実践!!食品工場の品質管理 [単行本]

実践!!食品工場の品質管理 [単行本] の 商品概要

• 目次

  第1 章　食品の品質管理の仕事とは　
  …HACCP の制度化の時代を迎えて
  1.1　品質とは何か
  1.2　品質管理とは何か
  1.3　リスクマネジメント
  1.4　工場点検における品質管理
  1.4.1　原料の受け入れ
  1.4.2　保　　管
  1.4.3　調　　合
  1.4.4　加熱処理
  1.4.5　冷　　却
  1.4.6　包　　装
  1.4.7　出荷・販売
  1.4.8　消費（表示）
  1.5　商品仕様書の管理　
  1.6　クレーム・申し出の管理
  1.7　開発時における品質管理
  1.8　消費（賞味）期限の設定
  1.9　製造環境の点検・検査
  1.10　従業員の教育・訓練
  1.11　そ　の　他
  1.12　食品衛生法等の改正の概要
  
  第2 章　食品製造の流れと品質管理
  2.1　食品製造の準備段階
  2.1.1　食品製造の許可制度
  2.1.2　食品製造（加工）の規格基準
  2.1.3　食品製造技術と管理項目
  2.1.4　食品の設計
  2.1.5　食品の製造
  2.2　品質管理のポイント
  2.2.1　品質管理計画の立案
  2.2.2　標準化と規格化
  2.2.3　従業員の衛生管理とトイレの管理ポイント
  2.2.4　工場入室時の管理ポイント
  2.2.5　原材料受入の管理ポイント
  2.2.6　保管の管理ポイント
  2.2.7　計量の管理ポイント
  2.2.8　加熱工程の管理ポイント
  2.2.9　冷却および凍結の管理ポイント
  2.2.10　包装時の日付および異物排除の管理ポイント
  2.2.11　出荷・販売時の管理ポイント
  2.2.12　容器・包装における品質管理
  2.2.13　その他の管理ポイント
  2.2.14　管理の形骸化防止とPDCA サイクル
  
  第3 章　食品の品質にかかわる工場点検とその方法
  ［Ⅰ］　食品製造プロセスに沿った工場点検（検証）
  Ⅰ―3.1　点検の3 要件
  Ⅰ―3.1.1　点検の目的
  Ⅰ―3.1.2　点検の範囲
  Ⅰ―3.1.3　評価の基準
  Ⅰ―3.2　点検の2 つの側面
  Ⅰ―3.2.1　計画内容に関する点検
  Ⅰ―3.2.2　運用内容に関する点検
  Ⅰ―3.2.3　実際の点検のポイント
  Ⅰ―3.2.4　原料受入工程での点検
  Ⅰ―3.2.5　保管工程での点検
  Ⅰ―3.2.6　計量工程での点検
  Ⅰ―3.2.7　加熱工程での点検
  Ⅰ―3.2.8　冷却工程および凍結工程での点検
  Ⅰ―3.2.9　包装工程および異物排除作業の点検
  Ⅰ―3.3　点検者の姿勢
  Ⅰ―3.4　点検者と被点検者の関係
  ［Ⅱ］　製造環境にかかわる工場点検
  Ⅱ―3.1　衛　生　管　理
  Ⅱ―3.1.1　衛生管理の意義
  Ⅱ―3.1.2　衛生管理の基準
  Ⅱ―3.1.3　従事者
  Ⅱ―3.1.4　施設・設備器具
  Ⅱ―3.1.5　防そ・防虫
  Ⅱ―3.1.6　有毒化学物質
  Ⅱ―3.1.7　使用水
  Ⅱ―3.1.8　食品等の取り扱い
  Ⅱ―3.1.9　食品工場におけるカビ対策
  Ⅱ―3.1.9.1　カビ防御に必要な基礎知識
  Ⅱ―3.1.9.2　食品工場におけるカビの実態
  Ⅱ―3.1.9.3　食品工場のカビ防御
  Ⅱ―3.2　環境・リサイクル
  Ⅱ―3.2.1　廃 棄 物
  Ⅱ―3.2.2　食品リサイクル
  Ⅱ―3.2.3　排　　水
  
