青果物のおいしさの科学 [単行本]

青果物のおいしさの科学 [単行本] の 商品概要

• 目次

  第1編　青果物のおいしさとその評価法
  　第1章　青果物のおいしさとは
  　　第1節　野菜を知って，おいしく食べる
  　　第2節　果実の品質特性と味覚成分
  　　第3節　おいしい果物を作るための土壌と肥料
  　第2章　野菜の中身評価とおいしさ
  　第3章　化学分析
  　　第1節　糖度計による果実類の甘味測定
  　　第2節　青果物の香気分析
  　第4章　味覚センサ
  　　第1節　味覚センサによる青果物のおいしさの見える化
  　　第2節　アンペロメトリック分析とAIによる果実の甘味測定
  　第5章　青果物の香気成分と感覚特性
  　　第1節　香気成分のにおい感覚特性
  　　第2節　香りの多面的分析と青果物のおいしさ
  　第6章　非破壊センサ
  　　第1節　放射光を利用したXAFSによる食品科学
  　　第2節　近赤外ハイパースペクトルイメージング（NIR-HSI）を用いた果実糖度分布推定方法
  　　第3節　植物生体電位を用いた収穫後果実の熟度評価
  　第7章　物理的測定
  　第8章　食品組織学
  　第9章　画像処理
  　　第1節　青果物のおいしさ見える化システム
  　　第2節　AI・IoTを活用した農産物の味覚解析システム
  　第10章　官能評価
  　　第1節　分析型官能評価と倫理的配慮
  　　第2節　嗜好型官能評価
  　第11章　ICTを活用した高級果樹の個別品質管理技術
  第2編　野菜のおいしさ
  　第1章　葉物野菜
  　　第1節　ハクサイ（白菜）
  　　第2節　キャベツ
  　　第3節　レタス
  　　第4節　タマネギのおいしさ
  　　第5節　ホウレンソウ
  　　第6節　京野菜　ミズナ：伝統の味わい
  　　第7節　コマツナ
  　　第8節　野菜スプラウト
  　　第9節　ニラ
  　第2章　根菜類
  　　第1節　ニンジン
  　　第2節　ダイコン
  　　第3節　サツマイモ
  　　第4節　ジャガイモ
  　　第5節　ゴボウ―酵素処理での軟化に伴う酸味の抑制―
  　　第6節　サトイモのもったり感
  　第3章　花・葉・茎
  　　第1節　食用ギク
  　　第2節　ナバナ（菜花）
  　　第3節　カリフラワー・ミニカリフラワー
  　　第4節　ブロッコリー
  　　第5節　アスパラガス
  　　第6節　モヤシ
  　　第7節　食用素材としての花部の機能性
  第3編　果実，果菜のおいしさ
  　第1章　果実
  　　第1節　リンゴ
  　　第2節　カキ
  　　第3節　モモ
  　　第4節　カンキツ類
  　　第5節　ブドウ
  　　第6節　ナシのおいしさ―味，匂い，そしてテクスチャー
  　　第7節　レモン
  　　第8節　クリ
  　　第9節　バナナ
  　　第10節　パインアップルの品質評価
  　第2章　果菜
  　　第1節　トマト
  　　第2節　キュウリ
  　　第3節　ナス
  　　第4節　カボチャ
  　　第5節　ピーマンをおいしく食べる
  　　第6節　エンドウとインゲンマメ
  　　第7節　沖縄県産ゴーヤの健康への影響とおいしさの比較
  　　第8節　メロン
  　　第9節　イチゴ
  第4編　その他の野菜のおいしさ
  　第1章　きのこ
  　　第1節　きのこの栽培と嗜好性
  　　第2節　おいしいシイタケを作るための栽培方法と育種技術の開発
  　　第3節　バイリング，エリンギ
  　　第4節　マイタケ類
  　　第5節　マッシュルーム
  　　第6節　「ナメコの味の見える化」による流通・保存技術の改良
  　　第7節　ヒラタケ
  　　第8節　マツタケ，バカマツタケ
  　第2章　香辛野菜
  　　第1節　ワサビのおいしさ
  　　第2節　ショウガ
  　　第3節　トウガラシ
  第5編　果実・果菜の加工品のおいしさ
  　第1章　果汁
  　　第1節　オレンジジュースにおける視覚的・味覚的評価と好みの味質の視覚化について
  　　第2節　減圧マイクロ波濃縮法によるトマトピューレの高付加価値化
  　　第3節　レモン飲料
  　　第4節　柚子胡椒
  　　第5節　バナナジャム
  　第2章　発酵食品
  　　第1節　日本ワイン
  　　第2節　キムチ
  　　第3節　漬物
  　　第4節　発酵豆腐
  　第3章　干物
  　　第1節　かんぴょう
  　　第2節　乾燥シイタケ
  　　第3節　高野豆腐
  　　第4節　切り干し大根
  　　第5節　干し柿のおいしさ

• 出版社からのコメント

  青果物のおいしさの秘密を各分野のエキスパートが科学的に解説！中身の味覚成分とおいしさの関係、具体的な測定方法や研究結果も詳解

• 内容紹介

  ◆青果物は何をもって“おいしい”と感じるのか？！
  ◆中身の味覚成分とおいしさの関係から、化学分析・センサ・非破壊検査・力学検査・組織学・画像処理・官能評価など、具体的な測定方法について詳解！
  ◆葉物野菜・根菜・花菜・果実・果菜・きのこ・香辛野菜・加工品・発酵食品・干物ほか、多くの具体的な青果物のおいしさの秘密に迫る研究結果も多数解説！
  
  私たちの食生活や健康に不可欠である、野菜や果物などの青果物。
  本書は、青果物のおいしさの秘密を各界のエキスパートである執筆陣が科学的に解説した、本邦初の大型専門書である。
  それぞれの分野における育種や加工品も含めたおいしさに関わる研究を、最新の知見も含めて紹介する。
  
  【主な目次】
  第1編　青果物のおいしさとその評価法
  第2編　野菜のおいしさ
  第3編　果実，果菜のおいしさ
  第4編　その他の野菜のおいしさ
  第5編　果実・果菜の加工品のおいしさ

• 著者について

  山野 善正 (ヤマノ ヨシマサ)
  【監修】
  山野 善正（一般社団法人おいしさの科学研究所 理事長／香川大学名誉教授）

青果物のおいしさの科学 [単行本] の商品スペック