わかりやすい食品化学 第3版 [単行本]

わかりやすい食品化学 第3版 [単行本] の 商品概要

• 目次

  1　食品とは
  2　食品の成分
  　2-1　主要成分
  　　2-1-1　水
  　　2-1-2　炭水化物
  　　2-1-3　脂質
  　　2-1-4　タンパク質
  　　2-1-5　ミネラル
  　　2-1-6　ビタミン
  　2-2　特殊成分
  　　2-2-1　色素
  　　2-2-2　味
  　　2-2-3　香り
  　　2-2-4　辛味
  　　2-2-5　有害成分
  3　食品成分の化学
  　3-1　酸化
  　　3-1-1　酵素的酸化
  　　3-1-2　自動酸化
  　　3-1-3　光増感酸化
  　3-2　加熱変化
  　　3-2-1　糖質
  　　3-2-2　タンパク質・ペプチド・アミノ酸
  　　3-2-3　脂質
  　3-3　亜硝酸の反応
  　3-4　アルカリ中でのタンパク質の反応
  　3-5　酸化脂質とタンパク質の反応
  　3-6　酵素による変化
  　　3-6-1　酵素
  　　3-6-2　酵素反応の性質
  　　3-6-3　食品成分に作用する酵素
  　　3-6-4　酵素反応の制御と食品保存、酵素による変化
  　　3-6-5　食品の生産と加工における酵素の利用
  　3-7　褐変反応
  　　3-7-1　非酵素的褐変
  　　3-7-2　褐変に伴って起こる諸現象
  　　3-7-3　褐変の利用と防止
  　　3-7-4　酵素的褐変
  4　食品の貯蔵
  　4-1　原理
  　4-2　物理的方法
  　　4-2-1　乾燥
  　　4-2-2　低温貯蔵
  　　4-2-3　加熱、電磁波、高圧、キュアリング貯蔵
  　4-3　化学的方法
  　　4-3-1　塩蔵、糖蔵、酢漬
  　　4-3-2　化学薬品添加法
  　　4-3-3　酸素の除去
  　　4-3-4　CA貯蔵
  　　4-3-5　くん煙（smoking）
  5　食品の安全性
  　5-1　遺伝子組換え食品
  　　5-1-1　遺伝子組換え作物の作出法
  　　5-1-2　遺伝子組換え食品の開発状況
  　　5-1-3　主要な遺伝子組換え農作物
  　　5-1-4　遺伝子組換え食品の安全性
  　　5-1-5　遺伝子組換え食品の現状
  　5-2　BSE
  　　5-2-1　BSE発生の経緯
  　　5-2-2　BSEの発症メカニズム
  　　5-2-3　BSEと食品の安全対策の経緯
  　5-3　内分泌撹乱物質
  　　5-3-1　内分泌撹乱物質とは
  　　5-3-2　内分泌撹乱物質の作用
  　　5-3-3　内分泌撹乱物質の現状
  　　5-3-4　内分泌撹乱作用が疑われている物質
  6　食品の機能性
  　6-1　保健機能食品
  　　6-1-1　保健機能食品とは
  　　6-1-2　栄養機能食品
  　　6-1-3　機能性表示食品
  　6-2　特定保健用食品
  　　6-2-1　特定保健用食品とは
  　　6-2-2　特定保健用食品の開発
  　　6-2-3　新しい特定保健用食品制度の創設
  　　6-2-4　特定保健用食品利用上の注意
  　6-3　機能を有する成分
  　　6-3-1　整腸作用に関する成分
  　　6-3-2　カルシウム吸収促進成分
  　　6-3-3　コレステロール低下作用に関する成分
  　　6-3-4　血圧降下作用成分
  　　6-3-5　貧血改善作用成分
  　　6-3-6　虫歯予防効果作用に関する成分
  　　6-3-7　血糖低下作用に関する成分
  　　6-3-8　その他の機能成分
  　6-4　その他の食品機能
  　　6-4-1　アレルギー低減化
  　　6-4-2　食品の抗酸化能
  索引

