調理学(サクセスフル食物と栄養学基礎シリーズ〈7〉) [全集叢書]

調理学(サクセスフル食物と栄養学基礎シリーズ〈7〉) の 商品概要

• 目次

  １ 調理の意義・目的
  　1.1 調理学の目的・意義
  
  ２ 調理と美味しさの向上
  　2.1 おいしさの要因
  　　2.1.1 おいしさの成り立ち　/　2.1.2 味を感じるしくみ
  　2.2 呈味
  　　2.2.1 甘み　/　2.2.2 塩味　/　2.2.3 酸味　/　2.2.4 苦味　/　2.2.5 うま味　/　2.2.6 その他
  　　/　2.2.7 味の相互作用
  　2.3 食品のにおい
  　　2.3.1 においの認知機構　/　2.3.2 香りの成り立ち
  　2.4 食品の見た目（色・形）
  　2.5 食品の温度
  　2.6 食品の調理中の音
  　2.7 テクスチャー
  　　2.7.1 食感　/　2.7.2 高齢者の咀嚼・嚥下
  　2.8 喫食者の生理状態と好み
  　2.9 食文化
  　2.10 官能評価
  
  ３ 調理と安全性の向上
  　3.1 調理における安全性の向上
  　3.2 食品の変質と保存
  　　3.2.1 食品を劣化させる要因　/　3.2.2 食品の保存
  　3.3 食中毒
  　　3.3.1 食中毒の定義と病因物質　/　3.3.2 細菌性食中毒　/　3.3.3 ウイルス性食中毒
  　　/　3.3.4 自然毒による食中毒　/　3.3.5 化学物質による食中毒　/　3.3.6 寄生虫による食中毒
  　　/　3.3.7 食中毒の発生状況
  　3.4 食品中の有害物質
  　　3.4.1 かび毒（マイコトキシン）　/　3.4.2 トランス脂肪酸　/　3.4.3 ヘテロサイクリックアミン
  　　/　3.4.4 アクリルアミド
  　3.5 食物アレルギー
  　　3.5.1 食物アレルギーとは　/　3.5.2 食物アレルギーの症状と原因食物　/　3.5.3 食物アレルギーへの対応
  　3.6 調理環境の衛生管理
  　　3.6.1 HACCPによる衛生管理　/　3.6.2 一般衛生管理　/　3.6.3 大量調理施設衛生管理マニュアル
  　　/　3.6.4 国際標準化機構（ISO）　/　3.6.5 家庭における衛生管理
  
  ４ 調理と栄養性の向上
  　4.1 食品の変化による栄養性の向上
  　　4.1.1 炭水化物　/　4.1.2 たんぱく質　/　4.1.3 脂質　/　4.1.4 ビタミン，ミネラル
  　4.2 食品の組合せによる栄養性の向上
  　4.3 調理中の栄養性の低下
  　　4.3.1 食品の成分間反応　/　4.3.2 水溶性成分の損失
  
  ５ 食生活と健康
  　5.1 食生活の現状と疾病
  　　5.1.1 食事と疾病
  　5.2 健康づくり政策
  　　5.2.1 健康増進法　/　5.2.2 食育基本法　/　5.2.3 食に関する指導の手引き　/　5.2.4 食生活指針
  　　/　5.2.5 食事バランスガイド
  
  ６ 献立作成・食事設計と栄養・調理
  　日本食品標準成分表の理解
  　6.1 献立作成・食事設計の必要性
  　6.2 献立の分類
  　6.3 献立作成・食事設計のための基本知識
  　　6.3.1 日本人の食事摂取基準　/　6.3.2 食生活指針　/　6.3.3 食事バランスガイド
  　6.4 日本食品標準成分表の活用
  　6.5 献立作成の手順
  　　6.5.1 食品構成　/　6.5.2 献立作成条件と手順
  　6.6 食材の調達
  　　6.6.1 食品の購入計画　/　6.6.2 食品購入計画のポイント　/　6.6.3 食品購入時の注意点
  　　/　6.6.4 食材の保管と保存
  
  ７ 非加熱調理
  　7.1 非加熱調理の意義と分類
  　7.2 非加熱操作
  　　7.2.1 計量・計測　/　7.2.2 洗浄　/　7.2.3 浸漬　/　7.2.4 切断　/　7.2.5 粉砕・磨砕
  　　/　7.2.6 混合・撹拌　/　7.2.7 圧搾・濾過　/　7.2.8 冷却・冷蔵・冷凍・解凍　/　7.2.9 調味操作
  　　/　7.2.10 盛りつけ
  
  ８ 加熱調理
  　8.1 熱源
  　　8.1.1 ガス　/　8.1.2 電気
  　8.2 伝熱
  　　8.2.1 伝導加熱　/　8.2.2 対流加熱　/　8.2.3 輻射加熱
  　8.3 加熱調理用具
  　8.4 加熱調理機器
  　　8.4.1 電子レンジ（誘電加熱）　/　8.4.2 オーブン
  　8.5 湿式加熱調理
  　　8.5.1 ゆでる　/　8.5.2 煮る　/　8.5.3 蒸す
  　8.6 乾式加熱調理
  　　8.6.1 焼く　/　8.6.2 炒める　/　8.6.3 揚げる
  　8.7 新調理システム
  　　8.7.1 真空調理　/　8.7.2 クックチル　/　8.7.3 チルド食品
  
