食品学〈1〉(サクセスフル食物と栄養学基礎シリーズ〈4〉) [全集叢書]

食品学〈1〉(サクセスフル食物と栄養学基礎シリーズ〈4〉) の 商品概要

• 目次

  １　人と食べ物
  　1.1　食文化と生活
  　　1.1.1 食品の歴史的変遷と環境変化　/　1.1.2 食物連鎖　/　1.1.3 生物濃縮　/　1.1.4 環境内動態
  　　/　1.1.5 食嗜好の形成
  　1.2　食料と環境問題
  　　1.2.1 フード・マイレージの低減　/　1.2.2 食料生産と食料自給率　/　1.2.3 地産地消
  　　/　1.2.4 食べ残し・食品廃棄の低減
  
  ２　食品の一次機能
  　2.1　食品の一次機能
  　2.2　たんぱく質
  　　2.2.1 たんぱく質はアミノ酸から構成される　/　2.2.2 食品成分としてのアミノ酸
  　　/　2.2.3 ペプチドの構造と機能　/　2.2.4 たんぱく質の分類　/　2.2.5 たんぱく質の構造
  　　/　2.2.6 たんぱく質の物性　/　2.2.7 たんぱく質の検出と含量測定
  　2.3　炭水化物；糖質，食物繊維
  　　2.3.1 定義と分類　/　2.3.2 糖　　質　/　2.3.3 食物繊維（ダイエタリーファイバー）
  　2.4　脂　　質
  　　2.4.1 脂質とは　/　2.4.2 単純脂質　/　2.4.3 複合脂質　/　2.4.4 誘導脂質
  　　/　2.4.5 脂質の物理化学的性質と試験法　/　2.4.6 水素添加とトランス脂肪酸
  　　/　2.4.7 乳化　/　2.4.8 栄養学的にみた脂質
  　2.5　ビタミン
  　　2.5.1 ビタミンとは　/　2.5.2 脂溶性ビタミン　/　2.5.3 水溶性ビタミン
  　2.6　ミネラル
  　　2.6.1 概　　要　/　2.6.2 必須元素の定義　/　2.6.3 生体内元素濃度　/　2.6.4 ミネラルの元素間相互作用
  　　/　2.6.5 ミネラルのはたらき　/　2.6.6 多量ミネラル　/　2.6.7 微量ミネラル
  　2.7　水　　分
  　　2.7.1 水の性質　/　2.7.2 水分子の構造　/　2.7.3 人間は水でできている　/　2.7.4 水の生理学的性質
  　　/　2.7.5 食品中の水と水分活性
  
  　コラム1　香りも脂質からできる？
  　コラム2　抗酸化ビタミン
  　コラム3　ミネラルの体内におけるトランスポーター研究
  
  ３　食品の二次機能
  　3.1　食品の二次機能
  　3.2　色素成分
  　　3.2.1 ポルフィリン系色素　/　3.2.2 カロテノイド　/　3.2.3 フラボノイド　/　3.2.4 その他の色素
  　3.3　呈味成分
  　　3.3.1 甘味成分　/　3.3.2 酸味成分　/　3.3.3 塩味成分　/　3.3.4 苦味成分　/　3.3.5 うま味成分
  　　/　3.3.6 辛味成分　/　3.3.7 渋味成分　/　3.3.8 えぐ味成分
  　3.4　香気・におい成分
  　　3.4.1 香気成分の特徴　/　3.4.2 植物中の香気成分
  　3.5　官能評価
  　　3.5.1 種　　類　/　3.5.2 パネル　/　3.5.3 手　　法
  
  　コラム4　気づかぬうちに，期待していませんか？
  
  ４　食品の三次機能
  　4.1　食品の三次機能
  　4.2　消化管内で作用する食品成分
  　　4.2.1 お腹の調子を整える食品
  　　/　4.2.2 血糖値の上昇，中性脂肪，コレステロールの吸収を穏やかにする食品
  　　/　4.2.3 虫歯になりにくい，歯を丈夫にする食品　/　4.2.4 カルシウムの吸収を助ける食品
  　4.3　消化管吸収後の標的組織での生理機能を示す食品成分
  　　4.3.1 体脂肪が気になる方への食品　/　4.3.2 血圧の高めの方への食品
  　　/　4.3.3 血糖値が高めの方への食品　/　4.3.4 コレステロールの高めの方への食品
  　　/　4.3.5 血中中性脂肪が高めの方への食品　/　4.3.6 肌の潤い，弾力が気になる方への食品
  　　/　4.3.7 眼の機能が気になる方への食品　/　4.3.8 関節の動きが気になる方への食品
  　　/　4.3.9 骨の健康が気になる方への食品　/　4.3.10 記憶の維持が気になる方への食品
  　　/　4.3.11 ストレス・睡眠が気になる方への食品　/　4.3.12 免疫機能が気になる方への食品
  　4.4　保健機能食品の成分と機能
  　　4.4.1 栄養機能食品　/　4.4.2 特定保健用食品　/　4.4.3 機能性表示食品
  
