発酵・醸造の新展開－育種、プロセスDXから精密発酵、アップサイクルまで [単行本]

発酵・醸造の新展開－育種、プロセスDXから精密発酵、アップサイクルまで の 商品概要

• 目次

  序論　SDGs時代における発酵・醸造技術と新たなモノづくり
  第1編　主な発酵微生物の最新研究
  　第1章 麹菌
  　　第1節　麹菌のゲノム解析
  　　第2節　麹菌ポストゲノム解析
  　　第3節　麹菌のmRNA局在と生成メカニズム
  　　第4節　麹菌の細胞壁表層多糖の制御による新たな糸状菌液体培養技術の開発
  　　コラム1　種麹一筋，色や形を吟味し和食文化を支える種麹の話
  　第2章　酵母菌
  　　第1節　酵母の高温増殖制御メカニズム
  　　第2節　酵母のアルコール発酵デザイン技術の確立に向けて
  　　コラム2　食材王国宮城の食材を活用したジン製造
  　　第3節　磁場活用による酵母の成長制御
  　　第4節　農研機構の商業利用可能な酵母コレクション
  　　コラム3　本格焼酎の熟成樽を再利用するウイスキー造り
  　第3章　乳酸菌
  　　第1節　好気流加培養による乳酸菌をはじめとする微生物の高効率培養
  　　第2節　「なれずし」における発酵制御メカニズム
  　　第3節　プレーンヨーグルトのおいしさを引き出す技術
  　　コラム4　被災地の酒を新蔵の酒に受け継ぐ日本酒プロジェクト
  　第4章　酢酸菌
  　　第1節　食酢製造における酢酸菌特性解析
  　　第2節　酢酸菌の酢酸発酵・食酢醸造時のストレス応答
  　　コラム5　樽によってお酒の味が変わる？―樽で美味しいお酒を造るには
  第2編　育種技術
  　第1章　麹菌製麴/育種
  　　第1節　無通風箱培養法による製麹制御技術
  　　第2節　音波照射による製麹最適化技術
  　　第3節　麹菌におけるゲノム編集技術を用いた効率的な遺伝子改変と大規模な機能開発
  　　コラム6　紅麹の功罪
  　第2章　酵母育種
  　　第1節　機能性アミノ酸高含有酵母の育種技術
  　　第2節　イオンビーム育種技術の特徴と清酒酵母開発
  　　第3節　発酵食品用酵母の接合育種
  　　第4節　老香前駆体低生産酵母の育種技術
  　　コラム7　地大麦を使った地麦芽からのビール製造の取り組み
  　第3章　新規酵母菌の単離
  　　第1節　花からの新規酵母菌の単離
  　　第2節　身近な環境から採取した新規酵母菌の単離
  　　第3節　酵母のストレス耐性における新奇な遺伝子発現制御機構の解析とその応用
  　　コラム8　蔵付微生物と醤油づくり
  第3編　発酵プロセスの自動化
  　第1章　製麴DX
  　　第1節　製麹の自動化
  　　第2節　IoTサービス「D-Fire」を活用した製麹工程の見える化
  　　コラム9　「麹が焼ける」の原因因子を求めて
  　第2章　発酵・醸造プロセスDX
  　　第1節　バイオ生産におけるインダストリー4.0
  　　第2節　日本酒醸造のDX化とその未来
  　　第3節　日本酒造りにおけるAIの活用
  　　コラム10　古くて新しい清酒造り
  　第3章　その他システム開発
  　　第1節　発酵・醸造工程におけるデータ駆動型支援システムの開発
  　　第2節　次世代醸造プラントシステム開発の取り組み
  　　第3節　AIを活用したデータ駆動型の培養制御技術の開発
  　　第4節　AI画像解析を活用した浸漬工程支援システムの開発
  　　コラム11　AIにソムリエは務まるか？
  第4編　次世代発酵技術
  　第1章　アルコール発酵
  　　第1節　高圧処理による新しい日本酒醸造技術
  　　第2節　芋焼酎における酵母混合醸造技術
  　　コラム12　LED照射で日本酒製造の常識破りで“脚光”
  　第2章　その他発酵技術
  　　第1節　う蝕菌型糖代謝による高収率アミノ酸発酵
  　　第2節　海藻類の発酵技術と応用
  　　第3節　酵母を用いた新規チーズ様豆乳発酵食品製造技術の開発
  　　コラム13　日本の発酵食品の原点「こうじ」の話
  第5編　発酵醸造食品の機能性と魅力
  　第1章　各種発酵食品の機能性研究
  　　第1節　発酵食品機能性データベース
  　　第2節　麹甘酒の機能性と魅力
  　　第3節　豆乳ヨーグルトの機能性と魅力
  　　第4節　酒粕の機能性と魅力
  　　第5節　乳酸発酵黒大豆の機能性と魅力
  　　コラム14　肴（魚）料理「いわし」
  　　第6節　伝統的乳酸発酵漬物の機能性と魅力
  　　第7節　酢酸菌の機能性とにごり酢の魅力
  　　第8節　伝統的水産発酵食品の機能性と魅力
  　　第9節　納豆の機能性と魅力
  　　第10節　味噌の抗炎症機能と魅力
  　　コラム15　コーシャと甘酒
  　第2章　新しい発酵食品の開発
  　　第1節　食用カビPenicillium candidumを用いた発酵熟成魚肉の開発
  　　第2節　スポーツ×発酵・醸造―アスリートデニッシュの開発事例
  　　第3節　島バナナ酵母を用いた新たな風味の泡盛の開発
  　　第4節　花酵母による新たな風味の日本酒の開発
  　　第5節　自然環境から分離したワイン酵母を用いた商品開発
  　　コラム16　日本の木桶・木樽文化と発酵・醸造
  　　第6節　糸引きの少ない新規納豆の開発
  　　第7節　麹菌と納豆菌を併用した豆味噌の開発
  　　第8節　「エイジングシート」を用いた発酵熟成肉の製造
  　　第9節　麹菌熟成チーズ用麹菌株の開発
  　　第10節　宮城県山元産イチゴを用いたワイン製造
  　　コラム17　鹿児島から熟成魚の魅力発信
  第6編　精密発酵技術
  　第1章　精密発酵と市場動向
  　第2章　生産技術
  　　第1節　油脂酵母によるパーム油代替油脂の発酵生産技術
  　　第2節　コリネ型細菌を利用した芳香族化合物の発酵生産技術
  　　第3節　固体発酵法による米麹マイコプロテインの生産技術
  　　第4節　クエン酸発酵生産の研究展開と将来展望
  　　コラム18　伝統発酵食品が発展を支えた2つの微生物学的ベクトル―「利用」と「衛生」
  第7編　発酵技術によるアップサイクル
  　第1章　発酵アップサイクル技術プラットフォームの開発
  　第2章　アップサイクル食品の開発
  　　第1節　低価格食品を用いた魚醤の製造
  　　第2節　パンの耳を発酵して作った朝のパン醤油の開発
  　第3章　アップサイクル非食品の開発
  　　第1節　廃グリセロールからの生体適合医療素材の開発
  　　第2節　島豆腐おからからのサイレージの開発

