日本酒と蔵付き微生物 [単行本]

日本酒と蔵付き微生物 [単行本] の 商品概要

• 目次

  はじめに
  第1章　菌類とバクテリアの系統分類
  第2章　日本酒を造る菌類
  第3章　日本酒の味と香り
  第4章　糀造り
  第5章　？造り
  第6章　日本酒造りと乳酸菌
  第7章　日本酒造りの過程で混入するバクテリア
  第8章　蔵付きバクテリアの分離・同定
  第9章　蔵付きバクテリアのゲノム構造
  第10章　半合成培地における清酒酵母と蔵付きバクテリアの共培養
  第11章　糀溶液における清酒酵母と蔵付きバクテリアの共培養
  第12章　蔵付きバクテリアを添加した試験醸造
  第13章　共培養における遺伝子発現の変化
  第14章　蔵付き微生物の進化と生態
  おわりに
  参考文献
  索引

• 出版社からのコメント

  日本酒および日本酒造りの魅力を伝えるとともに、サイエンスの視点から日本酒造りに関わる微生物に焦点をあてる

• 内容紹介

  日本の「伝統的酒造り」がユネスコの無形文化遺産へ登録されるなど日本酒および日本酒造りへの世界的な関心は高い。米のデンプンを糖に分解し、その糖をアルコールに変換して日本酒は造られる。デンプン糖化とアルコール発酵が並行する醸造方法はワインやビールとは異なる日本酒独特の伝統文化である。デンプン糖化にかかわる微生物の麹菌とアルコール発酵にかかわる微生物の清酒酵母は並行複発酵の主役である。日本の自然環境になじんでいるこれらの微生物を人は利活用した。著者らは科学的アプローチによって、酒蔵には主役以外の微生物も棲みついており、それらが各々の酒蔵で造られる日本酒の味や香りにかかわっていることを明らかにした。本書では、日本酒造りにおける脇役の微生物、「蔵付き微生物」にスポットライトをあて、それらの機能解析を説明し、蔵付き微生物を利活用した新たな日本酒造りへの可能性を示した。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  西田 洋巳(ニシダ ヒロミ)
  １９９０年東京大学農学部農芸化学科（醗酵学研究室）卒業。２０２２年東洋大学食環境科学部食環境科学科（醸造学研究室）教授

• 著者について

  西田洋巳 (ニシダヒロミ)
  1990年東京大学農学部農芸化学科（醗酵学研究室）卒業／1995年東京大学大学院農学生命科学研究科応用生命工学専攻修了／1994年日本学術振興会特別研究員／1996年理化学研究所基礎科学特別研究員／1997年東京大学分子細胞生物学研究所助手／2003年理化学研究所研究員／2005年東京大学大学院農学生命科学研究科特任准教授／2013年富山県立大学工学部生物工学科教授／2022年東洋大学食環境科学部食環境科学科（醸造学研究室）教授

日本酒と蔵付き微生物 [単行本] の商品スペック