富山のすしはなぜ美味しい [単行本]

富山のすしはなぜ美味しい [単行本] の 商品概要

• 目次

  プロローグ
  
  第１部　海の恵みが育んだすしの文化（土田 美登世 ）
  
  １　富山は食文化の交差点
  ２　天然の生簀（いけす）、富山湾
  ３　すしを生かす豊かな米文化
  
  ＜サイエンスポイント＞
  （１）なれずしの複雑な味と香りの成分／ふなずしの一般的な作り方
  （２）マスの赤色はエビやカニと同じ色素桜鱒 ／サクラマス Cherry salmon／塩締めしてから酢締めのワケ
  （３）サケ・マスの仲間
  （４）白身魚とかまぼこ
  （５）クロマグロは出世魚のひとつ
  （６）光りものはなぜ光る？
  （７）ブリ御三家の見分け方
  （８）ブリは出世魚 富山での呼び名
  （９）オスからメスへの性転換!?
  （10）カニの赤色の秘密
  （11）いか・たこのうま味
  （12）いか・たこ・貝の筋肉
  （13）岩牡蠣と真牡蠣の違い
  （14）昆布のうま味成分と昆布締め／鯖ずしに使われる白板昆布とは？
  （15）アミロースとアミロペクチン
  （16）でんぷんの糊化とすし飯の食感
  
  第２部　大地変動の役割　（巽　好幸）
  
  １　富山のすしは大地変動の贈り物
  ２　富山のすしダネ、その美味しさの秘密
  ３　富山の米―自然との闘いが育んだ穀倉地帯
  ４　富山の水、富山の酒
  ５　大地変動の恩恵と試練 日本海東縁変動帯
  ６　日本海探求
  
  コラム　経沢　信弘（料理人／郷土料理研究家）
  ・かぶらずし
  ・富山県のなれずし
  ・富山県の米づくり
  
  エピローグ
  索引　参考文献
  編集後記にかえて　岡田一雄（ジオリブ研究所 プロデューサー）

• 出版社からのコメント

  よそには見られない、新鮮かつうま味の多い富山のすしが、どのように生まれ育まれてきたのか、起源と歴史そして味わいをを科学する。

• 内容紹介

  美味しいすしとは何か──。富山のすしの背景には、大地変動の歴史と人びとの営みがあった。
  能登半島が迫り出す深海・富山湾と、北アルプス・立山連峰による4000メートルの高度差。この地形が多様な生態系を生み出し豊穣の海がつくられた。よそにはない、新鮮かつうま味の多い富山のすしが、どのように生まれ育まれてきたのか、起源と歴史そして味わいを科学する。
  ふんだんな美しいカラー写真と図版によるビジュアルブック。
  
  帯文：寿司で学ぶ美食の起源！　小倉ヒラク（発酵デザイナー）
  
  図書館選書
  深海・富山湾と立山連峰を背景に、新鮮かつうま味の多い富山のすしが、どのように生まれ育まれてきたのか。美食地質学とすしの科学で話題の著者が、よそには見られない起源と歴史、味わいのひみつを科学する。

• 著者について

  巽　好幸 (タツミ　ヨシユキ)
  1954年、大阪府生まれ。京都大学理学部卒業。東京大学大学院理学系研究科博士課程修了。京都大学総合人間学部・理学部教授、東京大学海洋研究所教授、国立研究開発法人海洋研究開発機構プログラムディレクター、神戸大学海洋底探査センター教授などを歴任。地球の進化を「マグマ学」の視点で探究している。2003年に日本地質学会賞、’11年に日本火山学会賞、’12年に米国地球物理学連合Ｎ.Ｌ.ボーエン賞を受賞。主な一般向け著書に『地球の中心で何が起こっているのか』（幻冬舎新書）、『地震と噴火は必ず起こる』（新潮選書）、『和食はなぜ美味しい』（岩波書店）、『「美食地質学」入門』（光文社新書）、『地球は生きている』（角川ソフィア文庫）などがある。テレビ番組NHKスペシャル『列島誕生 ジオ・ジャパン』『情熱大陸』などに出演・監修。2021年ジオリブ研究所を設立。同所長の立場で、数々の地域の魅力づくりや観光誘客プロジェクトに参画している。（本書執筆者略歴より）
  
  土田 美登世 (ツチダ　ミトセ)
  1966年生まれ。広島大学卒業。お茶の水女子大学大学院家政学研究科食物学専攻（博士前期課程）修了後、「専門料理」編集部、「料理王国」編集長を経て、お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科ライフサイエンス専攻（博士後期課程）修了。生活科学博士。文教大学健康栄養学部専任講師。プロの料理人や生産者の取材を中心に、フードサイエンスから居酒屋、三ツ星レストランに至るまで幅広いテーマで取材、執筆を行う。著書に『やきとりと日本人』（光文社新書）、『日本イタリア料理事始め 堀川春子の90年』（小学館）、『すしのサイエンス』『天ぷらのサイエンス』（誠文堂新光社）、編書に『美・職・技　鮨　すきやばし次郎』（グラフィック社）など多数。（本書執筆者略歴より）

富山のすしはなぜ美味しい [単行本] の商品スペック