• 出版社からのコメント

  SDGs時代を見据えた新たな発酵・醸造とモノづくりの先端技術を体系的に詳解、DX化やAIの活用等の先進的な取組みも紹介＆解説

• 内容紹介

  ◆伝統と革新の交差点！SDGs時代を見据えた新たな発酵・醸造とモノづくりの先端技術を体系的に詳解！
  ◆発酵と醸造に関わる最新研究から、情報科学と融合した新たなモノづくり、先進的な取り組みを行っている企業や研究者の技術まで幅広く紹介＆解説！
  　→DX化とAIを活用した発酵・醸造技術、次世代発酵技術、次世代醸造プラントシステム開発、特定物質生産に向けた精密発酵技術の市場動向やその応用、発酵技術によるアップサイクルなど
  ◆充実したコラム（全18項目）も必見！
  
  【主な目次】
  序論　SDGs時代における発酵・醸造技術と新たなモノづくり
  第1編　主な発酵微生物の最新研究
  第2編　育種技術
  第3編　発酵プロセスの自動化
  第4編　次世代発酵技術
  第5編　発酵醸造食品の機能性と魅力
  第6編　精密発酵技術
  第7編　発酵技術によるアップリサイクル

• 著者について

  金内 誠 (カナウチ マコト)
  【監修】
  金内 誠（宮城大学 食産業学群 教授）

発酵・醸造の新展開－育種、プロセスDXから精密発酵、アップサイクルまで の商品スペック