ラーメン店の魅せる技術―進化する味づくりとスタイル [単行本]

ラーメン店の魅せる技術―進化する味づくりとスタイル の 商品概要

• 目次

  ■1章 魅せる味づくり スープ、かえし、香味油の技術
  らーめん かねかつ
  NOUILLES JAPONAISE とくいち
  拉麺酒房 熊人
  らーめん 飛粋
  麺や 福はら
  唯一無二のらぁ麺専門店 イ袋ワシづかみ
  ラーメン 健やか
  芛堂寺～いどうじ～
  和渦製麺
  あいだや
  
  ■2章 魅せる麺 自家製麺の技術と、仕入れ麺
  和渦製麺（和渦グループ）
  あいだや（小池グループ）
  麺や 福はら
  ラーメン 健やか
  らーめん かねかつ
  拉麺酒房 熊人
  麺図鑑 自家製麺と仕入れ麺
  「麺屋棣鄂」の麺
  
  ■3章 魅せるトッピングとメニューバリエーション
  豚・鶏チャーシュー、その他の具材
  メニューバリエーション
  
  ■4 章 麺づくりの最前線 製麺機メーカー、製麺所に訊く
  製麺機による「自家製麺」の現在と展望 大和製作所 代表 藤井 薫
  「仕入れ麺」で新たな価値を創造する 麺屋棣鄂 代表 知見芳典
  製麺所をゆく 麺屋棣鄂 本社工場
  店主インタビュー

• 出版社からのコメント

  評判を呼ぶ、人気ラーメン店10店を紹介。手打ちから機械打ちの自家製麺、製麺所から仕入れる店、オリジナル麺を発注する店が登場。

• 内容紹介

  ビジュアルで、自家製麺で、味づくりで“魅せる”！　
  
  昨今のラーメン業界のトレンドとして、複雑な味わいのスープの追求が一巡し、いま再び「麺」に注目が集まっている。
  ラーメンとつけ麺でメニューごとに麺を変えたり、複数の麺を合盛りにしたり、「もち姫」などもち系小麦や国産小麦使用を謳う店も増えている。
  
  本書はそうした「麺」で評判を呼ぶ、各地の人気ラーメン店10店を紹介。
  手打ちから機械打ちの自家製麺、あるいは“餅は餅屋”として信頼する製麺所から仕入れる店、オリジナル麺を発注する店など多種多様なスタイルが登場する。
  また「麺線（めんせん）」と呼ばれる麺の流れを整えた美しい盛り付けや、インパクトのあるサイドメニューを紹介。
  人気製麺所「麺屋棣鄂」の工場ルポ、製麺機メーカー「大和製作所」の製麺機導入のための基礎知識なども収録。
  もちろん麺だけでなく、スープ、具材、かえし（たれ）、香味油などのつくり方、味づくりの考え方まで幅広く盛り込んでいる。

ラーメン店の魅せる技術―進化する味づくりとスタイル の商品スペック