）。
  ながらくフリーターとして多くの店で修業した後、1999年に渋谷区で飲食店を開業。2006年に中小企業診断士の資格を取得し、『メニューが飲食店を救う！』（こう書房）を出版。希少なメニュー関連の本としてヒット。これを機に全国で活動するようになる。
  現在は出身地である岡山市に所在し、近隣県の商工会議所、銀行などから依頼を受けて中小・個人の飲食店を中心に利益増加のアドバイスを行う。同時に、週の半分は東京など都市部からの依頼を受けて全国で活動。年に約30社と向き合いながら、年に約50回のセミナーを開催している。日本調理製菓専門学校：経営学非常勤講師。
  ・ホームページ　飲食店コンサルタント　中小企業診断士　難波三郎
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