すしを極める―職人が知っている旨い食べ方(ハヤカワ新書) [新書]

すしを極める―職人が知っている旨い食べ方(ハヤカワ新書) の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  四半世紀以上にわたり活躍する職人であり、全国の郷土寿司を訪ね歩く研究家だからこそ語れる、すしの新たな可能性とその魅力。一見、脇役に見える酢飯だが、実は味のカギを握る主役級の存在だった？すしダネをさばく包丁から伝わる職人特有の感覚や繊細さとは？マグロ、ブリ、イカ、カツオ、コハダといった定番ネタから、生いなりずしや果物ずし、キノコずしなどの創作寿司まで、その「旨さ」の秘密に迫る。すし好きはもちろん、職人仕事に惹かれるすべての人に贈る一冊。

• 目次（「BOOK」データベースより）

  第１章　そもそもすしはなぜ美味しいのか？（すしマジック！？酢飯の重要性と魚の脂の見極め；魚の皮も美味しく食べる技「湯引き」　ほか）
  第２章　すしをもっと美味しく（イカの甘さを引き立てる；カツオは温かいうちに　ほか）
  第３章　郷土寿司の世界（郷土寿司とは何か）
  第４章　新たな美味しいすしの創造（新たなすしを考案する；３０秒は飲み込めない！？キンメダイの生粕漬け黒米握りずし　ほか）
  第５章　食材魂という価値観（「こだわり」と価値観のすれ違い；食材の価値を見つめ直す視点　ほか）

• 内容紹介

  すし職人であり、全国の郷土寿司を訪ね歩く研究家だからこそ語れる、すしの新たな可能性とその魅力。脇役とみなされがちな酢飯の意外な役割や、包丁さばきに込められた職人の感覚とは。マグロやイカなどの定番ネタから創作寿司まで、美味しさの秘密を明かす。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  岡田 大介(オカダ ダイスケ)
  すし作家。１９７９年生まれ。東京都文京区にて、すし屋『酢飯屋（すめしや）』を経営。日本各地の郷土寿司を学び、その技と文化を継承し発信している

すしを極める―職人が知っている旨い食べ方(ハヤカワ新書) の商品スペック