給食経営管理テキスト 第6版 [単行本]

給食経営管理テキスト 第6版 [単行本] の 商品概要

• 目次

  第１章 給食の概念
  　A　給食の概要
  　　① 給食の意義と目的
  　　② 特定給食施設の特徴と管理栄養士の役割　
  　　③ 給食経営管理とは
  　B　給食システム
  　　① 給食システムの概念
  　　② トータルシステムとサブシステム
  
  第２章　栄養・食事管理
  　A　食事の計画と実施
  　　① 利用者の身体状況，生活習慣，食事摂取状況の把握
  　　② 給与エネルギー量と給与栄養素量の計画
  　　③ 食品構成，献立作成基準の意義
  　　④ 献立の役割と機能
  　　⑤ 個別対応の方法
  　　⑥ 適切な食品・料理選択のための情報提供
  　B　食事計画の評価，改善
  　　① 食事計画の評価と改善方法
  
  第３章　給食経営における品質管理，生産管理，提供管理
  　A　食材料
  　　① 食材料管理の目的
  　　② 食材料の多様化と流通
  　　③ 食材料の選択
  　　④ 購買と検収
  　　⑤ 食材料の保管・在庫管理
  　　⑥ 食材料管理の評価
  　B　生産（調理）と提供
  　　① 給食のオペレーションシステム　
  　　② 生産計画（調理工程，作業工程）と人員配置
  　　③ 大量調理の特性と調理・作業工程の標準化
  　　④ 生産性とその要因
  　C　品質と標準化
  　　① 給食経営における品質と品質管理の意義
  　　② 給食の品質基準と献立の標準化
  　　③ 調理工程と調理作業の標準化
  　　④ 品質評価と改善
  　D　提供サービス
  　　① 配膳・配食における精度管理，配食・配膳システム
  　　② 食事環境の設備
  
  第4章　給食の安全・衛生
  　A　安全・衛生の概要と運用
  　　① 給食におけるHACCPの運用　
  　　② 衛生教育；一般的衛生管理プログラム
  　　③ 大量調理施設衛生管理マニュアル
  　　④ 安全・衛生のための施設と設備
  　B　事故・災害時対策
  　　① 事故の状況と対応；食中毒，異物混入，誤配膳，アレルギー対応
  　　② 危機管理対策；インシデント，アクシデント管理の意義
  　　③ 災害時の給食の役割と対策の意義
  　　④ 災害時のための貯蔵と献立
  
  第５章　施設・設備管理
  　A　施設・設備
  　　① 給食施設の立地条件
  　　② 面　積
  　　③ レイアウト
  　　④ 施設・設備の設置，関係法規，構造
  　　⑤ 施設・設備の稼働と保守管理
  　B　給食施設で用いられる機器・食器・什器
  　　① 機　器
  　　② 食　器
  　　③ 什　器
  
  第6章　給食経営管理の概念
  　A　経営管理の概要と組織
  　　① 経営管理の機能と展開
  　　② 組織の構築と関連分野との連携
  　　③ 給食運営業務の外部委託
  　B　給食とマーケティング
  　　① マーケティングの定義
  　　② ニーズとウォンツのとらえ方
  　　③ マーケティングミックス
  　　④ マーケティングリサーチと分析
  　　⑤ マーケティング戦略と実行・活用
  　C　給食経営の資源と管理
  　　① 給食経営の資源
  　　② 給食施設における製品・設備投資・要員計画
  　　③ 給食の原価構成と収支構造　
  　　④ 給食運営における人的資源
  　　⑤ 給食業務従事者の教育・訓練
  
  第7章　給食施設の位置づけと給食経営
  　A　施設別の給食における運営・経営
  　　① 医療施設
  　　② 高齢者・介護福祉施設
  　　③ 児童福祉施設
  　　④ 障害者福祉施設
  　　⑤ 学　校
  　　⑥ 事業所
  　B　そのほかの給食における運営・経営
  　　① 院外給食
  　　② 配食サービス
  
  資料編
  　日本人の食事摂取基準（2025年版）
  　関係法規

• 内容紹介

  【本書の特長】
  ◆給食の基礎的な運営にかかわる知識，技術をていねいに取り扱い，原価管理やマーケティングおよび人事・労務管理を整理したうえで，各種給食施設の運営・経営について解説
  ◆視覚的に内容をとらえられるように，図表を多く用いた
  第6版の改訂では，
  ◆2023年に改訂された「管理栄養士国家試験出題基準(ガイドライン)」に沿って，項目の大幅な見直し・修正を実施
  ◆「日本人の食事摂取基準(2025年版)」に準拠
  