• 内容紹介

  食品化学の基礎から先端的な知見まで、わかりやすく解説するテキストブック。最新のデータに対応した第3版。
  
  ―― 主要目次 ――
  1　食品とは
  2　食品の成分
  3　食品成分の化学
  4　食品の貯蔵
  5　食品の安全性
  6　食品の機能性
  　

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  吉田 勉(ヨシダ ツトム)
  １９５２年東京大学農学部卒業。現在、東京都立短期大学名誉教授、農学博士。専攻、食品栄養学・栄養化学
  
  早瀬 文孝(ハヤセ フミタカ)
  １９７４年、東京大学大学院農学研究科博士課程修了。現在、明治大学名誉教授、農学博士。専攻、食品化学・食品機能化学
  
  佐藤 隆一郎(サトウ リュウイチロウ)
  １９８５年東京大学大学院農学系研究科博士課程修了。現在、東京大学大学院農学生命科学研究科特任教授、東京大学名誉教授、農学博士。専攻、食品生化学、分子生物学
  
  臼井 照幸(ウスイ テルユキ)
  ２００５年明治大学大学院農学研究科博士後期課程修了。現在、女子栄養大学栄養学部教授、博士（農学）。専攻、食品化学
  
  金子 成延(カネコ シゲノブ)
  １９８８年東京大学大学院農学系研究科博士課程修了。現在、（国研）農業・食品産業技術総合研究機構作物研究部門　主任研究員、農学博士。専攻、食品化学、農作物利用学
  
  竹中 麻子(タケナカ アサコ)
  １９９０年東京大学大学院農学生命科学研究科博士家庭退学。現在、明治大学農学部教授、博士（農学）。専攻。農芸化学
  
  中澤 孝志(ナカザワ タカシ)
  １９８２年東京大学大学院農学系研究科博士課程修了。現在、岩手大学名誉教授、農学博士。専攻、栄養生化学
  
  渡辺 寛人(ワタナベ ヒロト)
  １９９３年東京大学大学院農学系研究科博士課程修了。現在、明治大学農学部教授、博士（農学）。専攻、食品化学
  
  渡邊 浩幸(ワタナベ ヒロユキ)
  １９９３年岩手大学大学院連合農学研究科博士課程修了。現在、高知県立大学保健栄養学部教授、博士（農学）。専攻、食品学、食品機能学

• 著者について

  吉田 勉 (ヨシダ ツトム)
  吉田 勉（ヨシダ ツトム）：東京都立短期大学・名誉教授。
  
  早瀬 文孝 (ハヤセ フミタカ)
  早瀬 文孝（ハヤセ フミタカ）：明治大学・名誉教授。
  
  佐藤 隆一郎 (サトウ リュウイチロウ)
  佐藤 隆一郎（サトウ リュウイチロウ）：東京大学・名誉教授。
  
  臼井 照幸 (ウスイ テルユキ)
  臼井 照幸（ウスイ テルユキ）：女子栄養大学・教授。
  
  金子 成延 (カネコ シゲノブ)
  金子 成延（カネコ シゲノブ）：農研機構・主任研究員。
  
  竹中 麻子 (タケナカ アサコ)
  竹中 麻子（タケナカ アサコ）：明治大学・教授。
  
  長澤 孝志 (ナガサワ タカシ)
  長澤 孝志（ナガサワ タカシ）：岩手大学・教授。
  
  渡辺 寛人 (ワタナベ ヒロト)
  渡辺 寛人（ワタナベ ヒロト）：明治大学・教授。
  
  渡邊 浩幸 (ワタナベ ヒロユキ)
  渡邊 浩幸（ワタナベ ヒロユキ）：高知県立大学・教授。

わかりやすい食品化学 第3版 [単行本] の商品スペック