L'évo－その全貌と進化 ―60の料理と30のトピックから― [単行本]

L'évo－その全貌と進化 ―60の料理と30のトピックから― の 商品概要

• 目次

  ●序文-ミシェル・ブラス 「愛する土地は良心を照らす」
  ●序文-浜田岳文 「Field of Dreams」
  
  ●コース料理・朝食について
  ●四季の料理と食材　通年／春／夏／秋／冬
  ●L'évoにまつわる30のトピック
  01 なぜ新天地として、富山の山奥を選択したのか？
  02 「秘境」といわれるほどの山奥まで、お客さまが来てくださる理由
  03 何もない土地に、一から建物をつくり上げた
  04 開業資金として破格の約６億円の融資を調達
  05 いっさい妥協しなかった厨房づくり
  06 未経験でも、働きたいという気持ちさえあれば受け入れる
  07 厨房スタッフの配置と、店のレシピについて
  08 「この土地を誇れるようになること」が、お客さまへの最大のサービス
  09 “今、ここでしかつくれない料理”
  10 日々、野山から料理の種がうまれる
  11 「フランス料理」という軸と、自身の創作性
  12 ドリンクペアリングの組み立て方
  13 スペシャリテ／定番料理の重要性について
  14 L'évoの料理には、自然の香りが欠かせない
  15 自分が考える「おいしさ」を深掘りすると
  16 密かな人気者、L'évoのパン
  17 郷土料理の先生は、村のお母さんたち
  18 L'évoの生命線である、森からの山水
  19 自家菜園を土からつくる方法と考え方
  20 「L'évo鶏」とは
  21 専属の猟師さんから届くジビエを、自分たちで処理
  22 富山の知られざる食材のおいしさを伝えたい
  23 街中とは勝手が違う、利賀での暮らし
  24 工芸の宝庫、富山の作家の器が店を彩る
  25　店をともにつくってきてくれた作家さんたち
  26 富山の人たちと関わることが、産業をうみ出していた
  27 同じ地で切磋琢磨する、富山の料理人たちとの関係づくり
  28 レストランガイドやアワード、メディア取材に対する考え方
  29 自分がいなくなっても長く続くレストランを築き上げたい
  30 L'évoはこれからどのように進化していくのか

• 出版社からのコメント

  ミシュラン二つ星の富山のガストロノミーレストラン、初の著書

• 内容紹介

  ミシュラン二つ星の富山のガストロノミーレストラン「L'évo」、初の著書。
  
  富山の中でも山深く、「秘境」とも呼ばれる利賀村で、
  “ここにしかない料理”を発信するレストラン「L'évo」。
  季節ごとの料理60品と食材を美しい写真とともに紹介し、
  「地方で、土地に根差した料理」を実践するL'évoの深部を
  30のテーマに沿って語る。

• 著者について

  谷口 英司 (タニグチ エイジ)
  「L'évo」オーナーシェフ。
  1976年大阪府生まれ。和食料理人の父のもとに育ち、幼いころから料理人を目指す。
  高校卒業後に料理人として働く中でフランス料理と出会い、日本国内のホテル、レストラン、パン店で修業と店舗立ち上げの経験を重ねる。フランス・ブルゴーニュの「ルレ・ベルナール・ロワゾー」でも研鑽を積んだ。
  2010年、富山市内のリゾートホテル内のレストランのシェフとして富山へ赴任。2014年にその店のオーナーシェフとなり、「L'évo」としてオープン。2020年、富山県南砺市利賀村へ移転し、宿泊施設を備えたオーベルジュとしてリニューアルした。
  『ミシュランガイド北陸2021特別版』で二つ星及びグリーンスターにて掲載されたほか、『ゴ・エ・ミヨ2022』では2017年に続き、日本人で唯一2度目の「今年のシェフ賞」を受賞。ジャパンタイムズ主催の『Destination Restaurants 2021』レストラン・オブ・ザ・イヤーに選ばれるなど、レストランガイドやレストランアワードへも数多く選出。

L'évo－その全貌と進化 ―60の料理と30のトピックから― の商品スペック