  第4 章　HACCP と第三者工場監査
  4.1　HACCP と食品安全マネジメントシステム
  4.1.1　HACCP とは
  4.1.2　HACCP と一般的衛生管理プログラム
  4.1.3　HACCP と衛生標準作業手順書（SSOP）
  4.1.4　HACCP プラン作成の7 原則12 手順
  4.2　HACCP システムのハザード（危害）について
  4.3　品質管理の種類について
  4.4　ハザード管理手法の例
  4.5　品質管理とは、ばらつきの管理である
  4.5.1　あらかじめ想定されるリスクの考え方
  4.5.2　ばらつき時とはどの様な時か
  4.5.3　ばらつき管理は、まず基準を明確にする
  4.5.4　管理基準が適切に守られているか日常的に管理する
  4.5.5　ばらつき管理を失敗した場合に生じる事例
  4.5.6　商品の品質情報の設計を確認することでハザードを把握する
  4.5.7　商品の品質設計とハザード
  4.5.8　商品説明書の記載事例
  4.6　「守る」では無く、「攻める品質管理」の業務の進め方
  4.6.1　発生現象別分析による虚弱性評価
  4.6.2　発生現象別分析後のリスク別格付け
  4.6.3　ハインリッヒの法則
  4.6.4　具体的なハインリッヒの法則の応用
  4.7　第三者による工場監査
  4.7.1　第三者による工場監査はどういうときに行われるか
  4.7.2　工場監査の準備と注意　
  4.7.3　工場監査の項目
  4.7.4　工場監査の手段
  4.7.5　さらに監査手段をシステムソリューションで単純化し標準化する
  
  第5 章　食品安全マネジメント手法（2025 年改定版）
  5.1　食品安全認証制度を取り巻く動向
  5.1.1　諸外国の動向
  5.1.2　国内の動向
  5.1.3　国際機関の動向
  5.1.4　産業界の動向―GFSI を中心に
  5.2　マネジメントシステムとは
  5.2.1　マネジメントシステム規格の種類
  5.2.2　マネジメントシステム認証制度の仕組み
  5.2.3　普及した背景
  5.2.4　認証取得の効果
  5.2.5　PDCA サイクル
  5.3　食品安全認証制度の骨格となるHACCP
  5.3.1　HACCP の概要
  5.3.2　一般衛生管理プログラム（GHP）の概要
  5.4　国際的な食品安全認証制度の事例
  5.4.1　ISO 22000 食品安全マネジメントシステム
  5.4.2　ISO 22002 シリーズ（前提条件プログラム）
  5.4.3　FSSC 22000
  5.4.4　その他の主要認証スキーム
  
  第6 章　職場の5S と衛生スキルアップのための社員教育
  6.1　5S　と　は
  6.2　5S 活動の見える化
  6.2.1　見てわかる5S
  6.2.2　5S 活動の見える化
  6.3　教育訓練
  6.3.1　教育目標の設定
  6.3.2　PDCA サイクル
  
  第7 章　品質管理における必要な各種検査方法
  7.1　官　能　評　価
  7.1.1　分析型評価と嗜好型評価
  7.1.2　パネルの条件
  7.1.3　評価パネルの人数
  7.1.4　官能評価の方法と解析法
  7.2　検査の目的と精度
  7.2.1　検査の目的
  7.2.2　必要とされる精度
  7.3　微生物検査
  7.3.1　微生物検査におけるサンプリング
  7.3.2　一般細菌数（一般生菌数）の検査
  7.3.3　汚染指標菌
  7.3.4　その他の試験法
  7.4　清浄度検査
  7.4.1　ATP バイオルミネッセンス法
  7.4.2　タンパク質呈色反応法
  7.5　異物検査
  7.5.1　金属検出機
  7.5.2　X 線異物検出機
  7.6　アレルゲン検査
  
  第8 章　現代の食品流通とトレーサビリティ
  8.1　トレーサビリティとは
  8.2　トレーサビリティ導入の目的
  8.3　トレーサビリティの基本要件
  8.4　トレーサビリティシステム導入の目的と期待される機能
  8.4.1　事業者にとっての目的と機能
  8.4.2　消費者にとってのトレーサビリティの意味と機能
  8.5　トレーサビリティが有効に機能するために
  8.5.1　事故を未然に防ぐ
  8.5.2　トレーサビリティシステムを活かす前提条件
  8.6　トレーサビリティに期待される役割
  
  第9 章　食品表示の理解のために
  9.1　食品表示法の施行までの流れ
  9.2　食品表示法における改正のポイント
  9.2.1　加工食品と生鮮食品の区分の統一
  9.2.2　製造所固有記号の使用に係るルールの改善
  9.2.3　アレルギー表示に係るルールの改善
  9.2.4　栄養成分表示の義務化
  9.2.5　栄養強調表示に係るルールの改善
  9.2.6　原材料名表示等に係るルールの変更
  9.2.7　販売の用に供する食品添加物の表示に係るルールの改善
  9.2.8　通知等に規定されている表示ルールのうち、基準に規定するもの
  9.2.9　表示レイアウトの改善
  9.2.10　新しいカテゴリー「機能性表示食品」
  9.2.11　加工食品の原料原産地表示義務化とトレーサビリティ
  9.3　遺伝子組換え表示の改正
  9.4　食品添加物の表示方法見直し
  9.5　食品関連事業者に求められること
  
