パンデフィロゾフ―榎本哲がつくる食事パン [単行本]

パンデフィロゾフ―榎本哲がつくる食事パン [単行本] の 商品概要

• 目次

  はじめに
  パン デ フィロゾフのパンづくり
  レシピを読む前に
  思い描く味、食感を正確に表現するために
  パン デ フィロゾフで使用している 13 種の粉
  リュスティックはリトマス試験紙
  
  ■chapter1 リュスティック
  リュスティック
  柚子のリュスティック
  渋皮マロンとほうじ茶のリュスティック
  北海道産とうもろこしのリュスティック
  グリーンオリーブのチャバタ
  
  ■chapter2 バゲット
  アルファバゲット
  バゲット・トラディショナル
  バゲット・オリゼー
  バゲット・ジ・コンプレット
  大納言
  オリーブ・エ・フロマージュ
  
  ■chapter3 合わせる食事をイメージして
  ポミエ
  パン・ド・ロデヴ
  ル・ヴィニュロン
  出汁のパン
  セーグル・アン・ローズ
  アベイ・ド・ベロックとブランデーレーズン
  ロデヴ・フレーズ
  ロデヴ・デテ
  ロデヴ・ドゥ・メリメロ
  セーグル・フリュイ
  ポティロン
  
  ■chapter4 クロワッサン
  クロワッサン
  パン・オ・ショコラ
  パルミエ
  バトン・シュクレ
  バトン・サレ
  鶏肉と根菜のキッシュ
  シャルキュトリーとカマンベールチーズのキッシュ
  
  ■chapter5 レストラン向けのパン
  ORI（オリ）
  ビーツのパン
  フォカッチャ
  パン・ドゥ・フイユ
  
  ■chapter6 デュラム小麦のパン
  チェリートマトとマンダリンオレンジ、フィセル・ドゥ・ジャンヴル
  
  ■chapter7 食パン
  アサマ山食パン
  ロンバルディア
  パン・ド・ミ・ショコラ
  
  ■chapter8 ブリオッシュ
  湯種のブリオッシュ
  マリーゴールドとマンゴーのブリオッシュ
  トリュフブリオッシュ
  
  ■chapter9 シュトーレン
  シュトーレン
  シュトーレン・ショコラ・ド・ネージュ
  
  パン職人になるということ
  パン デ フィロゾフの店づくり
  ビストロ「ドゥ フイユ」のこと
  人を育てるということ

• 内容紹介

  都内屈指の人気ベーカリー「パン デ フィロゾフ」、初のレシピ本　
  
  連日行列の絶えない東京・神楽坂の人気ベーカリー「パン デ フィロゾフ」。
  オーナーシェフの榎本 哲氏は、独創的なパンづくりで業界でも一目置かれている存在だ。
  既存の製パンでは行わないような技術の掛け合わせを実践し、次々に新しい味を生み出している。
  たとえば、スペシャリテの「アルファバゲット」は、バゲットに湯種をとり入れ、甘味ともちもちとした食感を付与した画期的な商品。
  
  「めざす味わい、食感をつくるには、何をするべきか」。
  43品のオリジナルレシピを通して、榎本氏がパンづくりの本質を解説する。
  ※本書は「caf´e -sweets」211号～222号連載の『「パン デ フィロゾフ」　榎本 哲さんに学ぶ パンづくりの「なぜ？」を考えよう』を追加取材し、再構成したものです。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  榎本 哲(エノモト アキラ)
  １９７９年東京都北区生まれ。高校卒業後、東京製菓専門学校のパンコースを専攻。卒業後、１８歳で（株）ポンパドウルに入社し、３年修業。東京・代官山「パティスリー・マディ」（現在閉店）に１年弱勤務。２３歳で（株）ユーハイムに入社。「ペルティエ」赤坂店などのシェフを経て、「フォートナム・アンド・メイソン」の立ち上げや商品開発に携わる。２７歳で退社し、マキシム・ド・パリ（株）に入社。同社初のブーランジュリー業態として発足した「ドミニク・サブロン」のシェフに就任。２０１４年４月に退社。２０１７年９月、東京・神楽坂に「パン　デ　フィロゾフ」を開業。２０２２年１月、２店舗目となる「ドゥ　フイユ」を神楽坂にオープン。厨房に立ちながら、新店のプロデュース、レストラン用のパンの開発などの多数手がける

• 著者について

  榎本 哲 (エノモト アキラ)
  1979年東京都北区生まれ。高校卒業後、東京製菓専門学校のパンコースを専攻。卒業後、18歳で㈱ポンパドウルに入社し、3年修業。東京・代官山「パティスリー・マディ」(現在閉店)に1年弱勤務。23歳で㈱ユーハイムに入社。「ペルティエ」赤坂店などのシェフを経て、「フォートナム・アンド・メイソン」の立ち上げや商品開発に携わる。27歳で退社し、マキシム・ド・パリ㈱に入社。同社初のブーランジュリー業態として発足した「ドミニク・サブロン」シェフに就任。立ち上げ時から製造のみならず、店舗デザイン、包装、厨房レイアウト、スタッフ育成まで、すべてに携わる。7年勤務し、2014年4月に退社。新ブランドのプロデュースなどに携わったのち、2017年9月、東京・神楽坂に「パン デ フィロゾフ」を開業。2022年1月、2店舗目となるビストロ「ドゥ フイユ」を神楽坂にオープン。日々、パン デ フィロゾフの厨房に立ちながら、新店のプロデュース、レストラン用のパンの開発なども多数手がける。

パンデフィロゾフ―榎本哲がつくる食事パン [単行本] の商品スペック