日本料理大全　向板Ⅱ－切る技法 魚介類、鳥類、野菜 旧版商品 (日本料理大全)(向板Ⅱ) [単行本]

日本料理大全　向板Ⅱ－切る技法 魚介類、鳥類、野菜 旧版商品 (日本料理大全)(向板Ⅱ) の 商品概要

• 目次

  序文　村田吉弘　ー 6

  序章 切り方の基本　ー 9

  生食の衛生　ー 10

  日本料理と庖丁　ー 12

  基本姿勢と庖丁の持ち方　ー 20

  庖丁の研ぎ方　ー 26

  部位の名称　ー 28

  第１章 小さい魚、長い魚のおろし方　ー 31

  鰺　ー 32

  鰯（いわし）ー 40

  穴子　ー 46

  鰻　ー 58

  鱧（はも）ー 70

  第２章 魚介類のおろし方　ー 87

  車海老　ー 88

  伊勢海老　ー 98

  甲烏賊（こういか）ー 104

  障泥烏賊（あおりいか）ー 114

  剣先烏賊（けんさきいか）ー 124

  ずわい蟹　ー 128

  蛸　ー 142

  鮑（あわび）ー 154

  蛤　ー 160

  赤貝　ー 164

  栄螺（さざえ）ー 174

  第３章 鳥類のさばき方　ー 183

  鶏（にわとり）ー 184

  真鴨　ー 200

  鶉（うずら）ー 210

  第４章 野菜の切り方　ー 221

  基本の切り方　ー 222

  千切り あられ切り みじん切り 輪切り 半月切り いちょう切り 色紙切り 短冊切り　拍子木切り 賽さいの目切り 乱切り ささがき 小口切り 針葱

  むきもの・飾り切り　ー 232

  かつらむき 六方むき より人参 菖蒲独活（しょうぶうど）梅花人参 ねじり梅 花弁人参 菊花蕪 菊花蓮根 木の葉南瓜 蛇腹胡瓜

  付録　ー 243

  基本レシピ　ー 245

  本書で使用した道具　ー 246

  用語解説　ー 248

  索引　ー 252

• 出版社からのコメント

  鱧、鰻などの長い魚、小さい魚、魚介類、鳥類、野菜の「切る」技法を下処理から調理まで工程ごとの詳細な写真とともに解説。

• 内容紹介

  本書では、鰻、穴子、鱧などの長い魚や鯵などの小さい魚、烏賊やエビ、貝類をなどの魚介類のおろし方、日本料理にも頻繁に使われる鶏、真鴨や鶉のさばき方、野菜の切り方や飾り切りの方法など、日本料理に於ける庖丁技術を詳細に解説しています。

  【収録内容】
  ・小さい魚、長い魚のおろし方 ー 鯵（あじ）、鰯（いわし）、穴子（あなご）、鰻（うなぎ）、鱧（はも）
  ・魚介類のおろし方 ー 障泥烏賊（あおりいか）、剣先烏賊（けんさきいか）、ずわい蟹（ずわいがに）、蛸（たこ）、鮑（あわび）、蛤（はまぐり）、赤貝（あかがい）、栄螺（さざえ）
  ・鳥類のさばき方 ー 鶏（にわとり）、真鴨（まがも）、鶉（うずら）
  ・野菜の切り方 ー 基本の切り方（千切り／あられ切り／みじん切り／輪切り／半月切り ほか）/ むきもの・飾り切り（かつらむき／六方むき／より人参／菖蒲独活／梅花人参 ほか）

  デジタル・ブックにて内容をご確認いただけます。
  https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine/mukoita2/

  
  
  図書館選書
  完成料理の写真はもちろん調理工程の写真もプロ仕様を前提に詳細に記載しています。下処理、加熱など調理工程で食材に生じる変化とそのメカニズムを、専門の学者が科学的に解説します。調理科学の必備図書です。

• 著者について

  特定非営利活動法人　日本料理アカデミー (トクテイヒエイリカツドウホウジン　ニホンリョウリアカデミー)
  NPO法人日本料理アカデミーは、料理人、味覚や日本文化の研究者、高等教育機関の教育者、食の関連業種で構成する専門的職能集団で、日本料理の普及と継承を目的に活動しています。『日本料理大全』シリーズ刊行プロジェクトは、料理人と各分野の専門家が共同で制作を進め、「専門性の高い技法を、科学的に解明し、理論的に理解する」ことで、プロフェッショナルのシェフに必要な情報を提供していくことを目指しています。
  名誉理事長を文化功労受章の村田吉弘（「菊乃井」三代目主人）が、理事長を栗栖正博（「たん熊北店」三代目主人）がつとめ、各分野の研究者と関連業種との協力により運営されています。2013年の「ユネスコ無形文化遺産」登録の際は中心的な役割を果たし、2017年の「文化芸術基本法」の改正、京料理の登録無形文化財への登録など、2004年の設立以来、食を文化として確立し普及・継承するべく、精力的に活動を続けています。
  
  仲田 雅博 (ナカタ マサヒロ)
  料理研究家

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