四川飯店の中華料理（仮） [単行本]

四川飯店の中華料理（仮） [単行本] の 商品概要

• 目次

  ○はじめに
  日本の中華のスタンダードを作った四川飯店
  祖父・陳建民の教え建民三十式
  伝統の味と技を次世代へ
  
  ○1章　前菜
  雲白肉（薄切り豚肉の辛味ソース）
  乱七八雑（色々具材のマーラー和え）
  椒麻腰子（豚腎臓の山椒ソース）
  口水鶏（よだれ鶏）
  醤蘿ト（野菜の特製だれの漬物）
  棒々鶏（伝統のバンバンジー）
  豆魚捲（野菜の湯葉捲き）
  辣双菜（二種野菜の甘酢漬け）
  陳皮牛肉（陳皮と牛肉の甘辛煮）
  五香薫魚（マナガツオの香辛料煮込み）
  姜汁牛筋凍（牛筋の煮こごり）
  
  ○2章　肉料理
  回鍋肉片（ホイコーロー）
  青椒牛肉（牛肉とピーマンの細切り炒め）
  石鍋鶏（石鍋入り鶏肉と茶樹茸の老油煮込み）
  水煮牛肉（牛肉の山椒辛子煮込み）
  獅子頭（大肉だんごの醤油煮込み）
  粉蒸肉（牛肉の香り米粉入りセイロ蒸）
  宮保鶏丁（鶏肉とカシューナッツの甘酢辛子炒め）
  魚香鶏片（鶏肉の泡辣椒入りスパイシー炒め）
  大千鶏塊（張大千が好んだ辛し炒め）
  油淋童鶏（鶏の半身揚げ 特製ソースがけ）
  干煽牛肉（牛肉の香味野菜入り強火炒め）
  搾菜肉絲（搾菜と豚肉の細切り炒め）
  貴妃鶏（鶏手羽先の醤油煮）
  
  ○3章　魚介料理
  奶油魷花（甲イカのミルク炒め）
  蟹黄排翅（蟹卵入り毛鹿ザメの姿煮込み）
  葱焼海参（葱となまこの醤油煮）
  鵝肝魚翅（フォアグラの茶碗蒸しふかひれあんかけ）
  青椒烤魚（四川式 魚の煮もの）
  干焼蝦仁（えびのチリソース）
  豆板鯉魚麺（鯉の豆板醤煮込み　中華麺添え）
  鍋貼扇貝片（ホタテ貝のカリカリ焼き揚げ）
  鶏茸蟹肉（たらば蟹と卵白のふわふわ炒め）
  干炸明蝦（大えびのサクサクフリッター）
  麻奶鮑魚（あわびの胡麻ミルク炒め）
  
  ○4章　野菜料理
  干貝猪肉白菜（白菜と豚肉の干し貝柱煮込み）
  陳麻婆豆腐（四川飯店伝統のマーボードウフ）
  建民麻婆豆腐（元祖マーボードウフ）
  火腿青丸（金華ハムとグリンピースの煮込み）
  魚香茄子（茄子の泡辣椒煮込み）
  干煽四季豆（いんげん豆と豚挽肉のパラパラ炒め）
  成都素烩（成都式五目野菜の煮込み）
  什景鍋粑（五目のおこげ）
  川魚湯（川魚の白湯スープ　辛味ソース添え）
  酸辣湯（サンラータン）
  
  ○5章　麺・飯料理
  担々麺（汁ありタンタンメン）
  酸辣搾肉湯麺（豚肉と搾菜の酢辛味スープそば）
  鶏絲然麺（鶏肉とヤー菜の和えそば）
  建民担々麺（建民式担々麺）
  海鮮炒麺（海鮮入り焼きそば）
  八宝烩飯（具だくさんの中華丼）
  香辣炒飯（豚肉入り辛味チャーハン）
  
  ○6章　点心・デザート
  春捲（肉入りはるまき）
  芝麻鍋炸（中華風シュークリーム）
  豆沙鍋餅（練りあん入りクレープ包み）
  抄手皮・紅油抄手（わんたんの皮・わんたん料理）
  
  ○特別公開　伝統の宴席料理
  彩鳳拼盤鳳（凰の型どり前菜）
  汽鍋蒸鶏（汽鍋入り鶏の蒸しスープ）
  金魚官燕（燕の巣盛り 金魚型澄ましあんかけ 鮑添え）
  雀巣和牛（鳥の巣型和牛の辛し炒め）
  紅焼排翅（特大毛鹿鮫の伝統醤油煮）
  樟茶鴨子（四川飯店 名菜 ダックの揚げ物）
  水晶葡萄（ぶどうの水晶あんかけ）
  大蒜鰻魚（うなぎのぶつ切り 辛し煮込み）
  銀耳杏仁（白きくらげ入りアンニンドーフ）
  
  ○大扉　基本の技法
  中華包丁の基本的な使い方
  基本の切り方
  マスターしたい飾り切り
  盛り付けの基本技法
  スープの取り方①　清湯
  スープの取り方②　毛湯
  スープの取り方③　白湯
  香味油の作り方①　辣油
  香味油の作り方②　鶏油
  香味油の作り方③　ネギ油
  四川飯店の基本調味料と手作り調味料
  乾物と戻し方…ほか

• 内容紹介

  「麻婆豆腐」「エビチリ」「回鍋肉」「坦々麺」……etc.
  日本の中華のスタンダードを作った四川料理の名店「四川飯店」が、
  次世代に残したい伝統の技と味を惜しみなく公開する最新教本。
  本邦初公開の技術やメニューがぎっしり！

• 著者について

  陳建太郎 (チンケンタロウ)
  陳建太郎
  1979年、東京都生まれ。「麻婆豆腐」「エビチリ」「回鍋肉」「坦々麺」などのメニューを日本に広めた“四川料理の父”陳建民を祖父に、“中華の鉄人”陳建一を父にもつ。大学卒業後、赤坂・四川飯店に入社、渋谷「szechwan restaurant陳」にて修行を開始。2005年から四川大学へ留学し、四川省成都市の「菜根香」で総料理長の曾国華氏に師事し本場の四川料理を学ぶ。現在、赤坂四川飯店オーナーシェフを務めるかたわら、料理教室、TV出演などでも活躍。
  
  鈴木広明 (スズキヒロアキ)
  鈴木広明
  1982年に赤坂四川飯店に入社。四川飯店の創業者である故・陳建民のもとで修業。2001年から赤坂四川飯店の料理長を務め、2017年9月には同店の統括料理長に就任。現在は総料理長としてグループ全体の調理指導や人材育成のほか、大学や料理教室などで講師としても活躍。公益社団法人 日本中国料理協会の役員として四川料理の普及にも貢献。2014年「東京マイスター」、2016年「厚生労働大臣賞」をそれぞれ受賞。2020年「現代の名工」に選出されたほか、2024年には「黄綬褒章」を受章。

四川飯店の中華料理（仮） [単行本] の商品スペック