  ９ 食品の調理性
  　9.1 米
  　　9.1.1 米の成分と種類，構造　/　9.1.2 うるち米の調理　/　9.1.3 もち米の調理　/　9.1.4 米粉
  　9.2 小麦
  　　9.2.1 小麦の構造，小麦粉の成分と種類　/　9.2.2 グルテンの形成　/　9.2.3 小麦粉生地
  　　/　9.2.4 小麦粉の調理
  　9.3 でんぷん
  　　9.3.1 でんぷんの種類と成分　/　9.3.2 でんぷんの糊化と老化　/　9.3.3 でんぷんの調理
  
  10 食品の調理性2
  　10.1 いも類112
  　　10.1.1 じゃがいも　/　10.1.2 さつまいも　/　10.1.3 さといも　/　10.1.4 やまのいも
  　10.2 豆類
  　10.3 野菜類
  　　10.3.1 分類・成分特性　/　10.3.2 調理特性
  　10.4 果物類
  　　10.4.1 成分特性　/　10.4.2 調理特性
  　10.5 種実類
  　　10.5.1 各種種実の成分特性
  　10.6 海藻類
  　　10.6.1 成分特性　/　10.6.2 調理特性　/　10.6.3 味
  　10.7 きのこ類
  　　10.7.1 成分特性　/　10.7.2 調理特性
  
  11 食品の調理性
  　11.1 食肉類
  　　11.1.1 食肉の構造　/　11.1.2 食肉の成分　/　11.1.3 食肉の熟成
  　　/　11.1.4 食肉の調理（加熱調理による食肉の変化）
  　11.2 魚介類
  　　11.2.1 魚類　/　11.2.2 イカ
  　11.3 卵類
  　　11.3.1 卵の構造
  11.3.2 卵の成分
  11.3.3 卵の鮮度
  11.3.4 卵の調理
  11.4 乳・乳製品
  11.4.1 牛乳の成分
  11.4.2 乳製品
  11.4.3 牛乳の調理
  
  12 食品の調理性
  12.1 甘味料
  12.1.1 砂糖
  12.1.2 その他の甘味料
  12.2 油脂類
  12.2.1 油脂の種類
  12.1.2 油脂の性質と調理性
  12.3 ゲル化剤
  12.3.1 各種ゲル化剤の特徴
  12.4 調味料
  12.5 香辛料
  12.6 嗜好飲料
  12.6.1 茶類
  12.6.2 茶以外の非アルコール飲料
  12.6.3 アルコール飲料
  
  13 日本の食文化（食文化と生活）
  13.1 食文化とその歴史の変遷
  13.1.1 日本の食文化の歴史
  13.1.2 日本の料理形式
  13.1.3 食器とテーブルセッティング
  13.2 食生活の時代的変化
  13.2.1 年中行事，通過儀礼と行事食
  13.2.2 郷土食，郷土料理
  13.2.3 日本の食生活の変遷と課題
  
  14 世界の食文化（食文化と生活）
  14.1 食文化とその歴史の変遷
  14.1.1 人類の食の歴史
  14.1.2 世界の料理文化
  14.1.3 食卓作法
  14.1.4食器とテーブルセッティング
  14.2 食生活の時代的変化
  14.2.1 地域特有の食生活
  14.2.2 食生活のグローバル化とローカルな食，これからの食生活
  
  15 調理と環境
  15.1 調理・食生活と身近な環境問題
  15.1.1 食糧と環境問題
  15.1.2 調理と環境問題
  
  ワークシート

• 内容紹介

  食物と栄養学基礎シリーズを元に、最新の法改正に対応、刷新した新シリーズの「調理学」のテキスト。
  
  調理という切り口で、食品の調理性以外に環境や食文化、現在の食に関する情報や知識など
  従来の調理学の教科書に載せるべき内容を網羅。
  好評の『調理学（食物と栄養学基礎シリーズ）』を元にしながら、
  効率よくかつ再現的に安全に調理を行うための必要な知識を収録。
  
  2025年の食事摂取基準に準拠。
  学んだ知識をまとめるための、便利なワークシートを巻末に設けた。
  
  
  【執筆者】
  編著者：南 道子、舟木淳子
  著者：伊藤美穂、畦 五月、柘植光代、端田寛子、松藤泰代、三宅紀子、渡邉智美

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  南 道子(ミナミ ミチコ)
  東京学芸大学名誉教授
  
  舟木 淳子(フナキ ジュンコ)
  福岡女子大学国際文理学部食・健康学科教授

• 著者について

  南　道子 (ミナミ　ミチコ)
  南　道子（みなみ　みちこ）東京学芸大学教育学部名誉教授。
  
  
  舟木　淳子 (フナキ　ジュンコ)
  舟木　淳子（ふなき　じゅんこ）福岡女子大学国際文理学部食･健康学科教授。
  

調理学(サクセスフル食物と栄養学基礎シリーズ〈7〉) の商品スペック