  　コラム5　システマティクレビュー（SR）とは
  　コラム6　特定保健用食品の疾病リスク低減表示とは
  
  ５　食品成分の変化
  　5.1　炭水化物の変化
  　　5.1.1 でんぷんの糊化・老化　/　5.1.2 でんぷんの糊精化（デキストリン化）
  　　/　5.1.3 ペクチンの軟化と硬化　/　5.1.4 糖のカラメル化
  　5.2　脂質の変化
  　　5.2.1 自動酸化　/　5.2.2 光酸化・光増感酸化　/　5.2.3 熱酸化　/　5.2.4 金属酸化
  　　/　5.2.5 酵素による酸化　/　5.2.6 脂質の酸化の評価　/　5.2.7 酸化防止
  　5.3　たんぱく質の変化
  　　5.3.1 変　　性　/　5.3.2 酸　　化
  　5.4　ビタミンの変化
  　　5.4.1 脂溶性ビタミン　/　5.4.2 水溶性ビタミン
  　5.5　相互作用による変化
  　5.6　褐　　変
  　　5.6.1 非酵素的褐変反応　/　5.6.2 酵素的褐変
  　5.7　光による変化
  　　5.7.1 光酸化　/　5.7.2 光増感酸化　/　5.7.3 光による酸化の防止法
  　5.8　加圧・減圧による変化
  　5.9　酵素による変化
  　　5.9.1 酵素による炭水化物の変化　/　5.9.2 酵素による脂質の変化　/　5.9.3 酵素によるたんぱく質の変化
  　　/　5.9.4 酵素によるそのほか栄養成分の変化
  
  　コラム7　生体内でのアミノカルボニル反応
  
  ６　食品の物性
  　6.1　コロイド；エマルション，ゾル・ゲル
  　　6.1.1 コロイド　/　6.1.2 エマルション　/　6.1.3 ゾル・ゲル
  　6.2　レオロジー；ニュートン流動，非ニュートン流動
  　　6.2.1 レオロジー　/　6.2.2 粘性と流動特性　/　6.2.3 弾性，粘弾性，塑性
  　6.3　テクスチャー
  　　6.3.1 テクスチャープロファイル　/　6.3.2 テクスチャーの分析
  
  　コラム8　エマルションの食品利用
  
  ７　食品の表示と規格基準
  　7.1　食品表示法
  　　7.1.1 食品表示基準　/　7.1.2 食品表示基準の適用範囲（表示義務）
  　　/　7.1.3 食品表示基準における食品の区分
  　7.2　一般用加工品の原材料等の表示
  　　7.2.1 共通表示（横断的義務表示事項）　/　7.2.2 個別表示（個別的義務表示事項）
  　7.3　一般用生鮮食品の表示
  　　7.3.1 共通表示（横断的義務表示事項）　/　7.3.2 個別表示（個別的義務表示事項）
  　7.4　食品表示に関係する禁止事項
  　　7.4.1 虚偽誇大表示と優良誤認表示の禁止
  　7.5　食品の規格基準等
  　　7.5.1 JAS規格（日本農林規格等）　/　7.5.2 果実飲料の規格　/　7.5.3 乳・乳製品等の規格
  　　/　7.5.4 食品の国際規格
  　7.6　特別用途食品・保健機能食品の規格基準と表示
  　　7.6.1 食品の分類と保健機能食品の位置づけ
  　7.7　器具・容器包装の規格基準と表示
  　　7.7.1 器具・容器包装の安全性の規格基準　/　7.7.2 表　　示
  
  　コラム9　添加物の不使用（無添加）表示
  　コラム10　「卵白」と「卵黄」は拡大表記？
  　コラム11　賞味期限を過ぎた食品はどうする？
  　コラム12　容器包装の分別できてる？
  
  付　　表
  索　　引

• 出版社からのコメント

  日本食品標準成分表増補や日本人の食事摂取基準策定検討会報告書、食品表示基準の改正にも留意し、最新情報に対応した内容。

• 内容紹介

  「食品学?」（食品学総論）のテキスト。姉妹本「食品学?」（食品学各論）と合わせることで、
  管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）「食べ物と健康」の
  中核となる食品学の内容を網羅できるよう配慮。
  
  食品学を体系的かつ効率的に学ぶことができるようガイドラインに沿った章立てで、
  日本食品標準成分表増補（2023年）や日本人の食事摂取基準（2025年）策定検討会報告書、
  食品表示基準の改正にも留意し、最新情報に対応した内容。
  図表と側注を充実させ、機能性と化学構造の理解を深めるため、可能なかぎり化学構造式も掲載。
  
  編著者：吉川 豊、木村万里子
  著者：石井剛志、井ノ内直良、大串美沙、河野勇人、木村吉伸、楠田瑞穂、仙田あゆ美、外城寿哉、中村智英子、
  檜垣俊介、藤田裕之、宮田富弘、望月美佳

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  吉川 豊(ヨシカワ ユタカ)
  神戸女子大学健康福祉学部健康スポーツ栄養学科教授
  
  木村 万里子(キムラ マリコ)
  神戸女子大学家政学部管理栄養士養成課程教授
  
  石井 剛志(イシイ タケシ)
  神戸学院大学栄養学部栄養学科准教授
  
  井ノ内 直良(イノウチ ナオヨシ)
  福山大学生命工学部健康栄養科学科教授
  
  大串 美沙(オオグシ ミサ)
  神戸女子短期大学食物栄養学科専任講師

• 著者について

  吉川　豊 (ヨシカワ　ユタカ)
  吉川　豊（よしかわ　ゆたか）神戸女子大学健康福祉学部健康スポーツ栄養学科教授。
  
  
  木村　万里子 (キムラ　マリコ)
  木村　万里子（きむら　まりこ）神戸女子大学家政学部管理栄養士養成課程教授。
  

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