洋菓子の新焼成法―スチコンが引き立てる、パティシエの感性 [単行本]

洋菓子の新焼成法―スチコンが引き立てる、パティシエの感性 の 商品概要

• 目次（「BOOK」データベースより）

  1 スチコンと出会って進化した「アントレ」の菓子作り（「アントレ」の目指す洋菓子；スチコンを導入したわけ ほか）
  2 スチコンの基礎知識（スチコンとは；火入れの特性 ほか）
  3 スチコンに触れ、その特性を知る（ジェノワーズ生地の焼き分け；クッキー生地の焼き分け ほか）
  4 スチコン焼成の考え方（スチコン活用のお菓子；材料を自家製する ほか）

• 内容紹介

  洋菓子業界初！
  スチームコンベクションオーブン（スチコン）の
  活用を徹底解説した一冊。
  
  通常の洋菓子作りでは使われにくい“コンビモード”を駆使し、
  生地の焼き分け検証や、20品の焼成レシピを詳しく解説。
  湿度や温度の設定がもたらす食感や焼き色の変化を見える化し、
  プロのパティシエが活用できる“スチームベイク法”を提案します。
  
  焼成の新たな可能性を切り開く技術書です。
  
  
  １章
  スチコンと出会って進化したアントレの菓子作り
  
  ２章
  スチコンの基礎知識
  
  ３章
  スチコンに触れ、その特性を知る
  
  ４章
  スチコン焼成の考え方
  ・『アントレ』の新定番22品　レシピと焼成解説
  ・材料を自家製する
  
  『アントレ』のスチコンの時間割
  『アントレ』の厨房レイアウト
  『アントレ』の売り場づくりの工夫

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  髙木 康裕(タカギ ヤスヒロ)
  菓子工房アントレオーナー。１９７３年、千葉県船橋市生まれ。エコールキュリネール国立・辻製菓専門カレッジを卒業。フランスや都内の洋菓子店で修業の後、１９９７年に父から『菓子工房アントレ』を引き継ぎ、以来現場主義を貫く。素材の持ち味を活かす菓子作りを信条とし、味や品質を高めるための道具選びにもこだわる。先代の味を大切にしながら、製法や焼き方に工夫を加え、独自の進化を重ねてきた。地域に根差した活動をはじめ、大手メーカーとのタイアップや講習会の講師などにも積極的に取り組む

洋菓子の新焼成法―スチコンが引き立てる、パティシエの感性 の商品スペック