  第10 章　リスクアナリシスとコンプライアンス
  ［Ⅰ］　我が国の食の安全を確保するための仕組み
  Ⅰ―10.1　リスクアナリシス（リスク分析）
  Ⅰ―10.1.1　リスクアナリシス（リスク分析）の考え方　
  Ⅰ―10.1.2　リスクアナリシスを構成する要素
  Ⅰ―10.2　リスクアナリシスにおける国の行政機関の役割　
  Ⅰ―10.2.1　内閣府食品安全委員会
  Ⅰ―10.2.2　厚生労働省
  Ⅰ―10.2.3　農林水産省
  Ⅰ―10.2.4　消費者庁
  ［Ⅱ］　コンプライアンス―食の安全を取り巻く法制度
  Ⅱ―10.1　コンプライアンスの意味と意義　
  Ⅱ―10.1.1　コンプライアンスとは
  Ⅱ―10.1.2　食品製造現場でのコンプライアンス
  Ⅱ―10.1.3　コンプライアンス推進の意義
  Ⅱ―10.2　コンプライアンスの基軸となる法令理解　
  Ⅱ―10.2.1　法令の基礎
  Ⅱ―10.2.2　国において定めるもの
  Ⅱ―10.2.3　地方公共団体において定めるもの
  Ⅱ―10.2.4　法令を運用するための通知・通達
  Ⅱ―10.2.5　法令の影響の及ぶ範囲
  Ⅱ―10.3　食品関係法令について
  Ⅱ―10.3.1　食品安全基本法　
  Ⅱ―10.3.2　食品衛生法
  Ⅱ―10.3.3　食品表示法
  Ⅱ―10.3.4　その他関連法令の名称とその概要

• 内容紹介

  本書は、食品会社で新たに品質管理を担当される方向けに、「食品の品質管理の仕事とは」どういうものかをわかりやすく解説した入門書です。第1章でその概要を俯瞰しています。第2章の「食品製造の流れと品質管理」では、製造の進行に沿って品質管理のポイントを現場に即して記述しています。第3章では「食品製造プロセス」と「製造環境」とにわけて工場点検について説明しています。第4章では、「HACCP」と「第三者による工場点検」について執筆者の経験を基に述べられています。第5章では、2025年段階での「食品安全マネジメント」の国内外の動きが紹介されていて、認証取得などを検討する材料を提供しています。第6章は職場の５Sと衛生教育、第7章では品質管理に必要な各種検査方法、第8章に食品流通とトレーサビリティ、第9章に「食品表示」のこれまでの流れとルールについて触れ、第10章では「リスクアナリシスとコンプライアンス」として、食品安全委員会、厚生労働省、農林水産省、消費者庁の役割を説明し、法令、通知、通達の関係と関連する法規について解説しています。全体として、基本的な知識が学べるように構成されています。今回の改訂は、2008年の初版から2回目の改訂となりました。貴社の品質管理にお役に立てば幸いです。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  矢野 俊博(ヤノ トシヒロ)
  １９６９年　京都大学農学部　文部技官。２０２０年　株式会社高澤品質管理研究所　食品安全戦略推進室　室長。北陸ＨＡＣＣＰシステム研究会　会長、石川県食品安全安心懇話会　座長

• 著者について

  矢野俊博 (ヤノトシヒロ)
  矢野俊博　石川県立大学　名誉教授
  
  新蔵登喜男 (シンゾウトキオ)
  新蔵登喜男　（有）食品環境研究センター　取締役
  
  高澤秀行 (タカザワヒデユキ)
  高澤秀行　（株）高澤品質管理研究所　代表取締役社長
  
  今城　敏 (イマナリサトシ)
  今城　敏　食品安全技術センター　代表
  
  松田友義 (マツダトモヨシ)
  松田友義　千葉大学大学院　園芸学研究課　教授（故人　執筆時の所属）
  
  角　弓子 (カドユミコ)
  角　弓子　（株）高澤品質管理研究所　第三コンサル室　室長
  
  柿谷康仁 (カキタニヤスト)
  柿谷康仁　AGT managementG.K. 代表／立命館大学社系研究機構客員研究員、東京農業大学食品安全研究センター顧問

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