自然への想いを繋ぐ皿―「海の幸フランス料理」の伝統と未来 [単行本]

自然への想いを繋ぐ皿―「海の幸フランス料理」の伝統と未来 の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  志摩観光ホテルの美味の伝統を、今に。海と大地の恵みを「伊勢志摩ガストロノミー」に。自然と人、継承と創造を、ひと皿に繋ぐ。ローカルガストロノミーの先駆、志摩観光ホテルの現総料理長が贈る料理７９品。

• 目次

  ■Chapter I 海のリズムにゆだねる
  I-01 春ぶりと春きゃべつ、ヴァンブランソース
  I-02 春ぶりのロースト、いちごのリゾット添え
  I-03 鮎のブリック包み揚げ
  I-04 伊勢まだいのマリネ、いちごのドレッシング
  I-05 英虞湾わたりがにのサラダ
  I-06 伊勢まぐろ、柿のフムス和え
  I-07 真だこの低温調理、クスクスのサラダを添えて
  I-08 いさきのポワレ、夏野菜のアロマート
  I-09 伊勢まぐろ ふたつの調理法で
  I-10 かにのガトー仕立て
  I-11 あおりいかのうに和え、海藻風味
  I-12 うにのスープ カリフラワーのムース
  I-13 ガス海老のカクテル
  答志島のさわら
  I-14 答志島トロさわらのヴァプールと炙り 柑橘のソース
  I-15 答志島トロさわらの炭火焼き
  I-16 答志島トロさわらのとろろ蒸し、ブールブランソースで
  I-17 かますのルーレ
  I-18 真珠貝柱のパネグリエ
  I-19 真珠貝柱のカクテル、2種のソースで
  I-20 ひおうぎ貝のスモーク
  I-21 あのりふぐのロワイヤル、フリットと白子を添えて
  I-22 あのりふぐ、柑橘釡仕立て
  I-23 あのりふぐのア・ラ・ミニッツ
  I-24 あのりふぐのポワレ、ブールブランと白菜
  I-25 海の幸 トマトの魅力をさまざまな形で
  尾鷲漁港
  料理解説
  CHEF‛s NOTE 和の食材
  
  ■Chapter Ⅱ 伊勢海老
  伊勢海老漁の網さばき―志摩の和具漁港
  Ⅱ-01 伊勢海老アメリカンソース
  TECHNICAL NOTE アメリカンソース
  Ⅱ-02 伊勢海老テールシェフ
  Ⅱ-03 伊勢海老ソテー、にんじんと柑橘のソース
  Ⅱ-04 伊勢海老ときのこのフリカッセ
  TECHNICAL NOTE 伊勢海老の火入れの基本パターン
  Ⅱ-05 伊勢海老ソテー、キウイ添え
  Ⅱ-06 伊勢海老のヴィルロワ
  Ⅱ-07 伊勢海老のブイヤベース
  Ⅱ-08 伊勢海老ソテー、サフラン風味
  Ⅱ-09 海の幸と野菜のカクテル仕立て、伊勢海老のコンソメジュレ
  Ⅱ-10 伊勢海老のレモン蒸し
  Ⅱ-11 伊勢海老クリームスープ―アンシェンヌ
  Ⅱ-12 伊勢海老クリームスープ―ベイスイートスタイル
  Ⅱ-13 伊勢海老クリームスープ―サミットスタイル
  TECHNICAL NOTE 伊勢海老のビスク（伊勢海老クリームスープ）
  ハーブガーデンとレモンの木
  料理解説
  CHEF‛s NOTE シトラスマニア
  
  ■Chapter Ⅲ 鮑
  海女文化と鮑漁
  Ⅲ-01 鮑ステーキ、ブールノワゼット
  TECHNICAL NOTE 「ボイル鮑」―鮑を炊く／鮑のブイヨンをとる
  Ⅲ-02 鮑の塩釡、海藻風味のブールブランソース
  Ⅲ-03 鮑のクリームスープ
  Ⅲ-04 鮑の海藻蒸し、海の七草ソース
  Ⅲ-05 鮑ときのこのソテー
  Ⅲ-06 低温調理の鮑とラタトゥイユ、伝統の鮑ステーキとともに
  Ⅲ-07 揚げ鮑と低温調理の鮑
  Ⅲ-08 鮑のテリーヌ
  Ⅲ-09 伊勢いもと鮑のパスタ
  Ⅲ-10 鮑のソシソン
  Ⅲ-11 鮑のスモーク
  Ⅲ-12 鮑のシュークルート風
  料理解説
  CHEF‛s NOTE ディストピア―鮑がいなくなる日
  