  【目次】
  第１章 給食の概念
  　A　給食の概要
  　　① 給食の意義と目的
  　　② 特定給食施設の特徴と管理栄養士の役割　
  　　③ 給食経営管理とは
  　B　給食システム
  　　① 給食システムの概念
  　　② トータルシステムとサブシステム
  
  第２章　栄養・食事管理
  　A　食事の計画と実施
  　　① 利用者の身体状況，生活習慣，食事摂取状況の把握
  　　② 給与エネルギー量と給与栄養素量の計画
  　　③ 食品構成，献立作成基準の意義
  　　④ 献立の役割と機能
  　　⑤ 個別対応の方法
  　　⑥ 適切な食品・料理選択のための情報提供
  　B　食事計画の評価，改善
  　　① 食事計画の評価と改善方法
  
  第３章　給食経営における品質管理，生産管理，提供管理
  　A　食材料
  　　① 食材料管理の目的
  　　② 食材料の多様化と流通
  　　③ 食材料の選択
  　　④ 購買と検収
  　　⑤ 食材料の保管・在庫管理
  　　⑥ 食材料管理の評価
  　B　生産（調理）と提供
  　　① 給食のオペレーションシステム　
  　　② 生産計画（調理工程，作業工程）と人員配置
  　　③ 大量調理の特性と調理・作業工程の標準化
  　　④ 生産性とその要因
  　C　品質と標準化
  　　① 給食経営における品質と品質管理の意義
  　　② 給食の品質基準と献立の標準化
  　　③ 調理工程と調理作業の標準化
  　　④ 品質評価と改善
  　D　提供サービス
  　　① 配膳・配食における精度管理，配食・配膳システム
  　　② 食事環境の設備
  
  第4章　給食の安全・衛生
  　A　安全・衛生の概要と運用
  　B　事故・災害時対策
  　
  第５章　施設・設備管理
  　A　施設・設備
  　B　給食施設で用いられる機器・食器・什器
  
  第6章　給食経営管理の概念
  　A　経営管理の概要と組織
  　B　給食とマーケティング
  　C　給食経営の資源と管理
  
  第7章　給食施設の位置づけと給食経営
  　A　施設別の給食における運営・経営
  　B　そのほかの給食における運営・経営
  
  資料編
  　日本人の食事摂取基準（2025年版）
  　関係法規

• 著者について

  加藤由美子 (カトウユミコ)
  加藤由美子【東京農業大学】（編者）
  
  金光秀子 (カネミツヒデコ)
  金光秀子【山形県立米沢栄養大学】（編者）
  
  君羅満 (キミラミツル)
  君羅満【東京農業大学】（編者）
  
  不破眞佐子 (フワマサコ)
  不破眞佐子【昭和女子大学】（編者）
  
  秋山聡子 (アキヤマサトコ)
  秋山聡子【東京農業大学】
  
  荒川京子 (アラカワキョウコ)
  荒川京子【峡南医療センター市川三郷病院】
  
  池田昌代 (イケダマサヨ)
  池田昌代【東京農業大学】
  
  今井十夢 (イマイトム)
  今井十夢【城西大学】
  
  加藤勇太 (カトウユウタ)
  加藤勇太【松本大学】
  
  狩野恵美子 (カノエミコ)
  狩野恵美子【華学園栄養専門学校】
  
  鈴木健一 (スズキケンイチ)
  鈴木健一【東京栄養食糧専門学校】
  
  鈴木睦代 (スズキムツヨ)
  鈴木睦代【山梨学院短期大学】
  
  角南祐子 (スナミユウコ)
  角南祐子【東京家政大学】
  
  関口祐介 (セキグチユウスケ)
  関口祐介【常盤大学】
  
  関戸元恵 (セキドモトエ)
  関戸元恵【山梨学院短期大学】
  
  髙橋加代子 (タカハシカヨコ)
  髙橋加代子【実践女子大学】
  
  西村美津子 (ニシムラミツコ)
  西村美津子【くらしき作陽大学】
  
  長谷川順子 (ハセガワジュンコ)
  長谷川順子【東都大学】
  
  深澤早苗 (フカサワサナエ)
  深澤早苗【山梨学院短期大学】
  
  堀内容子 (ホリウチヨウコ)
  堀内容子【愛知学院大学】

給食経営管理テキスト 第6版 [単行本] の商品スペック