  ■Chapter Ⅳ 大地の声を聴く
  Ⅳ-01 鹿ロース肉のマリネ
  Ⅳ-02 鹿肉のロースト、せとかのコンフィチュール添え
  Ⅳ-03 鹿肉のルーレ、ローズマリーの香り
  Ⅳ-04 鹿肉とかぶのリゾット
  Ⅳ-05 鹿肉のサラダ仕立て
  Ⅳ-06 エスカルゴ、三つの味で
  Ⅳ-07 スタージョンの前菜
  Ⅳ-08 スタージョンのジュレ仕立て
  Ⅳ-09 季節野菜のアミューズ2品―とうもろこしとわたりがに、アスパラガスとうに
  Ⅳ-10 蓮台寺柿のカルチェとかじきのスモーク
  Ⅳ-11 蓮台寺柿の冷たいスープ
  Ⅳ-12 伊勢いもの冷たいスープ
  Ⅳ-13 熊野地鶏のコンフィ、ペリグーソース
  Ⅳ-14 地鶏と鮑ときのこのフリカッセ風
  森の農業、原木椎茸
  Ⅳ-15 原木きのこの土鍋、レモン風味
  Ⅳ-16 きのこのフラン
  Ⅳ-17 ジビエのコンソメ
  Ⅳ-18 猪背肉のロースト、ジュのソース
  Ⅳ-19 大地の恵み
  マイスイーツコレクション
  Ⅳ-20 かつお香るコンソメと、松阪牛の伊勢志摩備長炭焼き
  Ⅳ-21 ビーフシチュー
  Ⅳ-22 ジビエのパテ・アンクルート
  Ⅳ-23 ぬちぐすい
  賞味会という挑戦
  料理解説
  CHEF‛s NOTE レシピというもの
  
  ■Chapter Ⅴ 伝統を未来に
  Ⅴ-01 舌びらめのボンファム
  Ⅴ-02 ビーフコンソメ
  Ⅴ-03 海の幸のテリーヌ、サフラン風味
  Ⅴ-04 松阪牛のステーキ、ペリグーソース
  Ⅴ-05 海の幸カレー
  Ⅴ-06 ブレックファーストの卵料理
  料理解説
  基本のブイヨン、ソース類
  志摩観光ホテルの厨房

• 出版社からのコメント

  志摩観光ホテルの料理を継承する著者が「伊勢志摩ガストロノミーの現在形」を公開。料理を写真、レシピ、コラムを通して紹介。

• 内容紹介

  志摩観光ホテルの料理遺産と進化する伊勢志摩ガストロノミーのすべて　
  
  「地域の自然と食材、日本人の感性を土台としたフランス料理」
  志摩観光ホテルこそ、いわゆるローカルガストロノミーの先駆。
  
  50余年前に当時の高橋忠之総料理長が提唱した「火を入れて新鮮、形を変えて自然」という哲学は、料理業界に大きな衝撃と影響を与えた。
  その遺産を継承する現総料理長が「伊勢志摩ガストロノミーの現在形」を公開。
  
  日々伊勢海老と鮑を使い探究を重ねてこその料理技術、古典をベースにした料理の進化の形、新たな食材の開拓と地元の繋がり、美しい自然に囲まれたリゾートホテルならではの取り組みなど、その料理のすべてを写真、レシピ、コラムを通して紹介する一書。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  樋口 宏江(ヒグチ ヒロエ)
  三重県四日市市出身。辻調理師専門学校卒業後、１９９１年に志摩観光ホテル入社。２００８年、ホテル内に新設されたフランス料理店「ラ・メール」のシェフとなる。２０１４年に総料理長（第七代）就任。２０１６年には、「Ｇ７伊勢志摩サミット」でワーキングディナーを担当。２０２３年にフランス政府より「フランス農事功労章　シュヴァリエ」を授与される。２０１７年、「農林水産省料理人顕彰制度　料理マスターズ」においてブロンズ賞、２０２４年にはシルバー賞を受賞、同年、文化庁長官表彰受賞

• 著者について

  樋口 宏江 (ヒグチ ヒロエ)
  三重県四日市市出身。辻調理師専門学校を卒業後、1991年に志摩観光ホテル入社。2008年、ホテル内に新設されたフランス料理店「ラ・メール」のシェフとなる。2014年に総料理長(第七代)就任。2016年には、「Ｇ７伊勢志摩サミット」でワーキングディナーを担当。2023年にフランス政府より「フランス農事功労賞 シュヴァリエ」を授与される。2017年、「農林水産省料理人顕彰制度 料理マスターズ」においてブロンズ賞、2024年にはシルバー賞を受賞、同年、文化庁長官表彰受賞。

自然への想いを繋ぐ皿―「海の幸フランス料理」の伝統と未来 の商品スペック